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Características de la trufa de verano (T. aestivum)

trufa de verano - tuber aestivum - la casa de las setas


La trufa de verano es, a pesar de ser menos conocida que su hermana t. melanosporum, cada vez más consumida y recolectada. Te contamos los secretos de la trufa de verano, como reconocerla y donde recolectarla

Si te interesan las trufas y la truficultura en La Casa de las Setas disponemos de una sección especializada en trufas. Encontrarás desde libros de truficultura, recetas, cultivo, hasta cuchillos y herramientas de recolección de trufas y productos gourmet donde la trufa es la protagonista.

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¿Cómo distinguir una trufa de verano o tuber aestivum?

A pesar de ser similares a otras especies hipogeas, como pueden ser otras especies de trufa (melanosporum, brumale, uncinatum, indicum) podemos diferenciar fácilmente a la T. aestivum.

Todas las trufas poseen diferencias entre ellas, y el caso de la trufa estival no iba a ser menos.

¿Cuáles son las características de Tuber aestivum?

La primera e importante característica de esta trufa es su época de aparición, justo después de la temporada de su hermana la trufa negra de invierno. Pero no solo es esta la diferencia. Vamos a enumerar sus características formales para poder diferenciarlas:

Ascoma o ascocarpo: redondeado, de crecimiento hipogeo (enterrado) y marcadamente verrugoso. De su tamaño podemos encontrar trufas de verano de entre 1,5-2 y 10 cm de diámetro. Estas medidas son orientativas ya que se han encontrado ejemplares mucho mayores.

Peridio o capa exterior: adherido a su gleba y de un color entre el negro y el marrón. Formado por verrugas de forma piramidal y bastante prominentes. Presentan habitualmente una depresión en su extremo. Estas verrugas son más pronunciadas que las de su hermana melanosporum.

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Gleba o carne interna: muy característica. En estado inicial tiene una tonalidad blanquecina que vira a ocre o marrón claro. Oscurece según va madurando. Las venas de la gleba son blancas, apretadas numerosas y de grosor fino.

La carne posee una consistencia carnosa y firme y su olor muy agradable. Similar a malta tostada. Su sabor recuerda a los frutos secos, avellanas o nueces.

Esta especie de trufa es muy apreciada. Detrás de la trufa negra de invierno es la trufa más consumida. A menudo se ofrece como trufa negra debido a su menor coste. El precio al que cotiza esta trufa es sensiblemente inferior al de sus hermanas de invierno y sobre todo al de la trufa blanca italiana. Pero la tendencia se está empezando a igualar. Cada vez más es conocida, demandada y consumida por lo que en poco tiempo seguramente esta diferencia se va a reducir.

¿Dónde y cuándo crece la trufa de verano?

Hablamos de una especie que no es tan delicada como su hermana trufa negra de invierno. Tolera más hábitats y condiciones ambientales (pluviometría, tipo de suelo, PH). La podemos encontrar en lugares y hábitats donde la t melanosporum no puede desarrollarse

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Hábitat de la trufa de verano

Se trata de una especie micorrícica, por lo que la encontraremos asociada a diferentes especies de árboles. Sus preferidos son quejigos, coscojas, encinas y avellanos. También micorriza con robles, tilos, hayas, pinos e incluso chopos. Una auténtica todo terreno

Le gustan las zonas parcialmente soleadas. Aquellos árboles que establezcan micorriza con esta trufa presentarán también los característicos quemados de las trufas. La presencia de los quemados es una señal inequívoca de que la trufa existe en este árbol.

El hábitat donde crece la t aestivum es en principio muy similar al de t melanosporum. Es decir, clima mediterráneo, con tormentas estivales. Pero mientras su hermana de invierno es mucho más exigente, la trufa de verano puede desarrollarse en zonas con menos cantidad de lluvias e incluso de altitud smn.

Gracias a esta tolerancia, podemos encontrar trufas de veranos en muchas más zonas que las de su hermana t negra de invierno. A diferencia de su hermana esta especie de trufa admite suelos arcillosos e incluso compactos.

El crecimiento tan superficial de la trufa blanca de verano hace que muchas veces la distingamos por las grietas que deja en los montículos.

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Cuando podemos encontrar trufa de verano

Como su nombre indica le gustan las temperaturas, por lo que empezaremos a verlas en el mes de marzo, abril. Prolongarán su aparición hasta bien entrado el otoño, donde ya darán paso a otras especies de trufa como son la t. brumale, o t. melanosporum. Aunque sus meses fuertes sean los comprendidos entre mayo y julio, no es extraño encontrarla hasta bien entrado diciembre

Cultivo de la trufa de verano

El desarrollo de la truficultura o cultivo de trufa se ha especializado principalmente en la variedad melanosporum, por lo que se aplican las mismas directrices para el resto de trufas de cultivo, ya que son muy similares por no decir iguales.

Los 3 4 primeros años de la plantación se destinan al desarrollo y enraizamiento del árbol trufero. Para ello se aportarán aquellas ayudas que pueda necesitar, principalmente hídricas si las cantidades de lluvia no son suficientes

Pasado este periodo los trabajos y cuidados se centraran en la poda y aporte de agua si es necesario. Hay que tener en cuenta que la truficultura reproduce el crecimiento natural de la trufa y es posible que la plantación no requiera ninguna tarea o que requieran varias. Dependerá del campo, y de la proliferación de hierbas que puedan competir con las trufas.

