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Las criadillas de tierra. Unas de las setas más buscadas de la primavera

Las criadillas de tierra son un grupo de hongos ascomicetos hipogeos, considerados buenos comestibles, que fructifican enterrados o semienterrados bajo tierra, que se caracterizan porque presentan su cuerpo fructífero bastante carnoso en forma de patata con la superficie externa o peridio lisa y la gleba con numerosos islotes redondeados separados por venas estériles más pálidas.

Son muy apreciadas en algunas zonas rurales de numerosas provincias españolas, generalmente de la mitad sur peninsular, desde tiempos inmemoriales para la preparación de numerosos platos típicos tradicionales. Por eso reciben numerosos nombres vulgares en España como criadilla de tierra o turma (de forma general en toda España), bataca (en algunas zonas del occidente de Zamora y Salamanca), papacría (Canarias), patata de tierra (sur de Ávila, sur de Salamanca, Extremadura y Castilla la Mancha), topera (Madrid), tuba (Sierra de Orce), turma de monte (Aragón) y turma rogenca (Valencia) o en Portugal, tubera (ORIA DE RUEDA & col., 2007).

¿Cuales son las principales características macroscópicas y ecológicas de las criadillas de tierra?

Las criadillas de tierra se pueden separar en dos grupos en función del tamaño (MARCOS, 2019):

Criadillas grandes

Las criadillas grandes se caracterizan por su gran tamaño, pudiendo alcanzar hasta 12 cm de diámetro, el peridio bastante grueso, la gleba con islotes pardo rosáceos en la madurez. Debido a su gran tamaño son las mejores comestibles y alcanzan los mayores precios en el mercado.

Terfezia arenaria: Presenta el peridio blanquecino rosáceo. Fructifica durante la primavera asociada a la hierba turmera o madre de las cridillas (Tuberaria guttata) en suelos ácidos de la mitad oeste peninsular. Se conoce con el nombre vulgar de “criadilla vaquera”. Se puede encontrar en Extremadura, sur de Castilla y León (Ávila, Salamanca, Zamora) y Andalucía.

Terfezia claveryi: Con el peridio grueso pardo marrón. Fructifica asociada a diversas jarillas (Helianthemum spp.) en suelos básicos de la mitad este peninsular. Se conoce con el nombre vulgar de “turma”. Aparece fundamentalmente en Andalucía (Granada, Huelva), Aragón (Teruel, Zaragoza), Castilla y León (Palencia), Castilla la Mancha (Albacete, Cuenca), Comunidad Valenciana (Alicante) y Región de Murcia.

Otras especies menos conocidas son Terfezia boudieri y Terfezia canariense que fructifican asociadas a especies de Helianthemum en suelos básicos de Murcia y de las Islas Canarias respectivamente (BORDALLO & col., 2012).  Recientemente se ha descrito en Argelia, Terfezia crassiverrucosa, cuya distribución no es bien conocida y pudiera estar en otros países mediterráneos como España (EL-HOUAR & col., 2018)

Terfezia arenaria. Crédito: Javier Marcos
Terfezia arenaria. Crédito: Javier Marcos

Criadillas pequeñas

Las criadillas pequeñas se caracterizan por su pequeño tamaño, generalmente inferior a 6 cm de diámetro, con el peridio fino, la gleba con islotes verde oliváceos, marrones o grisáceos en la madurez. Desde el punto de vista comestible son de menor calidad que las criadillas grandes pues tienen menor rendimiento y mayor facilidad para estar parasitadas, debido a que generalmente son más superficiales.

Terfezia extremadurensis: Con el peridio amarillo pálido, que presenta la gleba con islotes verde azulados, que fructifica asociada a Tuberaria guttata en suelos ácidos. Se conoce generalmente con el nombre vulgar de “blanquilla”. Muy frecuente en Extremadura y algunas zonas del sur de Castilla y León como Ávila y Salamanca.

Terfezia fanfani ( = Terfezia leptoderma sensu auct. = Terfezia trappei): Presenta el peridio rojizo y la gleba con islotes que se vuelven verdosos en la madurez, que fructifica asociada a Tuberaria guttata en suelos ácidos, de la mitad oeste peninsular. Se conoce como criadilla rojiza en algunas zonas de Extremadura.

En la zona oeste peninsular en suelos de naturaleza ácida pueden fructificar durante el invierno o la primavera otras especies asociadas a Tuberaria guttata como Terfezia honrubiae (Córdoba, Salamanca y Segovia) y Terfezia lusitanica (Alentejo, Cáceres); asociadas a pinos piñoneros (Pinus pinea) o encinas (Quercus rotundifolia) como Terfezia pini (Burgos, Valladolid); asociadas a jaras (Cistus spp.) como Terfezia cistophila (Cáceres, Badajoz), Terfezia pseudoleptoderma (Burgos, Cáceres) o incluso asociadas a Pinus sylvestris como Terfezia alsheikhii (Salamanca, Soria). (KOVACS & col., 2011; BORDALLO & col., 2013, 2015, 2018).

