La seta de cardo, Pleorotus eryngii, es junto al robellón, la especie más buscada por los seteros. Aparece con frecuencia y es muy fácil de reconocer por lo que no es extraño que sea así. En La Casa de las Setas os contamos sus secretos, dónde encontrarlas y qué propiedades tienen.
En alguna ocasión hemos oído una curiosa división de los aficionados seteros. Entre los que buscan setas de cardo y los que buscan el resto de hongos comestibles. Y no están muy equivocados. Buscar setas de cardo es completamente diferente a buscar otras especies micológicas. Crecen en el suelo, como las otras, pero ¡qué diferente es el hábitat!
Pleorotus eryngii, seta de cardo, …diferentes nombres para la misma seta
Esta especie micológica está tan presente en todas las zonas de recolección y es tan consumida que resulta en cierta manera lógico que se le conozca con una gran variedad de nombres y denominaciones. Vamos a repasar los nombres más comunes de este hongo.
¿Cuál es el nombre científico de la seta de cardo?
Su nombre científico es Pleorotus eryngii, recogiendo el apellido de la planta a la que vive asociada, el cardo corredor (Eryngium campestre). Pero en las denominaciones populares no hacen referencia al nombre científico de la planta y si a su denominación popular, cardo, cardo corredor o cardo cuco, entre otras.
Nombre populares de las setas de cardo
Así la mayoría de los nombres populares de este hongo son seta de cardo, seta de cardo cuco, seta de cardo, cardoncillo, … En catalán se las conoce como bolet d´espinacal o gírgola de panical. Si estamos en Euskadi se las denomina gardu-ziza, orejua o etsai-onto, y en galego se les conoce como ostras dos garrapitos.
En otros países europeos es también una seta muy conocida y popular y se repite la asociación a la planta sobre la que crece. En inglés se llama King oyster, en alemán Kräuterseitlinge, en italiano Cardoncello o cardarello.
Atendiendo a su clasificación científica ésta seta pertenecería a la clase Basidiomicetos, orden Tricholomatales y familia Pleurotáceas
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¿Como son las setas de cardo?
Seguramente ya sabrás qué forma tiene el Pleorotus eryngii. No en vano es la seta más recolectada de nuestra geografía. Pero no está de más que repasemos cuáles son sus características
Sombrero
diámetro entre 3 y 10 cm, de color variable, entre color marrón oscuro, pasando por el marrón crema y blanquecino amarillento. Su color se va aclarando según va creciendo. Posee el margen enrollado
Pie
en la mayoría de las veces es excéntrico y no posee anillo ni volva. De color blanco. Está conectado en la base a las raíces del cardo silvestre.
Láminas
son desiguales, muy decurrentes, prolongándose a lo largo del pie, y de color blanco. No son fácilmente separables del sombrero.
Carne
De textura firme y color blanco. Tanto el pie como el sombrero presentan la misma consistencia.
¿Donde puedo encontrar setas de cardo?
¿Cuál es el hábitat del P. eryngii? Esa pregunta se la hacen muchos aficionados, así que vamos a explicar donde buscar estas setas.
Ya hemos comentado que se trata de una especie de seta que aparece con frecuencia en la mayoría de nuestra geografía, pero vamos a delimitar cual es el hábitat de la seta de cardo para poder ir a recolectar una cesta cuando las lluvias hayan hecho su aparición y hayamos seguido el ciclo de crecimiento de este hongo.
Asociación con el Cardo silvestre
La principal característica de la seta de cardo es que es saprófita y vive asociada a esta planta, el cardo cuco o cardo silvestre, Erygium campestre. Se le conoce también como cardo corredor por la manera que tiene de propagarse por el monte una vez seco, rodando con el viento, esparciendo las semillas y colonizando nuevas zonas. En ocasiones podremos encontrar setas de cardo sin encontrar ninguna planta cercana. Pero podemos estar seguros de que la ha habido y seguramente se ha desprendido y rodado, dejando sus raíces muertas para nutrir a las setas.
Esta planta es extremadamente común por lo que si localizamos un terreno donde abunde ya tendremos un buen punto para investigar.
