La lengua de vaca blanca (Hydnum pallidum). Una especie comestible bastante resistente a las heladas invernales

Con la llegada del frío en la mitad este peninsular se anima la fructificación de la lengua de vaca blanca (Hydnum pallidum), una especie que fructifica preferentemente en pinares y encinares mediterráneos sobre suelos calcáreos, siendo una de las pocas especies comestibles que resisten las heladas invernales y muy fácil de reconocer por los aficionados a la micología.

Recientemente mediante estudios taxonómicos y moleculares se ha establecido que los individuos originarios de Norteamérica son Hydnum albidum (nombre utilizado erróneamente hasta hace unos meses en Europa) y en cambio, los individuos originarios de Europa (dentro se encuentran los de España) se debe utilizar el nombre de Hydnum pallidum.

Taxonomía:

Hydnum pallidum Raddi, Mem. Mat. Fis. Soc. Ital. Sci. Modena, Pt. Mem. Fis. 13(2): 353 (1807)

= Hydnum album Fr., Obs. Mycol. 1: 148 (1815).

= Hydnum heimii Maas Geest., Persoonia 1: 133 (1959).

= Hydnum reginae Kibby, Liimat. & Niskanen, Index Fungorum 523: 1 (2022).

= Hydnum repandum var. album (Quél.) Rea, Brit. Basidiomyc.: 630 (1922).

– Hydnum albidum Peck, Bull. New York State Mus. Nat. Hist. 1(2): 10 (1887) [7], sensu auct. pl. eur.

Nombres comunes, populares o vernáculos:

ARAGONÉS: Lengua de vaca (general), lengua de vaca blanca (general).

CASTELLANO: Gamuza blanca (traducido del francés chamois), lengua de vaca (general), lengua de vaca blanca (general), lengua de gato blanca (general), pie de cordero blanco (traducido del francés pied-de-mouton blanc) y seta de invierno.

CATALÁN: Agulletes (Cataluña), lengua de bou (Cataluña), llengua de bou blanca (Cataluña), llengua de vedella (Cataluña), peu de cabrit (Cataluña), picornell (Baleares), picornell blanc (Baleares), picornell pelut (Baleares).

EUSKERA: Tripakia, zizauri, negu-ziza.

GALLEGO: Lingua de vaca (general).

¿Cuáles son las principales características morfológicas de la lengua de vaca blanca?

Sombrero:

De 3 a 8 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente convexo, luego aplanado y deprimido con la edad, adquiriendo en ocasiones formas irregulares. Cutícula aterciopelada, de color blanco níveo, que adquiere tonalidades amarillentas hacia el borde y las zonas dañadas con la manipulación, la edad, el estrés hídrico o las heladas invernales. Margen lobulado en ejemplares viejos.

La lengua de vaca blanca tiene el sombrero blanco que contrasta con el himenio con aguijones crema amarillentos. Foto Javier Marcos
La lengua de vaca blanca tiene el sombrero blanco que contrasta con el himenio con aguijones crema amarillentos. Foto Javier Marcos

Himenio:

Con aguijones decurrentes, cónicos, obtusos o incluso espatulados, inicialmente blanquecinos con tonos crema, luego ocres anaranjados, que contrastan fuertemente y se desprenden fácilmente del sombrero blanquecino.



Pie:

De 1-2,5 x 1,5-3,5cm, subcilíndrico, corto, excéntrico, blanquecino, que se mancha de ocre amarillento a la manipulación o al roce con elementos del bosque.

El pie de la lengua de vaca blanca es corto y generalmente excéntrico. Foto Javier Marcos
El pie de la lengua de vaca blanca es corto y generalmente excéntrico. Foto Javier Marcos

Carne:

Gruesa, blanquecina, que adquiere ligeras tonalidades amarillentas al corte, bastante quebradiza. Olor suave, ligeramente afrutado. Sabor agradable, ligeramente amargo en ejemplares viejos.

¿Cuándo, cómo y dónde fructifica la lengua de vaca blanca?