En cambio en la mitad este peninsular en suelos básicos fructifican durante el invierno o la primavera asociadas a diversas especies de Helianthemum como Terfezia albida (Cuenca, Albacete), Terfezia grisea (Cuenca, Burgos) y Terfezia eliocrocae (Murcia) o asociadas a pinos carrascos o encinas sin presencia de plantas cistáceas como Terfezia morenoi (Albacete, Cuenca, Granada, Valladolid y Valencia) ((BORDALLO & col., 2013, 2015; MORENO & col., 2019). Además recientemente se ha descrito en zonas de dunas de la provincia de Huelva, Terfezia dunensis (CROUS & col., 2019)

Terfezia morenoi. Crédito: Javier Marcos
Terfezia morenoi. Crédito: Javier Marcos

¿Cómo se recolectan las criadillas de tierra?

Para el aprovechamiento de las criadillas de tierra no existe ninguna normativa nacional ni autonómica ni un calendario de recolección establecido, como si ocurre en el caso de las trufas negras, excepto en las Islas Canarias (Fuerteventura y Lanzarote) que se regula la recolección en los espacios naturales, estableciéndose un calendario de recolección de criadillas entre el 15 de febrero y el 30 de abril. En cambio, en muchas regiones españolas solo se podrán recolectar aquellas especies que aparecen en el anexo de especies comercializables en la normativa estatal (Real Decreto 30/2009), es decir, T. arenaria, T. claveryi y .T. leptoderma (actualmente supongo que se refiere a T. fanfani). Para recolectar el resto de especies en muchas comunidades es necesario un carnet científico, en otras de momento está libre. Ante esta situación parece necesario incluir otras especies del género Terfezia ampliamente recolectadas y consumidas por los aficionados como T. boudieri, T. canariensis o T. extremadurensis.

Se recolectan mediante observación de un pequeño abultamiento o grieta en el suelo, y con ayuda de una herramienta para excavar se extraen del suelo, con cuidado para que no se rompan. En algunas zonas extremeñas se buscan con ayuda de un pincho, practica no muy recomendable porque puede provocar daños en algunos reptiles,  anfibios o estructuras de algunas plantas (bulbos, cormos, rizomas), con el que se van pinchando posibles grietas o abultamientos hasta que se siente que se ha pinchado una criadilla. De estas formas se recolectan criadillas inmaduras por lo que apenas tienen sabor y olor. Para obtenerlas maduras se puede utilizar un perro adiestrado. Se recomienda siempre tapar los huecos realizados para las extracciones para evitar infecciones en el micelio.

Terfezia claveryi. Crédito: Javier Marcos
Terfezia claveryi. Crédito: Javier Marcos

¿Cuales son las principales confusiones de las criadillas?

Las confusiones más peligrosas se pueden producir con las falsas trufas blancas, que presentan el peridio blanquecino con numerosas protuberancias y la gleba blanquecina recorrida por venas estériles bastante sinuosas. Destaca por su toxicidad, Choiromyces meandriformis, especie tóxica que provoca graves problemas gastrointestinales, que presenta la gleba con venas estériles blanquecinas sinuosas en forma de meandro características, que fructifican asociadas a planifolios y coníferas generalmente en época diferente como el verano o el otoño (rara vez en primavera) en suelos generalmente básicos. Otra especie muy similar es la criadilla jarera (Choiromyces magnusii), especie comestible, apreciada en algunas zonas rurales de Extremadura, que presenta la gleba recorrida por venas sinuosas no meandriformes que fructifica asociada a las jaras pringosas durante la primavera.

Las criadillas se pueden confundir también con especies comestibles de trufas blancas de primavera, de menor calidad que las criadillas porque generalmente se queda tierra entre las numerosas protuberancias o gibosidades del peridio. Las especies más similares son el requesón o la trufa blanca extremeña (Tuber gennadii) que presenta el peridio blanquecino pubescente la gleba con pequeños lóculos que forman un laberinto en la madurez, que fructifica en primavera asociada a Tuberaria guttata o diversas especies de Helianthemum o la trufa gibosa (Tuber oligospermum) que presenta el peridio blanquecino que se vuelve marrón con la edad, la gleba con venas estériles blanquecinas sinuosas, que fructifica en bosques mediterráneos de encinas o pinos en suelos básicos.

