Al ser la primera de las setas del año en aparecer es el bioindicador que alerta al buen setero del inminente inicio de la temporada primaveral micológica. Una seta tan escurridiza a la hora de recolectar, que no es apta para iniciados, su recolección representa la consagración del maestro recolector.
¿Cómo puedo identificar los marzuelos?
El marzuelo (Hygrophorus marzuolus) es un hongo basidiomiceto que pertenece al orden Hygrophoraceae. Presenta un aspecto robusto y compacto, de gran porte si se le deja crecer, con un sombrero de un tamaño aproximado entre 5 y 15 cm de diámetro, muy carnoso, que toma formas de hemisférico a plano convexo. Su cutícula se muestra inicialmente blanquecina para luego ir virando hacia gris negruzca. El sombrero presenta himenóforo con láminas que son subdecurrentes, espaciadas, intervenadas y de color grisáceo.El pie es de un tamaño entre 4-8 cm, y con un diámetro entre 1-3 cm, es de aspecto subcilíndrico, muy macizo, e inicialmente de tonos blanquecinos que se vuelven grisáceos con la edad. Al corte muestra una carne de color blanquecino y con olor y sabor muy agradables.
Los marzuelos y los animales salvajes
Tras esos primeros rayos que consiguen elevar la fría temperatura invernal del suelo, comienzan a brotar los marzuelos. Al ser uno de los primeros productos silvestres que ofrece la naturaleza, no es de extrañar que sea una fuente nata de alimento para algunos animales.Tras el deshielo numerosos animales salvajes como ardillas, ciervos o corzos, andan buscando fuentes de aprovisionamiento con las que poder cubrir sus necesidades alimentarias. El marzuelo es una seta “muy demandada” por estos animales, de hecho, los primeros hallazgos suelen ser tras dar con los restos comidos en el bosque que nos pueden servir de pista para su búsqueda. Es tan apreciado por estos animales que en algunas zonas el marzuelo recibe el nombre de “seta de ardillas” o “seta de corzo”.
¿Cuándo salen los marzuelos?
El marzuelo es un hongo al que le gustan las alturas, y fructifica cuando el suelo supera los 4-5 ºC y se mantiene la florada siempre que las condiciones de humedad se mantengan y la temperatura ambiental no comience a superar los 16-18ºC. No le gusta nada el calor, huye de él, y también tiene un claro enemigo en el viento, como sucede con todos los hongos.Cuanto más aumente la temperatura más se va a ir reduciendo su presencia, y más va a ir aumentando su perecederabilidad, aparición de insectos parásitos, podredumbres y/o deshidrataciones. Así que podemos recolectarlo en años muy tempranos desde mediados de enero hasta años muy tardíos y de primaveras frías a finales de mayo y principios de junio.
Para que salgan los marzuelos necesitan una buena nevada que permita una buena hidratación del micelio. Durante el deshielo entre la nieve y el suelo se crea un pequeño microclima que mantiene una temperatura del suelo e hidratación constantes.
Si a ello le añadimos que la nieve es derretida por una fina lluvia, tenemos el detonante ideal para un inicio espectacular de esta seta tan especial. Una vez comienzan a fructificar, los marzuelos son una seta que si les mantienes temperatura y humedad, y no sopla el viento, entre nieve, lluvia y un poco de sol, puede mantenerse fructificando durante meses.
¿Dónde salen los marzuelos?
Se trata de hongo alpino al que le gusta la alta montaña y que fructifica en bosques de zonas montañosas bajo pináceas, se han localizado en abetales y pinares, y también bajo fagáceas como alcornoques, hayas o robles.Existen diversas zonas en España donde se da esta especie de seta tan escurridiza, desde el Pirineo donde se hallan poblaciones de esta especie bajo diferentes tipos de hábitats, hasta Andalucía donde se han recolectado en zonas tan singulares como el alcornocal, aunque su presencia es casi testimonial, no dándose grandes floradas de esta especie que permitan grandes recolectas de la misma.
