En las tierras soleadas de las Islas Canarias, donde el sol acaricia suavemente el paisaje, se encuentra un cactus que ha pasado de ser una planta paisajística común a convertirse en el ingrediente estrella en la cocina del chef canario Borja Marrero.
La tunera, también conocida como chumbera, penca o topete, es mucho más que un simple cactus espinoso. Para aquellos que no estén familiarizados con esta planta, exploraremos su presencia en la vida y la cocina de Marrero.
Territorio, identidad e historia
Borja Marrero lleva en su brazo derecho, tatuados en mayúsculas, los tres principios que guían su cocina: territorio, identidad e historia. Estos principios se manifiestan de manera tangible en cada plato que sirve en su restaurante Muxgo, ubicado ahora en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria.Y en el centro de esta experiencia culinaria se encuentra la tunera, una planta que ha pasado desapercibida para muchos pero que Marrero ha elevado a la categoría de protagonista en su menú.
La Tunera: Un cactus con historia
La relación de Marrero con la tunera se remonta a su infancia en la isla, donde esta especie espinosa de tallo verde estaba presente en todas sus actividades. Recordando cómo su abuelo alimentaba a los animales con la tunera, Marrero no la asoció inicialmente con la cocina. No fue hasta que viajó a México que descubrió el potencial culinario de esta planta.En México, la tunera, conocida como nopal, era un ingrediente común en la gastronomía local. Esta experiencia marcó el comienzo de una profunda exploración por parte de Marrero. Mi abuelo lo usaba y en México todo el mundo lo comía. Así que empecé a investigar, comparte Marrero. Su búsqueda le llevó a comprender los diversos tipos de tuneras, las variaciones en función de la edad, la geografía y la estación del año.
En su tierra natal, Marrero ha llevado a cabo numerosas pruebas culinarias utilizando la tunera en diferentes etapas de crecimiento. Descubrió que el sabor variaba desde cítrico hasta herbario o amargo, y aprendió a jugar con estas variaciones para crear platos únicos y sorprendentes. La tunera, que alguna vez fue simplemente una planta en el paisaje canario, se ha convertido en un ingrediente versátil en las manos creativas de Marrero.
Pero, ¿cómo llega la tunera desde el paisaje canario hasta el plato de un comensal en Muxgo? Marrero no solo utiliza la tunera en su cocina, sino que también sigue un enfoque sostenible y de kilómetro cero.
Su finca en Tejeda, a 44 kilómetros de la capital, es el epicentro de su abastecimiento, donde no solo crece la tunera, sino donde también pastan cabras, gallinas, vacas y ovejas. El agua natural de manantiales cercanos se utiliza para elaborar cerveza artesanal, y algunas piezas de la vajilla se modelan con el barro local que pisan los habitantes de la isla.
De México a Canarias: La transformación culinaria
La tunera, una vez vista como una planta espinosa en el horizonte, se ha convertido en un símbolo culinario en manos de Marrero. Su compromiso con la exploración de las posibilidades de la tunera no se detiene. Aunque ya ocupa un lugar destacado en su cocina, Marrero está convencido de que están al 20% de lo que podemos sacar.Planea experimentar con la creación de harina de tunera, pigmentos, clorofila y diversas fermentaciones, utilizando levaduras y bacterias. Sin embargo, reconoce que esto requerirá tiempo, financiamiento y recursos humanos.
Además de la tunera, Marrero ha llevado su innovación culinaria a otro nivel al incorporar la corteza del pino canario en sus creaciones. Jugando con infusiones y caldos, ha logrado extraer sabores distintos, desde regaliz hasta tabaco o chocolate, utilizando diferentes tonos de este árbol presente en diversas zonas de la isla.
De la tierra al plato
La sostenibilidad es un pilar fundamental en el proyecto culinario de Marrero. Considera la sostenibilidad como una responsabilidad vital y aboga por un enfoque extremo en tiempos críticos. Su compromiso con el territorio, la identidad y la historia no solo se manifiesta en sus palabras, sino en cada plato que sirve. En un mundo que a menudo valora lo extranjero, Marrero busca preservar y destacar lo local.Para aquellos que deseen explorar más a fondo el universo culinario de Borja Marrero, el documental Aborixen, dirigido por el cineasta canario Adolfo Peña, ofrece una mirada íntima al proceso creativo y las inspiraciones detrás de la cocina de Marrero.
Disponible en Filmin desde principios de este mes, el documental invita a sumergirse en la mente de un chef apasionado que ha transformado un simple cactus en una experiencia culinaria extraordinaria. Así, la tunera, con sus espinas y secretos culinarios, se revela como un ingrediente fascinante que ha conquistado los platos de Borja Marrero.
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