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Descubriendo el tupinambo (Helianthus tuberosus)

tupinambo-pataca


Manolo es uno de los agricultores que vende sus productos cada sábado en el Mercat Ecològic del Vallès. Siempre me ha gustado comprar directamente al productor, pero en el caso de las hortalizas resulta maravilloso poder descubrir variedades que a menudo han dejado de ser cultivadas por diversos motivos. Esta semana tenía tupinambos, y no pude resistirme a coger unos pocos para prepararlos encurtidos.

¿Tupinambos? ¿Y eso se come?

Pues si, se comen y me parecen riquísimos. Tienen un sabor muy particular, parecido a la alcachofa pero su textura es crujiente como la de una zanahoria cruda. La descubrí hace muuuuchos años, un día que siempre recordaré. Era el 27 de Mayo de 1984. Un montón de sabadellenses nos desplazamos a Binéfar (Huesca) para asistir a un partido de fútbol: el que enfrentó al equipo local con el de mi ciudad, el Centre d’Esports Sabadell, que se jugaba el ascenso a Segunda A.

Y ahí estábamos, dando un paseo para hacer tiempo y buscando una tienda donde poder comprar pipas para el partido. Iba a ser emocionante, y en mi casa el tándem “fútbol+pipas” siempre ha sido uno de esos extraños hábitos que no sabes de dónde vienen pero que ya son una tradición familiar.

Afortunadamente encontramos una tienda de chuches abiertas, y al ir a pagar vimos un enorme tarro de cristal sobre el mostrador con un montón de cosas enormes flotando en su interior. Le tiré de la manga a mi padre, pero él ya estaba preguntando: “Perdone, ¿eso del tarro qué es?”. El señor de la tienda abrió la tapa, cogió un par de palillos y pinchó un bulbo para mi padre y otro para mi mientras decía: “Son turmas, ¿no las habían visto nunca?”. Le respondimos que no mientras le pegábamos un mordisco. Sabían a vinagre y crujían bajo nuestros dientes, ¡qué ricas! Los encurtidos siempre nos han encantado, así que repetimos un par de turmas más cada uno (las vendían “a duro”) y nos fuimos hacia el campo.

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Los aficionados  invaden el césped para celebrar el ascenso a Segunda A. Fuente: C.E. Sabadell

Tengo dos recuerdos maravillosos de ese día en Binéfar: la alegría de la victoria y el descubrimiento de las turmas. En el viaje de regreso comentamos con mi padre que podríamos haber comprado unas pocas, pero a sabiendas de que sólo había que lavarlas y meterlas en vinagre, ya las buscaríamos al llegar. ¡Ja! Nadie en los puestos del mercado de Sabadell sabía lo que eran, tampoco las encontré en La Boquería de Barcelona y aunque cuando ví por primera vez el jenjibre me dió un vuelco el corazón, no volví a cruzarme con ellas hasta muchos años después, al empezar el huerto urbano.

Recuperadas en Biocultura

Para encontrar algo perdido no hay nada mejor que dejar de buscarlo. Y así fué como al cabo de ¡21 años! localicé las turmas en Biocultura. No recuerdo en qué stand las vendían, pero cuando me acerqué y pregunté “Eso de ahí… ¿son turmas?”, la persona que me atendió me dijo: “Turmas, patacas, patatas de caña, tupinambos… como tú quieras llamarlos”. Le expliqué que las había probado hacía muchos años en Binéfar y el hombre se reía, porque según me contó, en su casa también tenían costumbre de encurtirlas. Me estuvo explicando que durante la guerra la gente las consumía como si fueran patatas, que podías cocinarlas de varios modos y que su nombre en inglés era Jerusalem artichoke. Aún recuerdo la cara de mi padre cuando llegué con ellas a casa y le enseñé una mientras le decía “Papi, ¿a que no sabes qué es esto?”.

Crecieron relativamente bien en la jardinera donde las planté, llegando a medir cerca de metro y medio. Un poco antes de que las flores de las mías se abrieran, las reconocí por casualidad en la orilla de un riachuelo y desde entonces las admiro cada septiembre, cuando sus flores amarillas delatan su presencia. Son de la misma familia que los girasoles, y sus flores se parecen mucho, aunque estas son algo más pequeñas.
La cosecha fue escasa, con bulbos muy pequeños y por ello dejé de cultivarlas al cabo de un par de años. Ahora ya sé que no se encuentran todo el año, sino ahora, en invierno. Aunque la planta se acaba secando, los bulbos se conservan bien bajo tierra y pueden volver a brotar si no son consumidos.

Usos culinarios

tupinambos-encurtidos


Aunque podéis hacer una crema deliciosa como la que comparte El Comidista en su blog, o este suflé de Mi cocina, siempre acabo poniéndolos en vinagre con un poco de sal, un par de ajos machacados y unas bolitas de pimienta. Se pelan fatal y además tienen la piel muy fina, por lo que con frotarlos bien con un cepillo debajo del agua podéis dejarlos listos para cortarlos a láminas o a trozos gruesos.

La ficha con sus nombres comunes

Helianthus tuberosus

tupinambo-jerusalem-artichoke


Nombres comunes según la Wikipedia: Aguaturma , bataca, bataca de caña, batata, batata de caña, castaña de tierra, macuca, marenquera, margarita grande, papa, papa de caña, papa de sierra, papa real, pataca, pataca de caña, pataca de pala, patata, patata de caña, patata de palo, patata de tierra, patata tumba, patata turma, patatas de caña, peras de tierra, petacas, topinambo, tupinambo, tupinanbo, turma de agua, alcachofa, cotufa, flor de sol, gigantilla, girasol batateiro, pataca macuca, pataca pedorra, topi, topinambur, topinamburo, tupinambo, turma de tierra, marenquera.

¿Me ayudáis a completar esta información indicándome cómo se llama en vuestra zona o país? ¡Gracias!

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Etiquetas: huertos

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