¿Cómo se recolecta el marzuelo? La primera seta del año después del deshielo

El marzuelo (Hygrophorus marzuolus) es una especie de basidiomiceto perteneciente a la familia Hygrophoraceae, excelente comestible, muy apreciado en los últimos años en nuestro país, sobre todo en la zona norte peninsular debido a que es la primera seta comestible del año (con permiso del gurumelo en la mitad sur peninsular), con fructificaciones aisladas a proteger en alcornocales extremeños y andaluces. Muy interesante desde el punto de vista ecológico porque proporciona uno de los primeros alimentos del año después del deshielo a numerosos animales salvajes como ardillas, ciervos, gamos, jabalíes y corzos, por lo que a veces se encuentran restos comidos que nos pueden servir de pista para su búsqueda.

Nombres comunes del marzuelo

Recibe numerosos nombres vulgares en astur-leonés (marzuolu, marzuelu); en castellano (llanega de marzo, marcera, marzuelo, seta de la ardilla, seta de la nieve, seta del corzo, seta de marzo); en catalán (bolet desquirol, escarlet de primavera, escarlet de neu, marçot); en euskera (negu ziza, elur ezko, marxolo ezko) y en gallego (marzal, marzás) (MARCOS, 2019).

¿Cuales son las principales características macroscópicas y ecológicas del marzuelo?

El marzuelo se caracteriza porque presenta un sombrero de 5 a 15 cm de diámetro, muy carnoso, de hemisférico a plano convexo. La cutícula es lisa, inicialmente de color blanquecina (se mantiene así cuando se encuentra enterrado o muy tapado por la hojarasca, aunque para algunos se trata de una variedad) que posteriormente adquiere tonalidades gris negruzcas características, generalmente con restos adheridos del sustrato. Las láminas son subdecurrentes, gruesas, intervenadas y bastantes espaciadas de color grisáceo. El pie es de 4-8 x 1-3 cm, corto, macizo, inicialmente blanquecino que se vuelve grisáceo con la edad. La carne es muy compacta y consistente en el sombrero, fibrosa en el pie. Olor suave con toques suaves a rosas marchitas. Sabor dulce que recuerda a las avellanas.

¿Cuando fructifica?

Fructifica solitario o en pequeños grupos desde finales de diciembre hasta principios de julio dependiendo de la altitud (siendo más tempranero en cotas bajas) en árboles silvestres o de repoblación, con una edad superior a los 50 años en suelos con tendencia ácida o suelos básicos descalcificados, entre 7 y 10 días posteriores a precipitaciones o el deshielo con temperaturas máximas diurnas entre 4 y 10 grados centígrados. Es una especie micorrizógena que aparece semienterrada en zonas húmedas y umbrías (incluso a veces bajo la nieve) en laderas, lo que supone una de las especies con mayor dificultad de encontrar por parte de los aficionados. Fructifica asociada a numerosas pináceas (abetos, abetos rojos, cedros, pinos albares, pinos negros, pinos laricios y pinos rodenos), menos frecuente en fagáceas (alcornoques, castaños, hayas, robles albares, robles carballos, robles melojos) y ericáceas (brezos, madroños).

Especie plena regresión en la mayoría de países europeos

Es una especie que se encuentra en plena regresión en la mayoría de países europeos debido a la tala intensiva de árboles maduros, las repoblaciones con coníferas aloctonas, la regresión de los abetos blancos, la contaminación y el calentamiento global producido por el cambio climático, por lo que se encuentra propuesta en la Iniciativa de la Lista Roja Mundial (IUCN, 2020). También se encuentra catalogado como especie amenazada en varias listas rojas europeas (Austria, República Checa, Francia, Alemania, Hungría, Macedonia, Montenegro, Serbia y Eslovaquia) y protegida por ley en numerosos países europeos como Alemania, Croacia,  Eslovaquia, Serbia y algunas regiones de Italia. Se debería proteger por ley en algunas regiones españolas como Andalucía y Extremadura debido a su rareza.

Hygrophorus marzuolus con una ranita de San Antón (Hyla molleri). Crédito: Javier Marcos

¿Cómo se recolecta el marzuelo?

El marzuelo se recolecta arrancándole mediante una pequeña torsión y tapando posteriormente el hueco. No se recomienda cortar con ayuda de una navaja para evitar crear focos de infección en el micelio. Posteriormente se recomienda limpiar los restos de tierra del pie con ayuda de una navaja y los restos de tierra del sombrero con ayuda de una brocha o un trapito, para portar las setas lo más limpias posibles y evitar que los restos de tierra se introduzcan en las láminas al transportarlas.

¿Cuáles son las principales zonas de recolección?