– Generalidades:

Es una especie micorrizógena, que se encuentra únicamente en zonas templadas del centro y sur de Europa, repartida por toda la región mediterránea de la Península Ibérica. Se puede encontrar fundamentalmente en Andalucía, en Aragón, en el Cerrato castellano (Burgos, Palencia y Valladolid), en el este de Castilla-la Mancha (Albacete y Cuenca), en Cataluña, en la Comunidad Valenciana, en el País Vasco, en La Rioja, en Navarra, en la Región de Murcia y en las Islas Baleares.

Tejido miceliar en propagación de Lengua de vaca. Foto: Miguel Gimeno
Tejido miceliar en propagación de Lengua de vaca. Foto: Miguel Gimeno

– Época de aparición:

Aparece desde principios de otoño hasta bien entrado el invierno, con mayor profusión durante los meses de noviembre y diciembre con la bajada de las temperaturas nocturnas, siendo más escasa en septiembre y en octubre que aparece en zonas húmedas de montaña. Se puede además observar en ocasiones en los meses de enero y febrero en zonas mediterráneas de Andalucía, Castilla-La Mancha y Comunidad Valenciana.

La lengua de vaca suele recolectarse en los meses de frío. Foto: Miguel Gimeno
La lengua de vaca suele recolectarse en los meses de frío. Foto: Miguel Gimeno

– Hábitat:

Fructifica generalmente en bosques de pináceas generalmente de pino carrasco (Pinus halepensis) y de pino laricio (Pinus salzmannii) y en menor medida de pino rodeno (Pinus pinaster), de pino piñonero (Pinus pinea) y de pino albar (Pinus sylvestris) y de fagáceas como la coscoja (Quercus coccifera), la encina (Quercus ilex), el quejigo (Quercus faginea) y la encina carrasca (Quercus rotundifolia). Presenta un rango de altitud bastante amplio, que va desde el nivel del mar hasta 1200 metros.

Los bosques de pinares calizos son su predilección para fructificar, formando grandes corros. Foto: Miguel Gimeno
Los bosques de pinares calizos son su predilección para fructificar, formando grandes corros. Foto: Miguel Gimeno

Requerimientos ecológicos:

Es bastante basófila, porque aparece generalmente en suelos calcáreos y bastante básicos, rara vez tendentes al neutro. Es una especie que fructifica con mayor frecuencia en zonas umbrías con cierta tendencia xerófila, apareciendo en ocasiones en zonas bastante secas. Es bastante fiel todos los años a sus lugares de crecimiento con cierta profusión dependiendo de las condiciones climáticas.

¿Cuáles son sus principales de la lengua de vaca blanca?

1. Lengua de gato umbilicada (Hydnum ellipsosporum):

La lengua de gato de umbilicada es una especie comestible de inferior calidad, que durante mucho tiempo ha sido agrupada junto a otras especies como Hydnum rufescens, que comparte época de aparición, aunque fructifica generalmente en ecologías diferentes de planifolios como el castaño (Castanea sativa), el haya (Fagus sylvatica), el roble melojo (Quercus pyrenaica), la encina carrasca (Quercus rotundifolia) y el alcornoque (Quercus suber) en suelos ácidos y descalcificados.

Se diferencia porque tiene menor porte y tamaño. Presenta su sombrero extendido generalmente umbilicado de tamaño medio, de 3 a 6 cm de diámetro de color rojizo anaranjado, el himenio con aguijones con tendencia a ser espatulados o truncados y las esporas elipsoidales.

La lengua de gato umbilicada suele presentar el himenio con algunos aguijones espatulados o truncados. Foto Javier Marcos
La lengua de gato umbilicada suele presentar el himenio con algunos aguijones espatulados o truncados. Foto Javier Marcos
2. Lengua de gato de esporas ovoidales (Hydnum ovoideisporum):

La lengua de gato de esporas ovoidales es una especie comestible de inferior calidad, que durante mucho tiempo ha sido agrupada junto a otras especies como Hydnum rufescens, que comparte época de aparición aunque fructifica generalmente en ecologías diferentes de coníferas como el pino rodeno (Pinus pinaster) y el pino albar (Pinus sylvestris) y planifolios como el castaño (Castanea sativa), el haya (Fagus sylvatica), el roble melojo (Quercus pyrenaica), el roble carballo (Quercur robur), la encina carrasca (Quercus rotundifolia) y el alcornoque (Quercus suber) en suelos silíceos, neutros y ligeramente calcáreos.

