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La trufa negra de verano. Un diamante estival en la cocina

La trufa negra de verano (Tuber aestivum) es una especie de hongo hipogeo, de inferior calidad que las trufas negras de invierno, pero que en los últimos años se está convirtiendo en una de las trufas más consumidas y demandadas tanto por los aficionados como los grandes chefs de los restaurantes más lujosos, debido a que admite numerosas preparaciones, sus precios bastante asequibles y sus picos de producción en el hemisferio norte en épocas diferentes a otras trufas. Debido a esto en los últimos años en zonas poco favorables para otras trufas se está incrementando su cultivo (truficultura) y utilizándose cada vez más como un reclamo turístico en algunas zonas rurales, mediante jornadas (trufiturismo), algunas de ellas organizadas por Cesta y Setas.

Recibe numerosos nombres vulgares en castellano en las diferentes zonas productoras entre los que destacan trufa de San Juan, trufa de verano o trufa blanca (este último puede crear confusiones debido que es el nombre vulgar que se usa para designar a la trufa blanca de Alba, Tuber magnatum que por el momento no se ha encontrado de forma silvestre en España. En catalán recibe los nombres de pagéres blanc, tófona blanca, tófula, pageresa (La Garrotxa), sa estúfera (Mallorca) y en euskera de uda boilurra y San Juan boilurra (ORIA & col., 2007).

Cuales son las principales características morfológicas y ecológicas de las trufas de verano?

La trufa negra de verano se caracteriza porque presenta el cuerpo fructífero enterrado bajo tierra (hipogeo) con una morfología subglobosa (redondeada) de 2 a 12 cm de diámetro. El peridio es de color negro decorado con verrugas piramidales muy prominentes. La gleba (carne interna) inicialmente en estado inmaduro es blanquecina y no se aprecian prácticamente ninguna vena, con la edad adquiere tonalidades pardo ocráceas que contrastan con las venas blanquecinas. Las venas de la gleba son bastante numerosas, con un grosor medio y una morfología bastante sinuosa y laberíntica. El olor o aroma es bastante fuerte y agradable, recuerda a la malta mostada. Su sabor es fuerte y agradable que recuerda a las avellanas (MARCOS, 2019).

Es una especie que a pesar de su epíteto específico que hace referencia a la época de mayor producción, fructifica generalmente durante todo el año, donde se reconocen dos formas ecológicas o ecotipos en función de la época de fructificación:

A) Ecotipo de Tuber aestivum f. aestivum:

Es el ecotipo más frecuente en España. Fructifica generalmente de finales de primavera a verano (desde abril a septiembre) asociado a bosques mediterráneos abiertos y bastante soleados de diversas especies de planifolios, como las coscojas, las encinas y los robles quejigos y de coníferas como los pinos carrascos. Alcanza generalmente precios en origen pagados al recolector que oscilan entre 50 y 150 €/Kg, dependiendo de la demanda y de la producción.

Tuber aestivum f. aestivum. Crédito Javier Marcos.
Tuber aestivum f. aestivum. Crédito Javier Marcos.
B) Ecotipo de Tuber aestivum f. uncinatum:

Se conoce vulgarmente con el nombre de trufa de Borgoña. Presenta la gleba de coloración más oscura y el aroma más fuerte y persistente por lo que alcanza mayores precios en origen (entre 200 y 400 €/Kg). Fructifica durante el otoño y el invierno (de noviembre a febrero) asociado a bosques eurosiberianos de planifolios como los avellanos, las hayas o los tilos y algunas coníferas como los pinos albares y los pinos laricios en zonas umbrías y húmedas de montaña en suelos con gran cantidad de materia orgánica.

¿Cuáles son los principales países productores? ¿Y cuales son las principales zonas productoras de España?

La producción de trufas negras de verano de forma silvestre se encuentra ampliamente repartida por todos los países europeos, norte de África y algunos puntos del oeste de Asía (Armenia, Azerbaiyán y Turquía) debido a su alta plasticidad ecológica en cuanto a plantas productoras, tipos de suelos y sustratos y pluviometría.

