La senderuela. Los carriles de las praderas

Con la subida de las temperaturas y el aumento de precipitaciones debido a la llegada de la primavera comienza la fructificación de la senderuela, una especie de reciente consumo en España que cada vez gana más adeptos en el norte peninsular, hasta que se paraliza su producción con las elevadas temperaturas del verano. De modo que en otoño puede volver a fructificar cuando disminuyen las temperaturas del verano y comienzan a llegar las primeras borrascas atlánticas

Nombres comunes, populares o vernáculos:

ARAGONÉS: Berguerizo, fongareta, fongeta, fongueta, hongareta, muxardina, muxardons, seta de carretera, seta de ringlera.

ASTUR-LEONÉS: Carrileira (Sanabria), senderinas (León, Palencia, Zamora).

CASTELLANO: Bailarina (Madrid), cagurrietas (Segovia), clavito (La Rioja), capuchas (Villamayor del Río, Pradoluengo), carreretes (norte de Burgos), carrerillas (norte de Burgos), carretillas (El Barco de Ávila), carrilillos (sur de Salamanca), corralera (Villolbo), culubrujas (Aldea del Pinar), gusarones (Ávila), hongo de rila (Navas del Pinar), musarones (Segovia), nansaritas (Abejar), ninfa (general), paragüillas (Cuenca), pezón de monja (Soria), pucheretes (Segovia, Cuenca), rileras (Burgos), rojilla (general), senderuela (general), senderita (Guadalajara), senderillas (Burgos, Soria), seta de cardillo (Burgos, Palencia), seta de carretilla (Covarrubias), seta de carrerilla (norte de Burgos, Cuenca), seta de corro (Valladolid), seta de reguerilla (Husillos), setas de rilón (Arlanza), seta de sombrerillo (Herrera), setillo (Madrid), sombrerillos (Madrid).

CATALÁN: Carmaiola, carmallola, carmanyola, caramenyola, carrereta, cama-sec, cama-sec de prat, clavellola, correrola, corriola, corrioleta, cremallola, fals moixernó, moixernó de tardor, moixernó, moixerdina, moixeriga, moixina, rengleret.

EUSKERA: Ankaluce (Alsasua), marasmio-jangarri (general), sendejuela (Mondragón).

GALLEGO: Cacavaina, sendeiriña.

¿Cuáles son las principales características morfológicas de la senderuela?

Sombrero:

De 1 a 8 cm de diámetro, fácilmente separable del pie, poco carnoso, inicialmente campanulado, luego plano convexo y finalmente extendido con un marcado mamelón central.

La senderuela tiene el sombrero mamelonado con el margen estriado por transparencia. Foto Javier Marcos
Cutícula lisa, poco o nada separable, higrófana, de color ocre rojizo u ocre naranja en tiempo húmedo, crema blanquecina en tiempo seco. Margen delgado, estriado por transparencia en tiempo húmedo.

La cuticula de la senderuela es higrófana palidece en condiciones de sequía. Foto Javier Marcos

Láminas:

Libres, escotadas, bastante espaciadas, gruesas, amplias, inicialmente blanquecinas, ocráceas con la edad, con numerosas lamelulas. Esporada blanca.

Detalle de las láminas con numerosas lamelulas de la senderuela. Foto Javier Marcos
Las láminas de las senderuelas se vuelven ocráceas con la edad. Foto Javier Marcos

Pie:

De 3-10 x 0,3-0,6 cm, central, subcilíndrico, bastante largo y delgado, muy resistente a la torsión (se puede girar dos o tres veces sin que se rompa), de color blanquecino o concoloro al sombrero, ligeramente bulboso en la base.

El pie de la senderuela es bastante más lrago que el diámetro del sombrero y resistente a la torsión. Foto Javier Marcos

Carne:

Bastante delgada, escasa y de color crema blanquecino en el sombrero, muy fibrosa y resistente en el pie. Sabor intenso agradable. Olor ciánico, que recuerda al aroma del heno o de las almendras amargas.

¿Cuándo, dónde y cómo fructifica la senderuela?

Generalidades:

Es una especie saprófita y transcontinental, que se encuentra repartida por toda Europa y Norteamérica, que aparece prácticamente por toda la Península Ibérica, siendo más frecuente en la mitad oeste peninsular.

Época de aparición:

Fructifica generalmente durante la primavera y el otoño, cuando las temperaturas son más suaves y generalmente la pluviometría es más elevada. En ocasiones, en zonas termófilas con inviernos suaves pueden aparecer algunos ejemplares durante el invierno.