Para encontrarlo tenemos que saber que se crían en suelos ácidos, así que no perdamos el tiempo buscando marzuelos en terrenos calizos y calcáreos. Si en el entorno hay presencia de jaras, brezos o gayuba, entre otras, podemos estar en buen terreno para su búsqueda.
Así que las tres claves son bosques de alta montaña, que sean de fagáceas o pináceas, y que presente un suelo ácido.
Cómo buscar marzuelos
Una vez ya sabemos cómo son, cuándo y dónde solo queda saber como debemos buscarlos y recolectarlos. Para ello debemos tener en cuenta sus gustos y predilecciones, así sabremos donde dirigirnos hacia su búsqueda.Los primeros marzuelos comienzan a salir en las cotas más bajas, que es donde menos frío hace y donde más pronto se calienta el suelo y se despierta el micelio de esta seta. Luego, a medida que va aumentando la temperatura de ambiente y del suelo, hay que ir subiendo de cota a puntos más fríos.
Lo mismo sucede con la orientación, primero hay que ir a buscarlos en las zonas que reciben un poco más de sol, para luego ir cambiando a las zonas más ombrías, hay que ir buscando las zonas más frías y húmedas a medida que avanza la primera y aumenta el calor. Vamos, lo contrario de lo que haríamos en la temporada alta de otoño.
El tipo de bosque también es crucial para que su aparición sea más prematura o tardía. Por ejemplo, en los suelos de bosques caducifolios, como los hayedos, la caída de la hoja deja al árbol desnudo, con tan solo el enramado. Esto favorece el paso de los rayos solares y por tanto que se caliente más pronto el suelo y aparezcan antes los marzuelos. Y no solo por ese motivo salen antes en hayedo, la caída de la hoja crea un acolchado sobre el suelo en el que los microorganismos que las degradan, en su proceso descomposición, generan radiaciones térmicas, convirtiéndose así en una fuente de generación de calor para el micelio.
En cambio, los bosques de pináceas presentan suelos mucho más fríos, por un lado, al ser las acículas perennes el árbol nunca se queda desnudo, por lo que siempre está provocando sombreado al suelo. Además, las acículas tienen un proceso de degradación y descomposición muy lento, por lo que no se genera prácticamente calor en su descomposición.
Cómo recolectar marzuelos
El marzuelo es una seta que crece en grandes grupos, de forma semienterrada pero muy cubierto por las hojas y/o acículas del arbolado adyacente. El hecho de estar tan tapados hace que su búsqueda se convierta en todo un reto para los seteros más experimentados. No sólo tenemos que dar con el sitio donde salen, lo dificultoso en sí es luego dar con ellos una vez estás en el monte.Es una seta que suele localizarse bien gracias a los restos que han dejado los animales salvajes tras su gran banquete que, con suerte, igual se han dejado algún marzuelo despistado sin tocar. Normalmente al inicio de la temporada la presión de los animales sobre esta seta es mayor que conforme van apareciendo otras fuentes de alimentos silvestres, que la presión comienza a disminuir y no se ven tantos restos comidos.
Los buenos seteros localizan esta seta “al bulto”, pero a este extremo solo se llega con la agudeza y pericia necesaria, o como decimos algunos seteros “cuando empiezas a hablar con los marzuelos”. Una vez localizas uno hay que andar con sumo cuidado e intentar buscar a sus “hermanos de nido”, ya que se trata de una seta que no suele salir en solitario, sino formando grandes grupos.
La localización del resto hay que hacerlo palpando cada bulto con sumo cuidado por si acaso esconde debajo nuestro buscado tesoro. Suelen formar hileras, corros circulares, o formas más irregulares, por eso es importante perder el tiempo en buscar alrededor de donde encontremos uno. Si vamos con prisa, seguramente no localizaremos ni un solo marzuelo, es una seta que requiere de su tiempo para que el ojo se haga a su mimetismo cromático.