En España se encuentra de forma silvestre en la mitad este peninsular en las regiones de Andalucía, Asturias, Cantabria, Cataluña, Comunidad de Madrid, Comunidad Valenciana, Navarra, País Vasco, Región de Murcia, La Rioja y algunas provincias de Castilla y León (Burgos, León, Palencia y Valladolid) y de Castilla la Mancha (Albacete y Cuenca). Llama la atención la presencia de esta especie en la isla de Mallorca o en las cercanías de Lisboa en Portugal, dado las distancias que hay con otras zonas productoras donde probablemente procedan.

En muchas regiones del este peninsular coinciden con zonas productoras de la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), que tiene una distribución menos extensa en nuestro país, pero que es la especie más cara y demandada por lo que es la más cultivada en nuestro país. Pero en los últimos años se está revalorizando y aumentando la demanda de trufa negra de verano, por lo que su cultivo se ha convertido en una buena alternativa al cultivo de la trufa negra de invierno, debido a que las producciones son bastante más elevadas, tiene menores requerimientos de pH y de pluviometría, y se recolectan en una época distinta a otras trufas. Se ha observado además tanto en truferas silvestres como cultivadas que la trufa negra de verano es una buena competidora, capaz de desplazar a la trufa negra de invierno, sobre todo cuando disminuye la pluviometría y/o la insolación. Se estima que algunas zonas más sureñas productoras de trufa negra de invierno con el cambio climático y el calentamiento global se verán obligadas a sustituir el cultivo de trufa negra de invierno por trufa negra de verano.

Mapa de distribución en España de Tuber aestivum (azul) y Tuber melanosporum (estrella roja). Crédito Javier Marcos.
Mapa de distribución en España de Tuber aestivum (azul) y Tuber melanosporum (estrella roja). Crédito Javier Marcos.

¿Cómo se recolectan las trufas negras de verano?

El aprovechamiento de las trufas negras de verano en España no hay una normativa estatal, solamente está regulado en algunas normativas autonómicas, con un calendario de recolección que va desde el 15 de mayo al 15 de septiembre en la Comunidad Valenciana o del 1 de mayo al 31 de junio en Cataluña, aunque este calendario se amplía en otras comarcas. Se recolectan generalmente con ayuda de perros adiestrados que captan el olor intenso que emana de la tierra cuando están maduras. Está prohibida la recolección de ejemplares inmaduros. Para la extracción está prohibido utilizar cualquier herramienta apta para el levantamiento indiscriminado del suelo, tales como hoces, rastrillos o azadas y otras herramientas similares, solo permitiéndose el uso de un machete trufero reglamentario. El uso de otros animales adiestrados como cerdos domésticos o jabalíes está prohibido, solo permitiéndose en algunas exhibiciones, ya que al intentar consumir las trufas destrozan el micelio.

Algunos aficionados expertos pueden localizar las trufas mediante la búsqueda de pequeños abultamientos y grietas en el suelo ya que en ocasiones es bastante superficial, el seguimiento de las moscas truferas, la búsqueda de los quemados o incluso observando excavados de animales salvajes como el jabalí, un gran consumidor de estas especies. En un futuro próximo se podrán utilizar máquinas buscadoras de trufas que detectan las partículas físicas volátiles responsables de sus aromas (MORENO ARROYO & col., 2005).

Cuales son las principales confusiones de la trufa de verano?

La mayoría de posibles confusiones se producen con el ecotipo de otoño-invierno (T. aestivum f. uncinatum) debido a que fructifican numerosas trufas similares en su época de recoleccción. Se confunde habitualmente con un grupo de especies de inferior calidad culinaria y menor valor comercial como Tuber mesentericum s. l. (en sentido amplio), donde destacan Tuber bellonae, T. bituminatum, T. donnagotto, T. mesentericum s.s. (en sentido estricto) y algunas especies no publicadas para la ciencia, que presentan el cuerpo fructífero con una cavidad basal característica, la gleba con coloraciones más oscuras decorada con venas meandriformes, y olores desagradables que recuerdan al betún, al fenol o al yodo, que fructifican en hábitats similares durante el invierno. Además se puede confundir con las trufas negras de invierno (Tuber melanosporum, Tuber brumale s.l.), especies calidad similar y precios en origen similares (siendo sin duda la más apreciada T. melanosporum), que presentan la gleba negruzca al corte decorada con venas blanquecinas menos abundantes y menos sinuosas, por lo que en ocasiones se venden como mezcladas estas especies en algunos mercados. Más raro son las posibles confusiones con la trufa moscada, Tuber malençonii, no comestible, que presenta el peridio pardo negruzco con verrugas finas que se desprenden fácilmente con el cepillado, la gleba pardo grisácea decorada con venas blanquecinas, con olor intenso fétido que recuerda al olor de las heces, que fructifica en invierno asociada a encinas; o con la trufa negra lisa, Tuber macrosporum, buen comestible, bastante rara en España, que se diferencia por el peridio negruzco con verrugas muy planas que le dan casi un aspecto liso, con un olor característico a ajo, que fructifica en zonas húmedas y umbrías similares durante el invierno.