Tuber gennadii. Crédito: Javier Marcos
Tuber gennadii. Crédito: Javier Marcos
También se puede confundir con la trufa blanca de los naranjos (Mattirolomyces terfezoides), que presenta el peridio blanquecino liso, la gleba crema pálida recorrida por venas blanquecinas, el olor muy dulzón que fructifica en otoño asociado generalmente a tocones cortados de diversas variedades de naranjos o mandarinos.

La turmicultura, una nueva forma de cultivo sostenible:

La turmicultura es un proyecto innovador desarrollado recientemente por investigadores españoles de la Universidad de Murcia con el objetivo de cultivar diferentes especies de criadillas mediante la plantación de diversas especies de Helianthemum y de Tuberaria guttata de forma sostenible con el medio ambiente. El principal objetivo además del cultivo sostenible es revalorizar varias especies de criadillas grandes presentes y cultivables en nuestro país, suponiendo un nuevo motor económico en algunas zonas rurales, fomentando la exportación a países árabes y de Oriente Medio, donde pueden alcanzar precios superiores a 100 €/Kg y el consumo en nuestro país. Los primeros ensayos se han realizado con la turma (T. claveryi) con éxito en varias zonas áridas de la provincia de Murcia, con la criadilla vaquera (Terfezia arenaria) en varias fincas de la provincia de Cáceres y con la papacría o criada (Terfezia canariense) en algunas zonas de las Islas Canarias. Desde el punto de vista medioambiental permite recuperar los pastizales áridos mediterráneos actualmente muy fragmentados por plantaciones de diversos cultivos, olivares o pinares de repoblación.

Terfezia claveryi. Crédito: Javier Marcos
Terfezia claveryi. Crédito: Javier Marcos

¿Cómo se pueden conservar y consumir las criadillas de tierra?

Las criadillas de tierra son bastante perecederas en estado fresco, duran aproximadamente entre 5-10 días en el frigorífico dependiendo de la especie y del estado de madurez. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio. El método de conservación más sencillo y recomendado es la congelación.  Se consumen de forma tradicional acompañando a sopas, pastas o en tortillas solas o acompañadas con espárragos trigueros. En los últimos años se están realizando nuevos platos innovadores utilizando las criadillas como guarnición de numerosas carnes y pescados.

Bibliografía

Artículos:

BORDALLO, J., A. RODRÍGUEZ, M. HONRUBIA & A. MORTE (2012). Terfezia canariensis sp. nov. una nueva especie de trufa encontrada en las Islas Canarias. Cantarella 56: 1–8.

BORDALLO, J.J.; RODRÍGUEZ, A.; KAONAS, V. CAMELLO, F.; HONRUBIA, M. & A. MOHORTE (2015): Two new Terfezia species from Southern Europe. Phytotaxa 230 (3): 239–249.

BORDALLO, J.J.; RODRÍGUEZ, A.; MUÑOZ, J.M., SUZ, L.M.; F.; HONRUBIA, M. & A. MOHORTE (2013): Five new Terfezia species from the Iberian Peninsula. Mycotaxon 124: 189-208.

BORDALLO, J.J.; RODRÍGUEZ, A.; SANTOS-SILVA, LOURO, R.; MUÑOZ-MOHEDANO, J. & A. MOHORTE (2018): Terfezia lusitanica, a new mycorrhizal especies associated to Tuberaria guttata (Cistaceae). Phytotaxa 357 (2): 141–147.

CROUS & col. (2018). Terfezia morenoi. Fungal Planet description sheets: 716-784. Persoonia- Molecular Phylogeny and Evolution of Fungi, 40: 324-325.

CROUS & col. (2019). Terfezia dunensis. Fungal Planet description sheets: 951–1041 Persoonia- Molecular Phylogeny and Evolution of Fungi, 43: 410-411.

EL-HOUAR, F.; CARLAVILLA, J.R.; MORENO, G.; MANJÓN, J.L: & Z. FORTAS (2018). Genetic diversity of the genus Terfezia (Pezizaceae, Pezizales): New species and new record from North Africa. Phytotaxa 334 (2): 183–194.

KOVACS, G.-M.; BALÁZS, T.K.; CALONGE, F.D. & M.P. MARTÍN (2011). The diversity of Terfezia desert truffles: new species and a highly variable species complex with intrasporocarpic nrDNA ITS heterogeneity. Mycologia, 103(4): 841–853.

MORENO G., J.L. MANJÓN & P. ALVARADO (2019). A new Terfezia from Spain. Bol. Soc. Micol. Madrid 43: 55‒60.

Libros:

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

ORIA DE RUEDA, J.A.; GARCÍA, C.; MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J.; DE LA PARRA, B.; FRAILE, R. & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S. L. Palencia.280 pp.

 

Normativas:

Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.

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