A la seta de cardo le gustan las solanas y los suelos calizos. Prefiere los cultivos abandonados, pastizales y bordes de caminos donde abunda también la planta de cardo. Le gustan mucho los terrenos utilizados para el pastoreo y la cañadas, en definitiva suelos bien abonados por el paso del ganado, especialmente las ovejas. Es ahí donde el micelio de Pleurotus eryngii se nutre de las raíces muertas del Erygium campestre
¿Cuando puedo recolectar setas de cardo?
Es un hongo comestible que, si las condiciones climáticas son favorables, lo podremos encontrar en primavera, en otoño y también en invierno si no es extremadamente frio.
El ciclo de crecimiento de la seta de cardo es bastante largo, de aproximadamente 20 días desde un episodio de lluvias abundante
¿Como se deben recolectar las setas de cardo?
Estamos hablando de una especie micológica sometida a una gran presión recolectora, por lo que deberíamos preservar los setales para que podamos disfrutar de ellos durante mucho tiempo. Debemos respetar los tamaños mínimos y recolectar con cuidado para evitar dañar el micelio
La seta de cardo es una especie que crece muy pegada al suelo. Además su pie no es extremadamente largo, por lo que para su recolección necesitaremos utilizar un cuchillo, o preferiblemente una navaja tranchete de filo curvado. De esta manera barreremos la seta y la cortaremos, evitando hurgar las raíces y sin dañar en exceso al micelio, que podrá continuar produciendo más carpóforos para el deleite del recolector.
Por supuesto huelga decir que para su almacenaje y transporte debes utilizar una cesta de mimbre o castaño. Estas cestas las mantienen en mejor estado y ayudan a esparcir las esporas por otras zonas mientras caminamos. Así que no olvides recolectar setas de cardo con cesta.
Son muy fieles a su terreno. Una vez hayamos encontrado un buen setal de Pleorotus eryngii, podremos visitarlo cuando empiece una nueva temporada. Prueba de ello son las abundantes zonas próximas a las carreteras donde se suelen ver a recolectores con paso lento y pausado, que no levantan la mirada del suelo. Señal inequívoca de que el cardo ha llegado
¿Se puede cultivar seta de cardo?
Si te gustan las setas de cardo estás de enhorabuena, ya que el cultivo de esta especie micológica es posible, y además la puedes cultivar en casa. Desde hace ya tiempo el Pleorotus eryngii, al igual que P. ostreatus y otras especies de Pleorotus se pueden cultivar a nivel industrial. ¡Y con muy buenos resultados si hablamos de rentabilidad económica!.
Existen diferentes tipos de P. eryngii que se son aptos para el consumo. Se trata de subespecies de seta de cardo, todas ellas óptimas para utilizar en la cocina y que se pueden cultivar en varios tipos de sustratos preparados. Así podremos encontrar cultivos de setas de cardo negro, de cardo blanco e incluso de cardo coreano o cardo rey.
Esta subespecie se diferencia perfectamente por el gran tamaño de su pie. No en vano en muchas tiendas de alimentación se les llama erróneamente boletus, por la semejanza con este tipo de hongos.
Pero además del cultivo industrial de seta de cardo en bolsas de sustrato, se ha desarrollado mucho en los últimos tiempos. Así el cultivo de P. eryngii aprovecha la micorrización con plantas de cardo corredor. Así podemos aprovechar los terrenos donde ya existen los cardos, donde o bien son inoculados junto a sus raíces en el mismo campo o bien se realizan plantaciones de cardos previamente inoculados en laboratorio.
Estos trabajos de campo consiguen muy buenos resultados en cuanto a producción de setas y de rapidez de aparición de las mismas. Las primeras P. eryngii pueden tardar en aparecer entre 3 meses y 1 año. Pasado este tiempo la cantidad irá aumentando temporada tras temporada.
También es posible realizar plantaciones de cardos silvestres en zonas donde no existían anteriormente, aunque este proceso ralentiza en una o dos temporadas la aparición de las primeras setas de cardo.
Si quieres probar a cultivar setas de cardo en tu casa te recomendamos este kit de cultivo, con instrucciones paso a paso y con un nivel muy alto de producción.
¿Con que setas puedo confundir la seta de cardo?
