¿Trufa blanca de marzo? Una especie poco conocida en España

La trufa blanca de marzo (Tuber borchii) es una especie de ascomiceto perteneciente a la familia Tuberaceae, buen comestible, que fructifica desde finales de invierno hasta finales de primavera prácticamente en toda Europa asociada a gran cantidad de arboles, climas y pluviometrías diferentes. Es una especie muy apreciada en algunos países europeos como en Francia donde se conoce como “blanquette” o en Italia, como “bianchetto” o “marzuolo”, por lo que alcanza precios en el mercado que oscilan entre 300 y 400 €/Kg.

Recibe numerosos nombres vulgares en castellano como blanqueta, blanquilla, trufa blanca, trufa blanca de marzo, trufa blanca de primavera, trufa blanquilla, trufa de Borch, trufa de marzo o trufa de pino y en catalán como tòfona de Borch, tòfona de marc o tòfona de pi.

Tuber borchii. Crédito: Javier Marcos

¿Cuales son las principales características macroscópicas y ecológicas de la trufa blanca de marzo?

La trufa blanca de marzo se caracteriza porque presenta un cuerpo fructífero en forma de tubérculo subgloboso, de tamaño pequeño de 0,5-2,5 cm, con protuberancias más o menos pronunciadas. El peridio es inicialmente blanquecino pubescente, que adquiere tonalidades pardo ocráceas con la edad. La gleba es compacta, inicialmente blanquecina, que adquiere tonalidades pardo grisáceas, adornada con venas blanquecinas que se originan en varios puntos de la periferia. El olor y el sabor son intensos a ajo muy semejantes a la trufa blanca de Alba, que se vuelven desagradables en ejemplares viejos.

¿Dónde se puede buscar la trufa blanca?

Fructifica bajo tierra solitaria o en pequeños grupos durante el invierno y la primavera, asociada a gran variedad de planifolios (álamos, alcornoques, avellanos, carpes, castaños, coscojas, encinas, hayas, robles) y coníferas (pinos carrascos, pinos laricios, pinos piñoneros y pinos rodenos) generalmente en suelos de naturaleza básica, siendo menos frecuente en suelos ácidos.

¿Cómo se recolecta la trufa blanca de marzo?

El aprovechamiento de la trufa blanca de marzo en España prácticamente no está regulado en las normativas autonómicas y estatales, debido a que era una auténtica desconocida hace unos años en nuestro país, que se deben modificar debido a que es una especie comercializable en España que se encuentra de forma silvestre o cultivada en nuestro país. Así recientemente, la Comunidad Valenciana ha incluido en su nueva normativa autonómica la regulación de la trufa blanca de marzo, con un calendario de recolección entre el 16 de noviembre al 15 de marzo (ORDEN 1/2018). Se deben recolectar con ayuda de perros adiestrados que captan el olor intenso que emana de la tierra cuando están maduras. Para extraerlas de la tierra se debe utilizar un machete trufero de medidas reglamentarias. El uso de otros animales adiestrados como cerdos domésticos o jabalíes está prohibido, solo permitiéndose en algunas exhibiciones, ya que al intentar consumir las trufas destrozan el micelio.

¿Cuales son las principales confusiones de la trufa blanca de marzo?

La trufa blanca de marzo se puede confundir con las falsas trufas blancas, grupo de especies semihipogeas (crecen semienterradas por lo que es fácil encontrarlas mediante grietas en la superficie) del género Choiromyces que presentan el cuerpo fructífero con numerosas protuberancias, la gleba también pardo grisácea decorada con venas blanquecinas con olor no aliáceo. La especie más peligrosa es Choiromyces meandriformis, que provoca trastornos gastrointestinales, que presenta las venas estériles blanquecinas sinuosas en forma meandros características (meandriformes) que fructifica asociada a planifolios y coníferas generalmente en época diferente como el verano y otoño (rara vez en invierno y primavera) en suelos generalmente básicos. Dado su parecido a las trufas blancas, su gran tamaño y su época de aparición se ha vendido de forma fraudulenta en algunos mercados y en internet como trufa blanca de Piamonte (Tuber magnatum). Otra especie similar de época de aparición primaveral es la criadilla jarera (Choiromyces magnusii), especie comestible apreciada en algunas zonas del sur de España, que presenta las venas no meandriformes y que fructifica asociada a jaras (MARCOS, 2019).

Choiromyces meandriformis. Crédito: José Ángel Martínez

Menos peligro revisten la confusiones con otras especies de trufas blancas comestibles de menor calidad que presentan el peridio con numerosas protuberancias o gibosidades, como la trufa blanca extremeña o requesón (Tuber gennadii) que presenta la gleba con pequeñas lóculos que forman un laberinto en la madurez que fructifica semienterrado asociado a pequeñas cistáceas durante la primavera, Tuber oligospermum, que presenta el peridio inicialmente blanquecino que se vuelve marrón en la madurez, que fructifica generalmente asociado a bosques mediterráneos de pinos o encinas en suelos básicos durante la primavera; Tuber sphaerospermum, que presenta el peridio amarillento que fructifica asociado generalmente a pinos rodenos en suelos ácidos. También se pueden confundir con otras trufas blancas de olores fétidos o desagradables, por tanto no comestibles, que fructifican en invierno y primavera asociados a diversos planifolios y coniferas como Tuber dryophilum, que presenta el peridio pardo rojizo con pequeñas áreas donde se encuentra desprendido; Tuber foetidum, que presenta el peridio ocre pálido con tonos rosados o Tuber maculatum, que presenta el peridio ocráceo decorado con mancha rojizas. Además se pueden confundir con otras especies no comestibles de pequeño tamaño (inferiores a 2 cm de diámetro) como Tuber cistophilum que presenta el peridio amarillento muy pubescente, que fructifica en primavera asociado a jaras en suelos ácidos o Tuber puberulum, que presenta el peridio amarillento muy pubescente, que fructifica en invierno o primavera asociada a bosques mediterráneos de encinas o pinos en suelos básicos.