Se diferencia porque tiene menor porte y tamaño. Presenta su sombrero extendido algunas veces umbilicado de tamaño medio, de 3 a 6 cm de diámetro de color anaranjado, el himenio con aguijones puntiagudos adnatos o subdecurrentes y las esporas ovoidales o anchamente elipsoidales.

La lengua de gato de esporas ovoides generalmente tiene la cutícula anarnajada con el himenio con aguijones adnatos. Foto Javier Marcos
La lengua de gato de esporas ovoides generalmente tiene la cutícula anarnajada con el himenio con aguijones adnatos. Foto Javier Marcos

3. Lengua de vaca (Hydnum repandum):

La lengua de vaca es una especie micorrizógena, considerada buen comestible, que comparte época de fructificación, pero no comparte ecología, ya que es marcadamente acidófila.

Se diferencia porque alcanza mayor tamaño, presenta la cutícula inicialmente de color pardo anaranjado, aunque se vuelve blanquecina con la edad y con las inclemencias meteorológicas, pudiendo dar fácilmente a confusiones.

La lengua de vaca (Hydnum repandum) es inicialmente anarnjada que se vuelve blanquecina con la edad y las inclemencias meteorológicas. Foto Javier Marcos
La lengua de vaca (Hydnum repandum) es inicialmente anaranjada que se vuelve blanquecina con la edad y las inclemencias meteorológicas. Foto Javier Marcos

4. Lengua de gato pálida (Hydnum vesterholtii):

La lengua de gato pálida es una especie comestible de inferior calidad, que durante mucho tiempo ha sido agrupada junto a otras especies como Hydnum rufescens, que comparte época de aparición, aunque fructifica generalmente en ecologías diferentes más húmedas y eurosiberianas bajo el abeto blanco (Abies alba) y el haya (Fagus sylvatica).

Se diferencia porque tiene menor porte y tamaño. Presenta su sombrero extendido de tamaño pequeño, de 2 a 3 cm de diámetro de color crema u ocráceo pálido.

La lengua de gato pálida es de pequeño tamaño y tiene la cutícula anarjanjada pálida característica. Foto Javier Marcos
La lengua de gato pálida es de pequeño tamaño y tiene la cutícula anarjanjada pálida característica. Foto Javier Marcos

5. Otras lenguas de gato:

También se pueden confundir con otras lenguas de gato de inferior calidad gastronómica y menos frecuentes en España como la lengua de gato ibérica (Hydnum ibericum), que presenta el sombrero de menor tamaño de color ocre pálido con aroma característico a cítricos que fructifica tanto en ambientes eurosiberianos de abetos blancos (Abies alba), de hayas (Fagus sylvatica) y de pinos albares (Pinus sylvestris) como en ambientes mediterráneos de castaños (Castanea sativa) y de encinas carrascas (Quercus rotundifolia); la lengua de gato multicolor (Hydnum mulsicolor), que presenta el sombrero generalmente umbilicado de menor tamaño de color rojizo anaranjado y el himenio con aguijones decurrentes o subdecurrentes, que fructifica en ambientes submediterráneos de castaños (Castanea sativa) y de robles carballos (Quercus robur); la lengua de gato de gran tamaño (Hydnum magnorufescens), con sombrero de color amarillento-anaranjado, el himenio con aguijones decurrentes que fructifica bajo coscojas (Quercus coccifera), encinas (Quercus ilex) y encinas carrascas (Quercus rotundifolia) en suelos calcáreos; la lengua de gato rojiza (Hydnum rufescens), que presenta el sombrero de color rojizo anaranjado intenso, los aguijones de adnatos a subdecurrentes, con olor a cítricos, que fructifica en ambientes eurosiberianos bajo hayas (Fagus sylvatica), avellanos (Corylus avellana) y robles carballos (Quercus robur) y en ambientes mediterráneos bajo encinas carrascas (Quercus rotundifolia); Hydnum slovenicum, que tiene un aspecto similar a Hydnum repandum, pero presenta la cutícula anaranjada que se mancha de pardo rojizo a la manipulación, que fructifica en ambientes eurosiberianos bajo hayas.

