Actualmente se comercializa prácticamente durante todo el año en algunos países asiáticos. Ocasionalmente se han vendido en algunos mercados europeos e incluso en España, donde se encuentra prohibida su comercialización, en ocasiones mal etiquetados como el boleto negro (Boletus aereus), especie autóctona de mayor calidad gastronómica que no se ha logrado cultivar en sustratos artificiales, a pesar de que no tienen parecido alguno.
Sinonimias del hongo negro de cultivo
Phlebopus portentosus (Berk. & Broome) Boedijn, Sydowia 5(3-6): 218 (1951)≡ Boletus portentosus Berk. & Broome, J. Linn. Soc., Bot. 14(no. 73): 46 (1873) [1875] [Basión.]
Gyroporus portentosus (Berk. & Broome) G. Stev., Field Guide to Fungi: 91 (1982)
Phaeogyroporus portentosus (Berk. & Broome) McNabb, N.Z. Jl Bot. 6: 142 (1968)
Suillus portentosus (Berk. & Broome) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 3(3): 536 (1898)
¿Cuáles son las principales características morfológicas del boleto negro de cultivo?
– Sombrero:
De 5 a 20 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente hemisférico, luego plano convexo y ligeramente deprimido con la edad. Cutícula lisa, aterciopelada, de color pardo oliváceo más o menos oscuro, en ocasiones con máculas redondeadas pardo negruzcas más oscuras hacia el margen. Margen blanquecino y enrollado en estadios juveniles.
– Himenóforo:
Tubos cortos, adnatos, de color amarillo limón, que azulean al corte. Poros pequeños, redondeados, muy apretados, inicialmente blanquecinos, luego amarillentos y finalmente pardo oliváceos con la edad, que azulean ligeramente al tacto. Esporada pardo olivácea.– Pie:
De 9-14 x 2,5-6 cm, macizo, muy robusto, ensanchado en la base, aterciopelado en estadios juveniles, de color pardo negruzco, que se mancha de pardo rojizo a la manipulación, con el micelio basal amarillento. – Carne: Compacta, de color blanquecino a amarillento pálido, en ocasiones con tonalidades rojizas en el pie, que se tiñe ligeramente de azul al corte en la base del pie y en la unión con los tubos. Olor fúngico agradable, que se intensifica en ejemplares deshidratados. Sabor agradable complejo, mezcla de tierra con frutos secos.– Carne:
Compacta, de color blanquecino a amarillento pálido, en ocasiones con tonalidades rojizas en el pie, que se tiñe ligeramente de azul al corte en la base del pie y en la unión con los tubos. Olor fúngico agradable, que se intensifica en ejemplares deshidratados. Sabor agradable complejo, mezcla de tierra con frutos secos.
¿Cuándo, cómo y dónde fructifica de forma silvestre del boleto negro de cultivo?
Es una especie saprófita, que puede formar ocasionalmente ectomicorrizas con algunas plantas, bastante termófila, que se encuentra de forma silvestre repartida por zonas tropicales del este de Asia (Birmania, Borneo, China, Japón, Laos, Malasia, Tailandia, Sri Lanka, Vietnam) y Oceanía (Australia y Nueva Zelanda).Fructifica solitario o en pequeños grupos unidos por los pies generalmente durante el verano, desde inicios de junio hasta bien entrado el mes de septiembre, propiciado por un clima cálido y muy lluvioso. Crece preferentemente en suelos muy húmedos e incluso encharcados con mucha materia orgánica y hojarasca con presencia de planifolios, tanto forestales en entornos de selvas tropicales como el longan (Dimocarpus longan), la carpinchera (Mimosa pigra) y diversas especies de robles (Quercus spp.) como frutales en entornos urbanos o ruderales como el elaeocarpus (Elaeocarpus hyrgophilus), el mango (Mangifera indica) o el jambul (Syzygium cumini) e incluso leguminosas comola sesbania (Sesbania javanica).
¿Dónde y cómo se realiza el cultivo del boleto negro de cultivo?
El cultivo del boleto negro de cultivo es muy reciente, que se realiza fundamentalmente en países asiáticos como en Yunnan (China) mediante la inoculación del micelio en sustratos artificiales como el sorgo sin necesidad de planta hospedadora, aunque también se han inoculado con éxito en las raíces de algunas plantas como el pino de Khasia (Pinus kesiya) y la sesbania (Sesbania javanica) debido a que también es un hongo ectomicorrizógeno facultativo.Entre la forma cultivada y silvestre apenas se observan diferencias de morfología, aunque al ser muy sensible a la cantidad de luz recibida, durante el crecimiento puede variar la coloración. Generalmente se obtienen ejemplares con la cutícula de color negruzco, por lo que se ha comercializado en algunos países europeos fraudulentamente etiquetados erróneamente como boleto negro (Boletus aereus).
¿Se pueden cultivar otras especies del orden Boletales?
La mayoría de especies del orden Boletales con interés gastronómicoson ectomicorrizógenas, es decir, que forman micorrizas con las raíces de plantas, por lo que generalmente necesitan las plantas para sobrevivir y fructificar, lo que dificulta mucho su cultivo en sustratos artificiales sin plantas hospedadoras. Aun así, se han conseguido cultivar a pequeña escala en sustratos artificiales algunas especies como Boletus reticulatus (excelente comestible) y Tylopilus castaneiceps (sin valor culinario), pero solo perdura su fructificación durante el primer año debido a que necesitan gran cantidad de nutrientes que el medio de cultivo no les puede proporcionar.