Tuber dryophilum. Crédito: Javier Marcos

Menos habitual son las confusiones con especies comestibles como la blanquilla, Terfezia extremadurensis, que presenta el peridio liso amarillo pálido, la gleba formada por islotes verde azulados en la madurez recorrida por venas sinuosas blanquecinas, con un olor débil poco apreciable, que fructifica semienterrada en invierno y primavera asociada a la hierba turmera en suelos ácidos o como la trufa blanca de los naranjos (Mattirolomyces terfezioides), que presenta el peridio blanquecino, la gleba crema pálido recorrida por venas blanquecinas, el olor muy dulzón, que fructifica en otoño asociada generalmente a tocones cortados de diversas variedades de naranjos o mandarinos.

¿Cuáles son los principales países productores de la trufa blanca de marzo?

La producción silvestre de la trufa blanca de marzo se encuentra repartida prácticamente por toda Europa, siendo muy apreciada en los países mediterráneos con mayor producción como Francia e Italia, debido a su calidad que se asemeja bastante a la trufa blanca del Alba (Tuber magnatum), con la que en ocasiones se confunde accidentalmente o deliberadamente aunque esta última se recolecta en otoño en una zona muy reducida de Italia, Croacia, Eslovenia y Hungría. Poco a poco ha aumentado la demanda en otros países europeos, por lo que se está aumentando su producción con técnicas de truficultura en países productores como España, Francia, Hungría, Italia y Portugal y otros países del hemisferio norte como México y EE.UU. También se cultivan en países del Hemisferio Sur como Australia, Chile y Nueva Zelanda lo que permite obtener la trufa blanca de marzo durante el otoño, lo que puede provocar estafas siendo vendidas como trufa blanca de Alba (CSORBAI & col., 2018). Otras áreas potenciales de cultivo son zonas con clima mediterráneo del norte de África (Marruecos, Argelia, Túnez y Egipto), Israel y Turquía y zonas con climas templados como Sudáfrica, Taiwán y algunas zonas de China (MORCILLO, 2015).

El cultivo la trufa blanca de marzo tiene numerosas ventajas, frente a la truficultura de otras especies como las trufas negras de invierno (MORCILLO, 2016):

Fructificación rápida en plantaciones (4 años).

Elevada adaptabilidad ecológica:

Permite su cultivo en suelos básicos como otras especies de trufas cultivadas, se puede cultivar en suelos arenosos de naturaleza ácida, por lo que abre el abanico de las zonas donde se pueden cultivar trufas.

Elevada variedad de árboles para su cultivo. Permite el uso de plantas micorrizadas de pinos piñoneros y alcornoques no utilizados en la truficultura de otras especies.

Muy competitiva frente a otros hongos ectomicorrícicos.

Es factible el aprovechamiento simultáneo de frutos (avellanos, castañas, piñas, piñones) y corcho, en plantaciones de avellanos, castaños, pinos piñoneros, pinos laricios, pinos rodenos y alcornoques micorrizados, con cuidado de no utilizar maquinaria pesada, que compacte el suelo y perjudique la producción de las trufas.

Tuber magnatum. Crédito: Javier Marcos

¿Cómo se pueden conservar y consumir la trufa blanca de marzo?

La trufa blanca de marzo es bastante perecedera en estado fresco, duran aproximadamente 20-30 días en el frigorífico, por lo que si se quiere consumirlas fuera de temporada, se recomienda utilizar algún método de conservación. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio. Quizás el método de conservación más sencillo es la congelación. También se puede conservar en vinagres suaves como el vinagre de manzana, en aceites (aunque se estropea con el tiempo y hay cierto riesgo de botulismo) o diversos licores como el vino blanco, el oporto, el jerez o el brandy. En cambio el método más duradero es la desecación para la posterior obtención de harinas para condimentar platos aunque pierde mucho su aroma. Si no se opta por ningún tipo de conservación en el mercado se pueden comprar conservas industriales en pequeños tarros, pero se deben leer bien las etiquetas para evitar estafas con especies de trufas blancas de inferior calidad. Se consumen generalmente cruda laminada o rallada como condimento de muchos platos como diversos tipos de pastas, arroces, salsas, huevos fritos, quesos, mantequillas e incluso carnes.

Agradecimientos

A José Ángel Martínez por su amistad y la cesión de la fotografía de Choiromyces meandriformis.

Bibliografía

Conferencias:

MORCILLO, M. (2015). Ecologia i cultiu de la tòfona bianchetto. Sta. Coloma de Farners. 21 de mayo de 2015. Disponible en: https://es.slideshare.net/micofora/ponencia-marcos-morcillo-cultiu-tuber-borchii Consultado el 03/03/2020].

Comunicación a congresos:

CSORBAI, A.; POSTA, K.; MORCILLO, M.; ZAMBONELLI, A.; HALL, I. & A. AZUL (2018). Preliminary results on Tuber borchii Vitt. ecological studies. Conferencia TAUESG. Visby. Suecia

Normativas:

ORDEN 1/2018, de 12 de enero, de la Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural, por la que se regula la recolección de trufas en terrenos forestales de la Comunitat Valenciana.

Libros:

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

Páginas web:

MORCILLO, M. (2016). Cultivo de Tuber borchii. Micofora. Disponible en https://micofora.com/cultivo-de-tuber-borchii/ [Consultado el 03/03/2020].