En el caso del ecotipo que fructifica generalmente en primavera y verano (T. aestivum f. aestivum), es muy complicado de confundir con ninguna otra especie, ya que durante esa época no aparece ninguna otra trufa negra en nuestro país. Aunque se pueden confundir ejemplares inmaduros de trufa de verano con la gleba totalmente blanca que no presentan las venas desarrolladas con los monegrillos, nombre vulgar utilizado para designar a dos especies comestibles de inferior calidad, como Picoa lefebvrei y Picoa juniperi, que presentan el peridio negruzco con verrugas poligonales similares menos prominentes, pero la gleba blanquecina y el hábitat diferente en pastizales mediterráneos asociados a diversas jarillas (Helianthemum spp.).

Tuber mesentericum s.l. Crédito Javier Marcos.
Tuber mesentericum s.l. Crédito Javier Marcos.

¿Cómo se pueden conservar y cocinar las trufas negras de verano?

Las trufas negras de verano son menos perecederas en estado fresco que las trufas negras de invierno, porque tienen menos tas de respiración, por lo que duran entre 10 y 20 días en estado fresco en el frigorífico, dependiendo de su estado de maduración. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio.

Para conservarlas se recomienda preferentemente la congelación o la desecación para obtención de harinas para condimentar platos. También se puede conservar en vinagres suaves, en aceites (aunque se estropea con el tiempo y hay cierto riesgo de botulismo) o en diversos licores. Si no se opta por ningún tipo de conservación en el mercado se pueden comprar conservas industriales en tarros de unos 10 o 12 gramos (BUENDIA, 2008).

Se consumen en fresco como condimento de muchos platos como diversos tipos de pastas, arroces, carnes e incluso pescadosTambién se puede aprovechar su aroma para trufar alimentos con alto contenido en grasas como huevos o quesos, que luego se pueden consumir como huevos fritos trufados o queso trufado, ambos con ralladuras de trufa. A diferencia de la trufa negra de invierno se pueden consumir cocinadas sin que pierdan propiedades. Como precaución no se recomiendan consumir en grandes cantidades porque puede provocar problemas digestivos (MARCOS, 2019).

Fidefoie con Tuber aestivum. Crédito José Antonio Galiana.
Fidefoie con Tuber aestivum. Crédito José Antonio Galiana.

Agradecimientos:

A José Antonio Galiana por su amistad y por la cesión de la fotografía de la receta de fidefoie con Tuber aestivum.

Bibliografía:

Artículos:

SÁNCHEZ, S.; MIGUEL, A.; SÁEZ, R.; MARTÍN SANTAFÉ, M.; ÁGUEDA, B.; BARRIUSO, J.; GARCIA-BARREDA, S. & SALVADOR ALCALDE, D. & S. REYNA (2016). La trufa de verano en la península ibérica: estado actual y potencialidad de cultivo. Información Técnica Económica Agraria. Vol. 112 (1), 20-33.

Libros:

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

MORENO ARROYO, B.; GÓMEZ, J. & E: PULIDO (2005). Trufas de Andalucía. Tesoros de nuestros montes. Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía. Córdoba. 352 pp.

ORIA DE RUEDA, J.A.; GARCÍA, C.; MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA, B.; FRAILE, R. & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S. L. Palencia.280 pp.

Páginas web:

BUENDIA, E. (2008). Gastronomía de las trufas. Trufamania. Disponible en: https://www.trufamania.com/gastronomia-trufas.htm#limpieza [Consultado el 06/06/2020].

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