Es la pregunta que la mayoría de los aficionados a buscar y recolectar esta seta comestible se hacen. Pero la verdad es que las confusiones de las setas de cardo con otras especies tóxicas o venenosas no son habituales. Aunque como siempre hay que extremar las precauciones y si no estamos seguros de conocer al 100% una especie micológica, hay que dajarla en el sitio. Todas las setas cumplen su función en el bosque y no hay que olvidar del dicho setero que dice: “TODAS LAS SETAS SON COMESTIBLES, AUNQUE ALGUNAS SÓLO UNA VEZ”
La seta de cardo se podría asemejar a algunos Clitocybes tóxicos, pero el aroma es muy diferente, además de que son más claros en la cutícula, sus láminas no son decurrentes o o son mucho menos y el pie de estas setas es central, no excéntrico como en el caso del P. eryngii
Otros tipos de setas de cardo comestibles
La confusión con la seta de cardo suele venir por otras especies muy similares de Pleorotus. Variedades principalmente de P. eryngii que no crecen sobre las raíces del cardo corredor. Lo hacen sobre otras especies de arbustos como son Lasertipium latifolium, Thapsia villos o Ferula communis. A estos arbustos se les conoce vulgarmente como cañahejas, canalejas, cañaflejas.
A las setas que crecen asociadas a ellos se les conoce vulgarmente como setas de caña, cañahejas o setas de cañaheja.
Sobre las raíces estos arbustos crecen Pleorotus eryngii var. ferulae y P. eryngii var. nebrodensis. En ambos casos son setas de mayor tamaño que las setas de cardo, en algunos casos con tamaños enormes. También tienen el color del sombrero más claro que sus compañeras, aunque en cualquier caso están consideradas excelentes comestibles
¿Cuales son las propiedades de las setas de cardo?
Este hongo posee importantes cantidades de minerales y vitaminas, por lo que su consumo es muy beneficioso para nuestro organismo.
Entre otros, los beneficios del consumo de la seta de cardo son:
Al tener una gran cantidad de fibra es útil para combatir el estreñimiento
La seta de cardo tiene una gran cantidad de antioxidantes, frenando el envejecimiento.
La gran cantidad de agua en la composición de este hongo (y en generql en todas las setas) ayudará a la hidratación de nuestro organismo.
Posee yodo, beneficioso para una correcta regulación de nuestro sistema circulatorio.
Pleorotus eryngii es rica en potasio, regulador de la presión arterial
Posee una gran cantidad de vitaminas del grupo B. Así las vitaminas B2 y B3 regularán nuestro sistema nervioso y ayudará a regenerar tejidos y células de la piel. También favorecen nuestro sistema inmunológico.
Seguramente los beneficios de esta seta serán muchos más, por lo que el consumo de esta seta es muy recomendable. Y además está riquísima
Fotografías de setas de cardo
La seta P. eryngii es muy fotogénica y es fácil encontrar imágenes de setas de cardo. Es habitual ver a recolectores de hongos que además recolectan fotos de los mismos antes de llevarlos a la cesta. Realizar fotografías de setas en sus diferentes hábitats nos ayuda además a conocer mejor cada especie que recolectamos.
Aquí os dejamos una selección de nuestras fotografías de eryngii favoritas. Si quieres que publiquemos la tuya háznosla llegar a nuestro grupo de Facebook
La seta de cardo en la cocina
Pleorotus eruyngii está considerada por muchos aficionados micofagos, como la seta de mayor calidad. Y no están muy equivocados!. Posee una textura agradable y fina, y un sabor delicado y muy suave.
Además es una especie bastante frecuente. En una gran parte del año la podremos encontrar en mercados y tiendas de setas especializadas. Pero si no podemos encontrar silvestres, siempre podremos cocinar setas de cardo de cultivo. Existen variedades de cultivo muy similares a las que encontramos en el campo. Incluso puedes cultivar tus propias setas de cardo en casa.
¿Como cocinar las setas de cardo?
Esta deliciosa seta comestible se puede cocinar de muchas maneras, a la plancha, fritas o en guisos y arroces. Ya hemos comentado que es un hongo muy buscado, conocido y por supuesto cocinado. Existen muchas recetas de setas de cardo. Recetas tradicionales y más novedosas, risottos de setas de cardo, estofados…
Os dejamos una selección de algunas recetas de p .eryngii que hemos publicado en nuestro blog de setas. Si quieres que publiquemos también la tuya, envianosla
Otra forma de comer las setas de cardo, en un sándwich
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¡Salud y setas!
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