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Lengua de vaca o gamuza, la seta de aguijones

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Seta lengua de vaca, hydnum repandum o gamuza, una deliciosa seta comestible poco recolectada y que es una auténtico manjar en la cocina. Te contamos todos sus secretos

Las Lenguas de vaca son unas delicadas setas que podremos encontfrar en nuestros montes hasta bien entrado el frio. A pesar de no ser una especie micológica de gran prestigio ni una de las más codiciadas, tienen bastante fama. No es extraño. Su sabor y la cantidad de lenguas de vaca que podemos encontrar si localizamos un buen corro de gamuzas, hacen de esta seta una de las sorpresas del monte en invierno.

A ello contribuye mucho la difícil confusión de la lengua de vaca con otras setas tóxicas o setas venenosas, cuando vamos con nuestra cesta de mimbre al monte. Hay muy pocas especies que tengan el himenio como los Hydnum, con unos pequeños aguijones, muy fáciles de distinguir. ¡Y pocas especies están tan ricas!

Quieres aprender más sobre el género Hydnum, te recomendamos esta guía de setas

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Nombres de la Lengua de vaca

A la gamuza o lengua de vaca se le conoce con una gran cantidad de nombres populares. ya hemos comentado que es una de las especies más abundantes y aunque no es muy conocida, de momento, sí que ha sido consumida desde hace tiempo.

Aunque el nombre científico de la Lengua de vaca es Hydnum repandum. También se denominan de la misma forma sus similares hydnum albidum e hydnum rufescens. A estas 3 especies se les conoce con la misma denominación popular. Esto se debe a la característica forma de su himenio, compuesto por unos pequeños aguijones que recuerdan a la lengua de una vaca.

Pero la gran variedad de nombres no son los latinos sino los populares. Así a esta singular seta se le conoce en castellano como gamuza, lengua de vaca, pie de cordero o lengua de gato. En catalán llengua de bou o vaqueta, en euskera zizauri, negu ziza, tripaki argia y en gallego llingua de vaca. En Europa se le llama Pied de moutón, langue de chat (Francia), Wood Hedgehog (UK) o steccherino (Italia).

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¿Cómo son las lenguas de vaca?

Las setas lengua de vaca o lengua de gato tienen unas características muy especiales, principalmente en su himenio. Esto hace que sean fácilmente identificables. Pero aún así vamos a explicar las principales características punto a punto. Si quieres saber qué forma tienen las lenguas de vaca, toma nota.

Sombrero

De 4 a 15 cm de diámetro, al inicio tiene forma plana-convexa. más tarde se extiende de manera irregular o globosa. Es quebradizo; el borde aparece con frecuencia agrietado y en su madurez presenta forma lobulada. La cutícula es gruesa, es difícil seprarla, mate, seca y de color blanquecino crema en los ejemplares que encontraremos enterrados. En los que no lo están el tono es más amarillento, crema anaranjado.

Pie

El pie es corto y macizo, de color similar al que tiene el sombrero. De entre 2 y 6 cm de alto por entre 1-3 cm de diámetro y en la mayoria de las veces excéntrico.

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Himenio

Todas las especies de hydnum tienen el himenio formado por puas o aguijones que al tocarlos se desprenden fácilmente. Los aguijones son muy numerosos, frágiles, de entre 2 y 6 milímetros y forma puntiaguda. Son de color más palido que el del sombrero y decurrentes.

Carne

De color blanquecino, compacta, densa y quebradiza. No presenta olor aparente y su sabor es algo amargo sobretodo en ejemplares desarrollados.

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¿Como distinguir las lenguas de vaca de otras especies?

La principal característica de los Hydnum es el himenio. La parte inferior del sombrero de esta especie está formada por unbos pequeños aguijones, fácilmente desprendibles y prietos. Es una característica de los 3 tipos de lengua de vaca que podemos encontrara en nuestra geografía: Hydnum albidum, hydnum rufescens e Hydnum repandum).

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Otra carcacterística es su época de aparición, hsta bien entrado el invierno. Aguantan bien las temperaturas frias, incluso por debajo de 0ºC. Por ello conviven con un limitado número de especies, lo que hace que sean setas muy sencillas de identificar.

Son setas muy poco atacadas por los insectos. Al tener que eliminar únicamente los aguijones del sombrero, la lengua de vaca cunde mucho en cocina. ¡Y además está deliciosa!

La fragilidad de la lengua de vaca es otra característica, se rompen con mucha facilidad. Al crecer muchas veces semienterradas, al recolectarlas solemos partir los sombreros.

Hábitat de la lengua de vaca. ¿Dónde localizarla?