La lengua de gato rojiza tiene el sombrero de color rojizo anaranjado
La lengua de gato rojiza tiene el sombrero de color rojizo anaranjado

¿Cómo se deben recolectar, consumir y conservar las lenguas de vaca blancas?

Localización:

Se localizan generalmente en grupos formando hileras de numerosos ejemplares. Generalmente aparecen bastante enterrados en el humus del bosque, por lo que pueden pasar fácilmente desapercibidos.

Es una seta que prefiere las zonas humbrías y xerófilas para medrar. Foto: Miguel Gimeno


Recolección:

Se recolectan extrayéndolos enteros con sumo cuidado del suelo, ya que son bastante quebradizos, luego se tapa el hueco y finalmente se raspa la base del pie con una navaja para retirar los restos de tierra adheridos. Más tarde, se limpian un poco con un trapo y la brocha de la navaja para quitar los restos de tierra, de acículas y de hojarasca adheridos al sombrero, y finalmente se depositan limpios con los aguijones hacia abajo en la cesta, para favorecer así la dispersión de las esporas.



Curiosidades:

En ocasiones, se observan restos de pies de lenguas de vacas blancas tras ser consumidos por animales salvajes como el corzo (Capreolus capreolus), el ciervo (Cervus elaphus), el gamo (Dama dama) o incluso restos dejados por otros recolectores. Estos restos pueden servir para localizar hileras de numerosos ejemplares.

Consejos de recolección y buenas prácticas:

– No se recomienda recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto.

– No se aconseja recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat ya que generalmente desde el punto de vista gastronómico pueden tener un sabor amargo desagradable, y así ayuden a renovar los micelios.

– En caso de autoconsumo se recomienda retirar los aguijones raspando con una navaja antes de ser depositados en la cesta, para que las setas sean transportadas lo más limpias posibles.

Conservación:

Se puede conservar fresca en el frigorífico de 7 a 15 días, conservándose mejor los ejemplares más jóvenes. En caso de abundancia, lo más cómodo es la conservación deshidratada o congelada tras un pequeño escaldado o precocinado previo. Además, una vez desecada se puede moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos.  También se puede conservar en salmuera, en aceite y en vinagre.

Formas de preparación:

La lengua de vaca es una especie poco consumida en España, que poco a poco gana más adeptos porque es una especie fácil de determinar que se recolecta en muchas ocasiones cuando apenas quedan setas comestibles debido a las bajas temperaturas. Está recomendado para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales, vitaminas (piridoxina, ácido fólico, cobalamina, ácido ascórbico y tocoferol) y minerales (calcio, cinc, hierro). Además, tiene elevadas concentraciones de repadiol, una sustancia con cierta actividad antitumoral.

Antes de consumir se recomienda retirar los aguijones, porque pueden resultar algo desagradables y amargos. Además, se recomienda consumir bien cocinadas y en cantidades moderadas porque presenta altos contenidos de manitol, que puede provocar problemas gastrointestinales en algunas personas. Admite numerosas preparaciones, entre las que destacan a la plancha, en revueltos, en arroces, fritos en ensaladas, en potajes de garbanzos o de lentejas, con patatas cocidas y como guarnición en guisos de carne de caza y de bacalao. También se pueden utilizar para hacer croquetas o empanadas.

Bibliografía:

Artículos:

– FAJARDO, J., VERDE, A.; VALDÉS, A.; RIVERA, D. & C. OBÓN (2010). Etnomicología en Castilla-la Mancha (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 34: 341-360.

– MARCOS-MARTÍNEZ (2021). Las lenguas de vaca (Hydnum spp.). Unas especies comestibles muy resistentes a las fuertes heladas invernales. Cesta y Setas.

– MARQUEZ-SANZ, R.; PÉREZ-GORJÓN, S.; SALCEDO, I. & I. OLARIAGA (2023). Hydnum pallidum Raddi, the Correct Name for H. albidum Peck in the Sense of Europeans Authors and the Recently Described H. reginae Kibby, Liimat. & Niskanen. Journal of Fungi. 2023; 9(12):1141.

– VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas. Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216.

Libros:

–  MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

– ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.

– RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid.

Videos de YouTube:

– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2021). La lengua de vaca blanca. Una de las reinas del invierno.

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