Hábitat:

Fructifica generalmente en grandes grupos, hileras o setales, a veces circulares, otras veces con formas caprichosas o sinuosas, denominados corros de brujas, conocidos popularmente en algunas zonas como carreretes, carrerillas, rilones o senderillos. Es una especie típicamente pratícola que aparece en zonas herbosas nitrificadas, abonadas de forma natural por excrementos de animales como de vacas (Bos taurus), caballos (Equus ferus caballus) y ovejas (Ovis orientalis aries), en praderas, pastizales, eriales, majadales y claros herbosos de todo tipo de bosques de planifolios y coníferas, o bien abonadas de forma artificial como parques y jardines, piscinas, campos de golf, márgenes de caminos y carreteras, ribazos de cultivos, praderas, pastizales y claros herbosos de todo tipo de bosques.

La senderuela fructifica en zonas herbosas. Foto Javier Marcos
Se localizan generalmente por el mayor crecimiento de la hierba en los setales, que en tiempo seco se agosta más rápido que la hierba de alrededor. Normalmente los setales se encuentran asociados a diferentes especies de gramíneas como la grama castellana (Agrostis castellana), la cola de perro (Cynosurus cristatus), la hierba de los carneros (Festuca ampla), el ballico (Lolium perenne), la espiguilla (Poa annua) y la grama cebollera (Poa bulbosa).

Las senderuelas salen en corros de brujas de numerosos ejemplares. Foto Javier Marcos

Requerimientos ecológicos:

Se considera una especie acidófila, porque presente preferencia por suelos ácidos o descalcificados, siendo más raro en suelos básicos. También se considera heliófila, ya que generalmente aparece en zonas herbosas abiertas sin vegetación.  Es una especie fiel todos los años a los mismos lugares de crecimiento.

¿Cuáles son las principales confusiones de la senderuela?:

La senderuela es una especie que se caracteriza por su sombrero mamelonado, higrófano y estriado en el margen en tiempo húmedo, las láminas espaciadas inicialmente blanquecinas que se vuelven ocráceas con la edad, el pie duro, macizo y elástico, que es resistente a la torsión. Se ha popularizado una prueba para diferenciarla de otras especies similares que consiste en retorcer el pie dos o tres veces sin que se rompa, aunque es cierto, a veces el pie de primordios muy jóvenes y frescos de la senderuela se rompe fácilmente durante la torsión o en algunas falsas senderuelas (Gymnopus spp.) se puede retorcer excepcionalmente el pie sin romperse, por lo que se recomienda conocer bien la especie antes de ser consumida o consultar con expertos en caso de duda. Las principales especies con las que se puede equivocar son:

Seta de las cunetas (Clitocybe rivulosa)
La seta de las cunetas es una especie tóxica, que comparte ecología durante el verano y otoño en zonas herbosas herbosas de parques y jardines, praderas, pastizales, eriales y majadales, pero se diferencia porque presenta el sombrero de color blanquecino no mamelonado y sin el margen estriado por transparencia, las láminas no son libres sino subdecurrentes o adnatas y bastante más apretadas, el pie fibroso no resistente a la torsión y el olor ligeramente harinoso.

La seta de las cunetas tiene la cutícula blanquecina, las láminas más densas y el pie fibroso. Foto Javier Marcos

Falsa senderuela (Gymnopus dryophilus):

La falsa senderuela es especies saprófitas sin valor culinario, que presentan la cutícula higrófana con una coloración similar, que pueden compartir ecología y época de aparición en algunos claros herbosos de todo tipo de bosques, pero se diferencian porque presentan las láminas más densas y el pie fibroso no resistente a la torsión con rizoides característicos en la base.

La falsa senderuela tiene las láminas más densas y el pie no resistente a la torsión con rizoides en la base. Foto Javier Marcos

Lepiota pratícola (Lepiota erminea):

La lepiota pratícola es una especie sospechosa de toxicidad, que presenta la cutícula blanquecina decorada con escamas algodonosas, un mamelón central pardo ocráceo bien marcado, el pie bastante quebradizo a la torsión con una zona anular que se pierde con la edad y el olor desagradable, que fructifica durante el otoño en grandes grupos en hábitats similares de praderas, eriales y pastizales, con preferencia por suelos ácidos.

La lepiota praticola presenta la cutícula blanquecina con el pie con una zona anular fugaz no resistente a la torsión. Foto Javier Marcos

Senderuela borde (Marasmius collinus):

La senderuela borde es una especie que durante mucho tiempo se ha considerado tóxica, pero en la actualidad se considera sin valor culinario, que es muy similar a la auténtica senderuela, que fructifica además en ecologías similares, pero se diferencia porque presenta las láminas bastante más apretadas, el pie muy quebradizo a la torsión y un olor desagradable a ajo característico.

La senderuela borde tiene las láminas más apretadas y el pie quebradizo a la torsión. Foto Josué Rodríguez

Bruja (Pseudosperma rimosum.):

La bruja presenta el sombrero campanulado de color pardo ocráceo muy similar, pero se diferencia por sus fibrillas radiales y su margen rimoso, las láminas más apretadas, el pie quebradizo y el olor espermático, que fructifica en grandes grupos en verano y otoño en claros herbosos de todo tipo de bosques frescos y zonas urbanas de parques y jardines.

