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¿Cuáles son las 4 setas primaverales más apreciadas en la Comunidad Valenciana?

La Comunidad Valenciana es una región española típicamente micófaga con gran tradición popular de recolecta de setas otoñales como los níscalos o robellones (Lactarius sección Deliciosi), pero con el paso del tiempo ha aumentado paulatinamente el número de aficionados que salen a recolectar setas de primavera debido a la gran labor realizada por sociedades micológicas y empresas micológicas (como Cesta y Setas) de la región, unido a las condiciones climáticas, que son bastante favorables para la fructificación de muchas especies y para salir a disfrutar del campo Asi posiblemente las cuatro setas más apreciadas de la región son el marzuelo, las colmenillas, la seta de San Jorge y el boleto de pino.

El marzuelo (Hygrophorus marzuolus)

El marzuelo es la primera seta comestible que fructifica en el año después del deshielo en cotas elevadas de la Comunidad Valenciana, concretamente en los extensos pinares albares de Peñagolosa (Castellón), con el permiso de algunas trufas del desierto y algunas colmenillas en cotas bajas de la región. Cada vez es más perseguida por los aficionados debido a que es una especie con alto rendimiento en cocina y su facilidad de identificación. Se caracteriza por su sombrero muy carnoso con la cutícula gris negruzca (blanquecina si está tapada), las láminas subdecurrentes gruesas e intervenadas de color grisáceo, el pie corto grisáceo, la carne compacta y bastante consistente de sabor dulce.

A modo de curiosidad, en otras regiones se puede encontrar esta especie primaveral asociada en zonas con influencia eurosiberiana a otras pináceas (abetos, abetos rojos, cedros, pinos laricios y pinos rodenos), fagáceas (alcornoques, castaños, hayas, robles albares, robles carballos, robles melojos) y ericáceas (brezos, madroños)

Hygrophorus marzuolus. Crédito Javier Marcos.
Hygrophorus marzuolus. Crédito Javier Marcos.

Las colmenillas (Morchella spp.)

Las colmenillas son un grupo de especies comestibles previo tratamiento que se caracterizan por su mitra (sombrero) compuesta por un numerosos alveolos que se asemejan a un panal de abejas sostenida por un pie cavernoso y hueco (MARCOS, 2019). Las primeras colmenillas de la Comunidad Valenciana aparecen a finales de invierno principios de primavera en todas las provincias de la región, en cotas bajas asociadas a bosques mediterráneos de encinas y pinos carrascos donde destacan dos especies saprosimbióticas como Morchella dunalii y M. tridentina que son fieles todos los años si se dan las condiciones climáticas. Más adelante a principios de la primavera en cotas medias o bajas de toda la región, tanto en bosques mediterráneos de pinos, bosques de ribera, cultivos de cítricos u olivares y zonas urbanas, donde se ha producido alguna perturbación como arrastres de madera, riadas de ríos o algún incendio (colmenillas pirófilas) aparecen Morchella dunensis, M. esculenta, M. importuna y M. palazonii, cuya producción desaparece cuando aquellos años que se deja de producir la perturbación.

En cambio, después a mediados de primavera fructifican en cotas elevadas de Peñagolosa (Castellón) asociadas a pinos albares, tres especies saprosimbióticas muy fieles todo los años como Morchella deliciosa, M. purpurascens y M. tridentina. Además de las especies señaladas de primavera a lo largo de toda la comunidad durante el otoño e invierno fructifican algunas especies de colmenillas otoñales como M. galilaea y M. rufobrunnea en cotas bajas con gran influencia marítima asociadas generalmente a olivos y pinos carrascos, a veces en zonas urbanas o quemadas.

Los aficionados inexpertos deben tener cuidado en bosques de pinos de alta montaña de no confundir con los bonetes, especies muy tóxicas del género Gyromitra (G. esculenta y G. gigas) que presenta la mitra con muchas circunvalaciones que le dan un aspecto de cerebro o nuez característico. Además las colmenillas se deben consumir con moderación previo tratamiento, una deshidratación previa y posterior cocción para evitar intoxicaciones. No se recomienda consumir colmenillas procedentes de cultivos o de zonas urbanas debido a la acumulación de pesticidas utilizados y metales pesados.

Morchella esculenta. Crédito Javier Marcos.
Morchella esculenta. Crédito Javier Marcos.