Las principales zonas de recolección de recolección más tempraneras desde principios de año son cotas bajas de hayedos del Prepirineo Catalán y Navarra, influenciados por la humedad procedente del mar. También son muy tempraneros en localizaciones aisladas en los alcornocales de Andalucía (Cádiz, Málaga) y Extremadura (Badajoz) (también aparece en cedros del norte de África) y alcornocales, melojares, castañares y pinares del oeste del Sistema Central (Salamanca). Con el paso del tiempo según va avanzando el invierno y nos acercamos a la primavera van apareciendo en cotas más elevadas de hayedos, pinares de pino albar y abetales de Pirineos, hayedos y pinares de la Cordillera Cantábrica (Cantabria, León, Palencia y Burgos) y pinares albares del Sistema Ibérico (Castellón, Cuenca, Teruel, Guadalajara y Soria), del este del Sistema Central (Madrid). Y finalmente aparecen en cotas elevadas en pinares de pino negro del Pirineo Catalán a finales de primavera llegando incluso muchos años a encontrase algunos ejemplares en pleno verano.

Hygrophorus marzuolus. Crédito: Javier Marcos

¿Cuales son las principales confusiones del marzuelo?

Dado su época de fructificación el marzuelo es una especie difícil de confundir con otras especies aunque se puede confundir con los falsos marzuelos, que comestibles de menor calidad que el marzuelo, conocidas como Hygrophorus camarophyllus s.l. (en sentido amplio), que se diferencian del marzuelo porque presentan menor porte, la cutícula marrón grisácea (no negruzca), el pie más largo y estrecho y su fructificación bajo pináceas (abetos, pinos) en otoño y principios de invierno, por lo que es poco probable que coincidan en época de aparición (MARCOS, 2019). Algunos autores diferencian tres especies de falsos marzuelos: Hygrophorus camarophyllus con la cutícula pardo grisácea y las láminas blanquecinas, Hygrophorus atramentosus con la cutícula pardo grisácea con tonos azulados y las láminas blanquecinas e Hygrophorus calophyllus con las laminas de color rosa salmón características.

Hygrophorus camarophyllus s.l. Crédito: José Ángel Martínez

Algunos aficionados pueden confundirle con Russula nigricans, que a diferencia del marzuelo presenta el basidioma que enrojece a la manipulación, las láminas adnadas blanquecinas no intervenadas que enrojecen a la manipulación, la carne granulosa (que se rompe como una tiza) blanquecina que torna lentamente a rojizo y finalmente se vuelve negruzca, que fructifica bajo fagáceas (alcornoques, castaños, encinas, hayas, robles) desde el otoño hasta principios de invierno, por lo que no coinciden en época de aparición. En ocasiones muchos aficionados durante el invierno o la primavera encuentran restos carbonizados negruzcos de esta especie que confunden con marzuelos pasados, pudiendo estar incluso parasitados por Asterophora lycoperdoides y Asterophora parasitica.

¿Cómo se puede conservar y consumir el marzuelo?

El marzuelo es una especie muy perecedera que cuando las temperaturas exteriores son superiores a 10 grados tiene gran tendencia a estar parasitado y pudrirse, por lo que se recomienda evitar que las recolectas permanezcan numerosas horas expuestas al aire libre. En el frigorífico también son bastante perecederos aguantan entre 3 y 5 días, por lo que se recomienda conservar congelados tras un precocinado o un escaldado previo. Se consumen generalmente a la plancha, en tortillas, en croquetas, en empanadas, en revueltos, en arroces, en pastas, en guisos de carne o de pescado, e incluso en dulces, como pasteles y tartas. También se pueden consumir crudos en ensalada o “carpaccio”, pero en pequeñas cantidades para evitar posibles intolerancias o reacciones alérgicas. Desde el punto de vista medicinal tiene altas concentraciones de ácido cafeico, un potente antioxidante que tiene efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antitumorales y estimulantes (MUSZYNSKA & col., 2018)

Pastelitos de pescado con marzuelos. Crédito: José Antonio Galiana

Agradecimientos

A José Ángel Martínez por su amistad y su colaboración mediante la cesión de la fotografía de Hygrophorus camarophyllus s.l.

A José Antonio Galiana, excelente cocinero y gran amigo, por su colaboración mediante la fotografía de los pastelitos de pescado con marzuelos.

Bibliografía

Artículos:

FRUTOS, I., ROMERA, M. & M. BECERRA (2009). Primera localización de Hygrophorus marzuolus (Fr.) Bres. en Andalucía (Sur de la Península Ibérica) y en nuevo hábitat: Quercus suber. Micobotánica-Jaén AÑO IV Nº 1.

MUSZYNSKA, B.; GRZYWACZ-KISIELEWSKA, A.; KALA, K. & J. GDULA-ARGASINSKA (2018). Anti-inflammatory properties of edible mushrooms: A review. Food Chem. 243:373-381.

Libros:

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

Páginas web:

IUCN (2020). Hygrophorus marzuolus (Fr.) Bres. The Fungal Global Red List Iniciative (en fase de creación). IUCN. Disponible en: http://iucn.ekoo.se/iucn/species_view/181113/ [Consultado el 29/01/2020]