Pseudosperma rimosum. Autor Javier Marcos Martínez

¿Cómo se deben recolectar, conservar y consumir las senderuelas?

Recolección:

Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se corta el pie con ayuda de unas tijeras o navaja. Más tarde si se encuentran muy empapados de agua se limpian un poco los sombreros con un trapo para eliminar un poco el exceso de agua y finalmente se depositan en la cesta con las láminas hacia abajo, para impedir que entren restos de hierba entre las láminas y favorecer la dispersión de las esporas.

Consejos de recolección y buenas prácticas:

– No se aconseja recolectar ejemplares inmaduros que no superen los 2 cm de diámetro, que no tienen capacidad de esporular, no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto, con el objetivo de ayudar a que se mantengan los setales.

– No se recomienda recolectar cortando el pie directamente con unas tijeras o navaja porque se puede crear un foco de infección para el micelio y no es estético visualmente dejar los pies en su ecología sin el sombrero.

– Se aconseja evitar la recolección de ejemplares viejos o hipermaduros que se han secado y rehidratado muchas veces por la lluvia, ya que se encuentran en mal estado para su conservación o consumo y ayuda a mantener los setales.

– Se recomienda no recolectar ejemplares deshidratados en el campo, que en ocasiones se observan a finales de primavera, porque se pueden equivocar más fácilmente que en estado fresco con otras especies, algunas de ellas tóxicas.

– Se recomienda fijarse bien donde se encuentra el micelio del setal para evitar pisar sin querer ejemplares de esta especie.

Conservación:

Se puede conservar en fresco en el frigorífico aguantando generalmente en buen estado entre 5 y 7 días. Se puede conservar en épocas de abundancia congeladas previamente escaldadas o deshidratadas. De forma casera en algunas zonas se secan los sombreros atravesados por el medio con un hilo dejándolos tiempo a temperatura ambiente en balcones, terrazas, patios y corrales. Aunque es más cómodo utilizar un deshidratador de verduras para su deshidratación. Además, una vez desecado se pueden moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos. Una vez deshidratadas se pueden moler con ayuda de un molinillo de café para obtener harina para condimentar numerosos platos.

Propiedades medicinales:

Presenta numerosas propiedades medicinales debido a su alto contenido en compuestos fenólicos, como ácido gálico y ácido ferúlico y flavonoides, como las catequinas, que presentan cierta actividad anticancerígena, antiinflamatoria, antioxidante e hipoglucemiante.

También cabe destacar que presenta una cierta actividad antibacteriana frente a bacterias Gram positivas y Gram negativas.

Consejos de consumo:

– No se aconseja consumir en crudos porque presenta pequeñas concentraciones de ácido cianhídrico, que en grandes concentraciones puede provocar graves problemas de salud, que se volatiliza durante el cocinado o la deshidratación.

– Se aconseja evitar el consumo de ejemplares que fructifiquen en parques, jardines, márgenes de carretera y campos de golf debido a que acumulan gran cantidad de metales pesados (sobre todo mercurio) presentes en el ambiente y las toxinas procedentes de los abonos químicos, de los herbicidas, de los insecticidas y de los orines y excrementos de perros, que provocarían intoxicaciones químicas y daños por ingestas sucesivas en nuestro organismo.

Formas de preparación:

La senderuela es un excelente comestible consumido de forma reciente en las principales zonas de producción como Aragón, Cataluña y Castilla y León. Admite numerosas preparaciones entre las que destaca su consumo en revueltos, arroces, caldos, sopas y como guarnición de guisos de carne y de pescado.

Bibliografía:

Artículos:

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– MARCOS- MARTÍNEZ, J. (2022). La senderuela. La ninfa de las praderas. Micoaragón. Disponible aquí.

– SHOMALI, N.; ONAR, O.; KARACA, B., DEMIRTAS, N.; CIHAN, A.-C.; AKATA, I. & O. YILDIRIMA (2019). Antioxidant, Anticancer, Antimicrobial, and Antibiofilm Properties of the Culinary-Medicinal Fairy Ring Mushroom, Marasmius oreades (Agaricomycetes). International Journal of Medicinal Mushrooms 21(6):571 – 582.

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Libros:

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– GIMENO-LÓPEZ, M. & J. MARCOS-MARTÍNEZ (2024). Saber de setas. Como recolectar setas de forma segura y sostenible. Editorial Oberon. 224 pp. Link de compra aquí.

– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp. Link de compra aquí.

– ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.

– RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.

–  CALONGE, F.D. (2011). Hongos medicinales. Editorial Mundiprensa. 160 pp.

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