La seta de San Jorge (Calocybe gambosa)

La seta de San Jorge es una especie muy apreciada que fructifica en grandes corros de brujas asociadas a rosáceas (agracejos, endrinos y espinos) en praderas y claros herbosos de bosques del Peñagolosa (Castellón) con preferencia por suelos básicos. Se caracteriza por su cutícula de blanquecina a pardo ocrácea, las láminas adnadas inicialmente blanquecinas, que se vuelven ocráceas con la edad, el pie corto y blanquecino, la carne blanquecina con olor y sabor característico harinoso.

Los aficionados más inexpertos deben tener cuidado de no confundir con la falsa seta de San Jorge (Pseudoclitopilus rhodoleucus), especie tóxica que produce graves problemas gastrointestinales, que presenta las láminas subdecurrentes bastante rosáceas en la juventud, con olor desagradable que recuerda al jabón, que se han observado algunos corros entremezclados en algunos puntos de regiones vecinas como la Serranía Alta de Cuenca. También los aficionados deben tener especialmente cuidado con la seta engañosa (Entoloma sinuatum) que a pesar de que en la bibliografía indica que es una especie típicamente otoñal, se ha observado en algunos puntos cercanos como la Sierra de Albarracín en primaveras lluviosas en melojares sobre suelos con alternancia de sustratos ácidos y básicos, compartiendo hábitat y época de aparición con la seta de San Jorge. La seta engañosa se diferencia porque presenta las láminas con reflejos rosáceos debido a su esporada rosa en estado adulto, que fructifican asociadas a fagáceas (alcornoques castaños, encinas, hayas, robles) en suelos preferentemente ácidos (MARCOS, 2019).

Calocybe gambosa. Crédito Javier Marcos.
Calocybe gambosa. Crédito Javier Marcos.

El Boleto de pino (Boletus pinophilus)

El boleto de pino es una especie de boleto muy apreciada por los aficionados debido a su alto rendimiento en cocina, su facilidad de identificación y su elevado valor comercial, que gana valor gastronómico durante la primavera debido a que la cutícula recoge el polen caído de los pinos que le da un sabor característico. Se caracteriza por su cutícula rojiza, los poros blanquecinos de joven que se vuelven amarillo verdosos con la edad, el pie pardo rojizo con un fino retículo en la parte superior y la carne blanca inmutable al corte (MARCOS, 2019).

En la Comunidad Valenciana aparece generalmente después del deshielo cuando las temperaturas se suavizan al final de la primavera en cotas elevadas del Peñagolosa (Castellón) bajo pinos albares en suelos ácidos, coincidiendo con la parada o disminución de la producción del marzuelo con el que comparte hábitat en esas zonas. Esta especie también puede aparecer durante el otoño en la misma zona, siendo generalmente un poco más tardío que el boleto (Boletus edulis), aunque en ocasiones en épocas lluviosas pueden compartir época de aparición. Cabe destacar que no es una especie exclusiva de pinos en otras regiones también fructifica bajo otras pináceas (abetos) y fagáceas (castaños, encinas, hayas, robles melojos).

Boletus pinophilus. Crédito Javier Marcos.
Boletus pinophilus. Crédito Javier Marcos.

Otras especies comestibles

En algunas zonas de alta montaña del Peñagolosa desde mediados de primavera se recolectan habitualmente dos especies buenos comestibles como el champiñón gigante (Agaricus crocodilinus) y la senderuelas (Marasmius oreades). Algunos aficionados recolectan también algunas especies de orejas de gato (Helvella spp) que son comestibles previa deshidratación y posterior cocción en diversos hábitat de la comunidad. En ocasiones en primaveras lluviosas se puede recolectar alguna seta de cardo (Pleurotus eryngii) en algunas praderas de montaña de la región y algunas negrillas (Tricholoma terreum) asociada a los pinares eurosiberianos de Peñagolosa.

Los aficionados de los hipogeos pueden recolectar desde finales del invierno algunas especies comestibles de trufas del desierto (Terfezia claveryi) y algunos morinegrillos (Picoa juniperi, P. lefebvrei). en algunas comarcas de Alicante como la Vega Baja. En menor medida en algunas zonas muy localizadas se pueden encontrar algunas especies de trufas comestibles de primavera como Tuber borchii y Tuber oligospermum.

Agradecimientos

A Cándido Sos, presidente de ASMICAS, por su amistad y facilitarme algunos datos de la provincia de Castellón.

Bibliografía

Libros

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

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