La diminuta flor del comino tiene pétalos de color rosado claro y el fruto, con forma de semilla alargada, es lo que comúnmente se conoce como “La semilla del Comino”. Aun siendo nativo de Egipto, actualmente se cultiva en mayor escala en Irán, India, Marruecos, China, el sur de Rusia, Indonesia, Japón y Turquía. Por razones obvias es el comino una de las especias indispensables a las cocinas de estos países. En México su uso más común es como ingrediente de algunos moles y adobos y su distintivo sabor se encuentra presente en las cocinas de los estados del norte de la república. De ahí de hecho de que las primeras influencias que se manifestaron de nuestra cocina en el país del norte pecaran de un excesivo uso de comino. Los expertos sostienen que una de las razones del porqué en Estados Unidos aumentó notablemente el consumo y la importación de este pujante condimento, fue el gran boom que tuvo la cocina mexicana en ese país, unos años atrás. Algunos otros llegan a sostener que no es tan grande el gusto de los estadounidenses por nuestra cocina como lo es por el sabor del comino y la usan a ésta sólo como pretexto para consumirlos.
la flor del comino negro El comino es mencionado con frecuencia a través de la historia de la humanidad: en la Biblia, tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, Plinio recomendaba ahumar las semillas con fines fetichistas, los grandes poetas clásicos cantan sus virtudes, los celtas del siglo I a.c. en la costa atlántica de Francia, acostumbraban hornear su pescado cubriéndolo con comino, en la Edad Media se convierte casi en una superstición y no falta en los herbarios de los monasterios y conventos de la época en Europa.
La frecuente mención del comino en las herbolarias de los siglos XVI y XVII nos confirma su popularidad en Europa: misma que poco a poco ha sido reemplazada por la semilla de la Alcaravea (Caraway).
Sus múltiples usos van de ser, en Holanda y Suiza, un extraordinario ingrediente en ciertos tipos de quesos, en Francia y Alemania componente de pan, hasta su uso en perfumería y saborizantes para licores. Como la mayoría de las especias, hierbas, condimentos y saborizantes, su uso en la cocina puede ser desastroso si es excesivo, y fascinante si es el adecuado; pero de una u otra forma son actrices primadonnas de la mejor zarzuela.
Por Armand Dubois
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer. No 11, 1988
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