Las gamuzas, lenguas de gato o de vaca, son setas que crecen formando hileras o corros de brujas. En ocasiones estos corros son de gran tamaño, incluso de vaios metros. Aparecen en grupos numerosos, semienterrados y comunmente apretados entre sí.

Les gustan los bosques densos y frondosos. Principalmente bajo coníferas (sobre todo hydnum albidum) aunque también lo hacen bajo caducifolios (hayedos, robledales, castañares…)

¿Cuándo puedo encontrar lengua de vaca?

Se trata de una especie micológica otoñal, aunque suele aparecer también incluso en pleno invierno. Inicia primero su aparición en caducifolios y más tarde en pinares, continuando su floración cuando casi todas las especies otoñaes ya hace tiempo que han dejado de eclosionar. Aguanta muy bien el frio, por lo que deberemos buscarla desde octubre hasta diciembre o enero, bajo la hojarasca y la pinocha, dejando entrever sólo una parte de su llamativo sombrero.

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Confusiones de la lengua de vaca con otras setas tóxicas

Ya hemos indicado que es una seta de muy fácil identificación y su posible confusión a la hora de identificarlas, sólo se podría producir con otras especies de Hydnum, todas ellas comestibles.

Tipos de lengua de vaca. Características y diferencias

Las diferentes especies de lenguas de vaca que podemos encontrara en nuestos montes serían estas:

Hyndum albidum





Le gusta el pino blanco, pino carrasco o pinus halepensis. Es típicamente mediterránea y de las 3 especies de lengua de vaca es la que está considerada como de mayor calidad gastronómica. Eclosiona bajo la pinocha de pinus helepensis mezclados con encina rastrera o coscoja. Su principal característica es el tono blanco puro de toda la seta, desde pie hasta sombrero. El blanco puro reslata mucho con la vegetación y hace que la búsqueda de esta seta sea muy divertida.

Hydnum repandum



Hablamos de una lengua de vaca que prefiere robledales y hayedos. Su tono es crema-amarillento. Su gusto es ligeramente más amargo que el de sus compañeras, principalmente en ejemplares desarrollados.

Hyndum rufescens

 
 


Se le conoce como lengua de gato y posee el menor tamaño de las 3 especies. Su característico color anaranjado vivo es muy característico. A menudo podremos encontrar las 3 especies de lenguas de vaca en el mismo hábitat. El pie de esta especie es mal esbelto y su carne más prieta.

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Imágenes de lenguas de vaca

Encontrar y fotografiar lenguas de vaca o gamuzas es tremendamente divertido. Son ejemplares que resaltan mucho con el sustrato y la vegetación donde crecen. Podemos encontrar fotos de hydnum de gran belleza. Os dejamos con una selección de las mejores

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Lengua de vaca en la cocina. Comestibilidad

Esta variedad es una auténtica desconocida. Poco utilizada en la cocina y poco buscada, por lo que los aficionados que sí la buscamos y la recolectamos estamos de suerte. Esta seta comestible combina a la perfección con multitud de sabores y cocinados (salteada, a la plancha, guisada…).

Hay que indicar que si no se eliminan los aguijones, éstos pueden amargar un poco. Lo mismo ocurre con ejemplares demasiado desarrollados. También hay que consumirla con moderación, como la mayoria de las setas. Puede provocar algún transtorno. Aparte de estas dos puntualizaciones es una seta super agradecida

Son setas que apenas tiene olor, pero si un intenso sabor fúngico que se potencia cocinadas a la plancha. Al cocinarlas su carne amarillea

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Información nutricional de la seta Lengua de vaca (100 gr)

Energía 31.0 kcal

Proteínas 1.8 g

Carbohidratos 4.0 g

Fibra 2.5 g

Grasas 0.3 g

Colesterol 0.0 mg

Ácidos Grasos Monoinsaturados 0.0 g

Ácidos Grasos Saturados 0.07 g

Ácidos Grasos Polinsaturados 0.17 g

Ácido Fólico 23.0 ug

Hierro 1.0 mg

Calcio 9.0 mg

Zinc 0.1 mg

Vitamina C4.0 g

Vitamina A0.0 ug

Azúcares 4.0 g

Sal (Sodio) 5.0 mg

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En La Casa de las Setas nos encanta esta variedad. Nos gusta salir a buscarla pero sobretodo nos gusta cocinarla y comerla. ¿también la recolectáis y la utilizáis en la cocina? Contadnoslo en nuestra página de Facebook y añadiremos vuestros trucos y recetas a este artículo. Y no olvidéis compartir esta información

¡Salud y lenguas de vaca!

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