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Recolección de la tuber aestivum

El nombre de la trufa ya nos indica su fecha de recolección, desde mayo a julio o agosto. Aunque dependiendo de la localización podremos encontrar estas trufas has bien entrado el invierno, e incluso recolectadas a la vez que sus hermanas melanosporum.

La recolectaremos a menor profundidad, siendo habitual encontrar pequeños montículos con grietas que delatan su presencia.

Es necesaria la recolección utilizando la ayuda de un perro trufero. Estos perros adiestrados nos van a facilitar la tarea de la recolección, marcando la posición de la trufa en la tierra. También es necesaria la ayuda de un cuchillo trufero de forma especial

Este punto es que les confiere a las trufas ese aire de secretismo y que hace que sean tan apreciadas e interesantes. Bueno, este punto y la manera casi clandestina en la que se organiza su comercialización, donde aún es habitual encontrar mercados de la trufa organizados como en el siglo pasado. Se sigue enseñando la trufa en los maleteros abiertos de los recolectores y se cierran operaciones dando un apretón de manos

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¿Se puede confundir la trufa de verano con otras trufas?

La semejanza exterior con otras especies del genero tuber es muy alta. Deberemos fijarnos en detalles de las verrugas, en la época de recolección y en la gleba. Es en esta zona interna donde podremos identificar con mayor claridad a la trufa de verano.

Se ha confundido la trufa de verano con la tuber mesentericum. Aunque esta última es mucho más pequeña y con verrugas de menor tamaño. Aunque la diferencia más sensible es el desagradable olor que desprende, nada que ver con la trufa de verano

Se puede confundir con la t melanosporum, pero esta se recolecta en invierno, posee un aroma más intenso y sobre todo el color de la gleba es muy diferente. En el caso de la trufa negra melanosporum es de color casi negro

Por su semejanza exterior se puede confundir con la trufa china tuber indicum. La picaresca ha hecho que se utilice esta trufa en sustitución de las trufas autóctonas, a pesar de tener un aroma mucho peor

Semejanza de tuber aestivum y tuber uncinatum

Estudios moleculares han contrastado que ambas especies serían la misma, pero con diferencias en la producción de hongos. Así la variedad aestivum se daría en zonas más mediterráneas, mientras que la t uncinatum es más habitual en climas más fríos del centro de Europa.

También, y debido a la época de recolección de la trufa uncinatum, bien entrado el otoño, el precio es sensiblemente superior, llegando hasta los 300 €/kg  respecto a las diferencias organolépticas son muy pequeñas e inapreciables en estas dos variedades

La trufa de verano en la cocina

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Esta trufa se caracteriza por tener un agradable e intenso aroma y sabor, algo inferior al de su hermana melanosporum. Causa principal de la diferencia de precio entre ambas.

A pesar de ello la trufa aestivum se utiliza en muchas elaboraciones e incluso en conservas. De hecho la gran mayoría de las elaboraciones trufadas utilizan tuber aestivum. Y en muchas ocasiones viene identificada como trufa de invierno. La democratización del consumo de trufa hace que poco a poco se vaya conociendo más y que este tipo de errores se cometan cada vez menos.

Cómo elaborar productos trufados

Añadir trufa a nuestras recetas y elaboraciones es muy sencillo pero quizás esta manera de conseguirlo lo sea todavía más. Se trata de aprovechar el intenso aroma para que impregne otros alimentos como huevos, arroz o legumbres.

Al ser estos alimentos porosos  y estar almacenados en el mismo recipiente hermético, poco a poco van absorbiendo el aroma a trufa. Como resultado tendremos unos deliciosos huevos trufados o un arroz a la trufa sin llegar a tenerla.

Recetas con trufa de verano

Te dejamos este artículo donde explicamos algunas de las recetas más sencillas y sabrosas elaboradas con trufa. Para que cualquiera las pueda cocinar

Recetas fáciles con trufa negra

¿Cómo conservar trufas?

La trufa es un hongo de maduración lenta. Además es hipogeo, o sea, que crece enterrado junto a raíces de robles, encinas y se mantiene en perfectas condiciones. Pero, ¿cómo debo conservar las trufas en mi casa? ¿Cuál es la mejor manera de mantenerlas en perfectas condiciones?

Las trufas se conservan refrigeradas y aguantan en buenas condiciones alrededor de una semana. Si las congelamos podemos utilizarlas varios meses después y mantendrá las mismas características.

En nevera se recomienda envolver en un paño o papel absorbente cada una de las trufas. Se recomienda también cambiar este paño o papel cada 2 días. Además, y para mantener el aroma y no contaminar el resto de alimentos, es aconsejable guardarlas en un recipiente hermético que abriremos varias veces para que las trufas puedan respirar.

Otra opción de conservación es la trufa en su jugo. Bastará con introducir nuestras trufas en un recipiente con vino blanco, brandy o coñac, e incluso agua. Taparemos el recipiente y lo herviremos al baño maría hasta que el tarro haga el vacío. Ya tendremos nuestra trufa de verano en su jugo. Aunque para los menos atrevidos será más sencillo comprar trufa de verano en su jugo en nuestra tienda

Ahora que ya conoces cómo es y cuáles son las características de la trufa de verano, ya puedes contarnos tus experiencias con ella. ¿La has probado? ¿La utilizas en alguna receta? ¿Has recolectado alguna vez trufa de verano?

No dudes en hacernos llegar tus historias comentando este post. Las incluiremos en futuras actualizaciones.

Salud y trufas.



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