Al salir tan tapada es una seta que se recolecta con mucha tierra y restos. Es mejor llevar un cepillo para eliminar restos y dejar las setas lo más limpias que podamos. Para su recolección es una seta que se debe arrancar pie incluido (aunque hay normativas en algunas comunidades que exigen que las setas se recolecten bajo corte, estudia la normativa donde estés recolectando), bien con los dedos o con la ayuda de navaja en los casos que la seta esté muy arraigada al suelo.
La perrita Linda y los marzuelos
Como ya hemos comentado, es una seta que vuelve locos a algunas especies de animales salvajes, pero ¿pueden los perros buscar o comer marzuelos? No sería raro pensarlo, los que se dedican a la trufa saben de muy buena fe la gran pericia que tienen los cánidos a la hora de localizar este manjar que es la trufa negra.Algunos seguro que pensáis que no puede ser, que una trufa no es una seta, o que un perro no se come una seta, pero mucho más lejos de la realidad es que sí, sí que pueden buscar setas y además, en algunos casos, también se las comen.
Hace unos años en Cesta y Setas fuimos testigos como una perrita llamada Linda (que en la gloria de los dioses caninos esté) buscaba marzuelos y, si no andabas con astucia, se los comía antes que los recolectaras. En cuestión de una hora Linda le había llenado el cesto a su amo, y nosotros apenas habíamos tapado el culo a la cesta, no había nada que hacer contra su fino olfato. Su amo nos dijo que además buscaba llanegas negras y trufa, que no buscaba otros hongos porque no le gustaban para comer, queda claro que Linda era una perrita de “morro muy fino” y exquisito.
Su uso en la gastronomía
El marzuelo es una seta que se mantiene bien en fresco entre 3-6 días, momento en el que comienzan a perder cualidades e iniciarse los procesos de degradación. Para mantener nuestras setas lo más frescas en la nevera hay que hacerlo en el interior de cajas de madera o de cartón, evitar si podéis el hacerlo en bolsas de plástico, donde pueden darse procesos de fermentación por la total falta de aireación.Al tratarse de un Hygrophorus ssp es una seta que contiene mucha agua interna. Para un uso culinario que mantenga su textura y bocado “crunch”, hay que hacer un proceso previo de eliminar la mayor cantidad de agua posible que contenga. Para ello sólo hay que colocar los marzuelos ya troceados al gusto en una sartén sin aceite, el calor del fuego irá extrayendo el agua interna. Una vez eliminada el agua ya podemos cocinarlos, el agua eliminada de la seta en el proceso la podemos reservar y aprovechar en caldos o salsas.
Uno de los mejores métodos de conservación es la congelación, pero hay que hacer un pequeño escaldado previo. Luego se embolsa al vacío, se le pone fecha de recolección y se mete al congelador, en cuyo caso hay que consumirlo a lo largo de esa misma temporada.
Se trata de una especie de reciente incorporación al consumo general en España, sobre todo en el norte peninsular donde cada vez es más apreciada por los aficionados. Es algo habitual que cualquier amigo aficionado nos comparta sus recetas con esta exquisita seta que tanto juego puede dar en la cocina, pero no tanto, el verla en cartas y minutas en el sector de la restauración. Se pueden consumir a la plancha, forma más generalizada en comer todas las setas, pero aportan mucho si los añadimos a un buen guiso de carne, arroces melosos, pastas e, incluso también formando parte de dulces como pasteles y tartas.
Y si quieres entretenerte un rato más con nuestra pasión por los hongos y aprender más sobre el marzuelo y sus peculiaridades, te recomendamos que veas el Programa 1 de La Espora Cesta y Setas Media “El Marzuelo”, seguro que disfrutas de una grata inmersión al mundo de la micología.
Fuente: este post proviene de Cesta y Setas, donde puedes consultar el contenido original.
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