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El hígado de buey (Fistulina hepatica) y el pollo de los bosques (Laetiporus sulphureus), dos especies comestibles poco conocidas

El hígado de buey y el pollo de los bosques son dos especies comestibles, que presentan un ciclo de fructificación rápido tras las primeras lluvias postestivales, poco conocidas en España, a pesar de que son relativamente abundantes y apreciadas en otros países por sus similitudes con la carne y sus propiedades medicinales.

El hígado de buey (Fistulina hepatica)

Se trata de una especie comestible con un aspecto similar a un hígado, que presenta el himenóforo con poros pequeños y redondeados de color crema ocráceo que se mancha de rojizo al tacto y un pequeño pie rudimentario con el que se une al sustrato. La carne es bastante fibrosa, de color rojo sangre, que segrega un líquido rojo sangre al corte. Fructifica generalmente desde finales de verano hasta finales de otoño sobre tocones y troncos viejos de fagáceas, frecuentemente de castaños y de robles melojos. Se encuentra con mayor frecuencia en el tercio norte peninsular.

En España apenas se recolecta con fines culinarios ni comerciales, a pesar de que es una especie comercializable (RD 30/2009). En cambio, en otros países como Alemania y EE.UU. tiene gran popularidad, ya que se fríe a la plancha como si se tratara de un filete de carne. Antes de consumir se debe retirar una capa gelatinosa que se encuentra bajo la cutícula. Se puede consumir cruda troceada en láminas en ensalada, aunque se recomienda escaldar previamente para eliminar el ácido tánico, compuesto que le aporta el sabor ácido que no es del agrado de algunas personas y que puede provocar intoxicaciones de tipo gastrointestinal. Presenta numerosas propiedades medicinales como cierta actividad antitumoral, bactericida y antioxidante.

Fistulina hepatica. Crédito Javier Marcos


Es una especie prácticamente inconfundible con ninguna otra especie, por lo que puede ser una especie fácilmente reconocible por cualquier aficionado. Aunque sorprendentemente hay un caso documentado de confusión de un adulto y dos niños en Alemania que sufrieron una intoxicación neurotóxica por consumo de Hapalopilus rutilans, a pesar de que la carne es coriácea y suberosa, que le hacen prácticamente incomible (ARRILLAGA & col., 2005).

Hapalopilus rutilans. Crédito Javier Marcos


El pollo de los bosques (Laetiporus sulphureus)

El pollo de los bosques es una especie con un sabor que recuerda al pollo, que presenta numerosos sombreros semicirculares solapados entre sí, de un color amarillo azufre llamativo. El himenóforo está formado por pequeños poros redondeados e immutables, concoloros. Fructifica generalmente desde finales de verano hasta principios de otoño, sobre troncos vivos de planifolios, siendo frecuente en algarrobos, álamos, castaños, falsas acacias, robles y sauces, más raro en coniferas.

Es una especie comestible mediocre de joven, distribuido por toda la Península, donde apenas utilizada con fines culinarios, excepto en la Comunidad Valenciana que se conoce como bolo o pa de moro de garrofera (algarrobo), una de las ecologías más frecuentes de esta especie. En cambio, es muy apreciado en otros países europeos y asiáticos, ya que presenta numerosas propiedades medicinales como una cierta actividad antioxidante, antitumoral y antimicrobiana. No se recomienda consumir en crudo porque puede producir reacciones alérgicas, por lo que se suele consumir a la plancha. Tampoco se aconseja consumir con alcohol, porque se sospecha que es responsable de intoxicaciones (efecto antabus). Se puede conservar congelado tras un pequeño escaldado. De sus cuerpos fructíferos se pueden extraer colorantes biológicos de color amarillo (MORENO, 2010).

Laetiporus sulphureus. Crédito Javier Marcos


Dada sus características es una especie prácticamente inconfundible, por lo que puede ser una especie fácilmente reconocible por cualquier aficionado. Aunque algunos aficionados inexpertos pueden confundirla con Meripilus giganteus (no comestible) que presenta los sombreros pardo ocráceos nunca amarillo azufre y el himenóforo con poros que ennegrecen al tacto.

Meripilus giganteus. Crédito Javier Marcos


PARA MÁS INFORMACIÓN A CERCA DE ESPECIES COMESTIBLES Y SUS CONFUSIONES SE PUEDE ADQUIRIR EL LIBRO DEL AUTOR EN EL SIGUIENTE ENLACE: MARCOS-MARTÍNEZ, J (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

Bibliografía

Libros

ARRILLAGA, P.; AVILES, J. & X. LASKIBAR (2005). Setas e intoxicaciones. Munibe. 142 pp.

MORENO, G. & J.L. MANJÓN (2010). Guía de hongos de la Península Ibérica. Omega. 1440 pp.

Normativa

Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia.

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