De este modo se ha conseguido el primer cultivo a gran escala de una especie mayoritariamente saprófita de este orden con el boleto negro de cultivo (Phlebopus portentosus) en Yunnan (China). Recientemente se está perfeccionando el cultivo de otra especie saprófita comestible de gran interés económico y gastronómico en los países asiáticos como Phlebopus spongiosus en Tailandia, por lo que en unos años será la próxima especie del orden Boletales en cultivarse en sustratos artificiales a gran escala. También se están realizando ensayos con una especie de interés gastronómico en países africanos como Phlebopus sudanicus.
¿Se puede comercializar el boleto negro de cultivo en España?
El boleto negro de cultivo no se puede comercializar en nuestro país porque no aparece en el anexo de listas de especies en la parte A referida a especies silvestres ni en la parte B referida a especies cultivadas que puedan ser objeto de comercialización en fresco (REAL DECRETO 30/2009). De modo que para que se pueda comercializar legalmente en nuestro país es necesario un cambio en la normativa incluyéndola como especie comercializable, aunque de momento no parece ser necesario dado la baja demanda de esta especie en España.Se ha comercializado de forma muy anecdótica en algunos mercados europeos y españoles, en ocasiones mal etiquetado como el boleto negro (Boletus aereus), especie autóctona de mayor calidad gastronómica que si se puede comercializar en países europeos incluyendo España, lo que supone una estafa al consumidor. Las principales diferencias radican en que Boletus aereus, presenta el himenóforo con los tubos y poros inmutables, la carne blanquecina sin tonos amarillos inmutable al corte, el pie marrón no aterciopelado con un retículo bastante llamativo sobre todo en la parte superior, que forma ectomicorrizas con fagáceas como el alcornoque (Quercus suber), el castaño (Castanea sativa), el haya (Fagus sylvatica), la encina (Quercus ilex), la encina carrasca (Quercus rotundifolia), el quejigo (Quercus faginea), el quejigo lusitano (Quercus broteroi), el roble albar (Quercus petraea), el roble común (Quercus robur) y el roble melojo (Quercus pyrenaica).
¿Cómo se deben consumir y conservar el boleto negro de cultivo?
Conservación:
Se puede conservar fresco en el frigorífico de 3 a 5 días, conservándose mejor los ejemplares más jóvenes. En caso de abundancia, lo más cómodo es la conservación deshidratado o congelado tras un pequeño escaldado o precocinado previo. Además, una vez desecado se puede moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos.Formas de preparación:
El boleto negro de cultivo es una especie de consumo tradicional en algunas zonas tropicales del sudeste asiático como China y Tailandia, donde se comercializan tanto ejemplares silvestres como cultivados durante todo el año. Debido al cultivo su consumo se ha ido extendido por numerosos países asiáticos e incluso ocasionalmente en países europeos como España.Se pueden consumir a la plancha, en tortillas, en cremas, en croquetas, en empanadas, en revueltos. También se pueden cocinar acompañando a todo tipo de arroces, pastas, cremas, caldos, pures y sopas. Además, se pueden usar como guarnición de guisos y estofados de carne y de pescado. Tradicionalmente se consume en sopas con hojas de plantas del shikakai (Acacia concinna)del mapat rosado (Cratoxylum formosum) y del tamarindo (Tamarindus indica).
Propiedades medicinales:
Está recomendado para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales, vitaminas (beta-carotenos, ácido ascórbico) y minerales (calcio, cobre, hierro, manganeso, magnesio, potasio, zinc). Además, aporta numerosos compuestos fenólicos (ácido clorogénico, ácido gálico), que le aportan numerosas propiedades medicinales como antioxidantes, antibióticas, antivirales, anticancerígenas, antiinflamatorias e hipoglucemiantes. Pero también presenta algunas toxinas como los alcaloides pirrolizidínicos (flebopinas), que pueden ocasionar problemas de salud sobre todo en el hígado y en los riñones si se consumen de forma excesiva o reiterada.Bibliografía:
Artículos:– ANÓNIMO (2023). La gente de Ayutthaya recolecta hongos cerca de las casas durante la temporada de lluvias, vendiéndolos durante 4 meses y ganando 500 mil. Technologychaoban. Disponible aquí. (en tailandés).
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– SANMEE, R.; LUMYONG, P.; DELL, B. & S. LUMYONG (2010). In vitro cultivation and fruit body formation of the black bolete, Phlebopus portentosus, a popular edible ectomycorrhizal fungus in Thailand. Mycoscience 51: 15–22. Disponible aquí.
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– YAMANAKA, K.; NAMBA, K. & A. TAJIRI (2000). Fruit body formation of Boletus reticulatus in pure culture. Mycoscience 41: 189-191. Disponible aquí.
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Blogs personales:
– CAMAGNA, A. (2023). Porcino Camagna coltivazione varietà Phlebopus portentosus. Blog personal de Facebook. Disponible aquí.
Libros:
– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp. Link de compra aquí.
– RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
Normativas:
– REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.
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