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Las judías de Valencia

Ester Casanovas

judia-rojet
Judías de la variedad “rojet” (rojilla) en el Mercat de Russafa (Valencia)

Hay dos cosas que me encanta hacer cuando estoy de viaje: cenar a base de tapas y visitar algunos de los mercados de la ciudad.
Lo de las tapas es por puro vicio gastronómico y una buena manera de descubrir quesos, embutidos y otros productos para luego llevármelos de souvenir. Lo de los mercados en cambio es todo un ritual: me paseo por los puestos de verduras observándolas atentamente, y cuando alguno de l@s dependientes me pregunta si quiero comprar algo, me identifico como forastera, hortelana y curiosa. Normalmente se inicia un rato de charla super agradable en el que me muestran su mercancía y los productos más típicos de la zona.

Las judías de la paella

Según tenía entendido, hay dos variedades de judía (=alubias, porotos) que no pueden faltar en una paella valenciana: el garrofó y el rojet. Pero no: hay más, o por lo menos eso cuenta el artículo Verdades y verduras de la paella en la Comunidad Valenciana que he encontrado en la Wikipaella (página que os recomiendo encarecidamente si sois de los que llamáis paella a cualquier plato que lleve arroz).

Sigo tirando del hilo y leo en la Wikipedia que al Garrofó (Phaseolus lunatus) también se le llama pallar, habones, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar o guaracaro. Que conste que no me extraña, es algo lógico debido a su origen americano. Pero en mi ignorancia la consideraba una variedad típicamente valenciana y eso me hace pensar en cómo la cocinarán los que la llaman guaracaro, por ejemplo. Busco en Google y me lleva hasta un blog de cocina de Venezuela, donde está colgada una receta de sopa de guaracaros y la historia de la bisabuela Soledad. Me encanta, estos descubrimientos hortícola-gastronómicos nunca dejan de sorprenderme.

Pero estas no eran las únicas variedades de judías “desconocidas” para mi que encontré en el mercado. En un viaje anterior, en el Mercat Central, ví estas dos: Manteca y Tavella.

manteca-garrofo-tavella
De izquierda a derecha: Manteca, garrofó y tavella (vaina).

La foto no es muy buena, pero el color estaba entre crema y amarillento. Estas quizá me parecen un poco menos “raras”, porque las había visto en distintos catálogos de semillas. Pero me pregunto qué utilidades se le darán en cocina. ¿En qué se diferenciarán? ¿La manteca será más suave que la otra? ¿La tavella (=vaina) se desgranará o se consumirá entera? (en la Wikipaella cuentan que la vaina se deshecha).  En Gastronomía y Cía encuentro un artículo sobre la variedad manteca, a la que llaman también judía veneciana en uno de los comentarios. Vaya lío.

Acabo con una foto más, un pequeño collage con el Tomate Valenciano (ya hablaremos de él otro día), la muestra de que allí se pueden encontrar Tupinambos (aunque etiquetados como Alcachofa de Jerusalén), un detalle del precioso mosaico modernista de la Estació del Nord y la humilde lechuga del terreno (que según me aseguró la vendedora, es más tierna que la romana de toda la vida).

tomate-valenciano


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Etiquetas: CultivosJudías

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