Muy codiciada en el norte de España, sobre todo en el País Vasco, donde se llegan a comercializar las primeras de la temporada a precios desorbitados. Aunque su sabor intenso no es del agrado de todo el mundo, es considerada por muchos como la reina de la primavera.
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Bujarón o bujardón (Sierra de Gúdar y de Javalambre); mojardón, muchilón, muixardons o muxerón (Valle de Benasque); usón o isón (La Jacetania), sanjuanera (Sierra de Albarracín) y sisón (Alto Gállego).ASTUR-LEONÉS: Cucumiellu blancu, fungul rayu, seta lrayu.
CASTELLANO: Blanquilla (Palencia), fina (La Rioja), mansarón (Zonas montañosas de Burgos, Madrid, Segovia y Soria), hongo sopero (Cuenca), lansarón o nansarón (valles de Soria), mauserón (Quintanar de la Sierra, Burgos), nazarón (Moncayo), perrechico o perrochico (traducido del euskera, usado de forma general en toda España), sanjorgeras (Cuenca), seda (La Rioja), seta de abril (Valle de Mena, Valle de Calderechas), seta blanca (Burgos, Palencia), seta de cuco (Álava), seta de espino (Cuenca, Guadalajara), seta de mayo (norte de Burgos), seta de Orduña (País Vasco), seta de reguera (Cuenca), seta de San Jorge (neologismo utilizado en toda España), seta fina (Sierra de la Demanda), seta moscarda (Álava), seta de piedra (Álava), seta de primavera (La Rioja, Sierra del Segura) y vizcaína (Cuenca).
EUSKERA: Perretxico o perrotxico (general), susa (Mondragón), susie (Bergara), usun (Valle del Roncal), ziza (Aezcoa, Basaburua, Baztán, Larrau y Santesteban).
CATALÁN: Bolet de Sant Jordi, Moixernó, moixernó de primavera, moixeró y moixerró (Pirineos catalanes).
¿Cuáles son las principales características morfológicas del perrechico?
Sombrero: De 3 a 15 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente hemisférico, luego plano convexo. Cutícula lisa, de color blanco, pardo ocráceo o amarillo e incluso algunas veces marrón tostado o rosáceo. Margen enrollado en ejemplares jóvenes, que se extiende con la edad.
¿Cuándo, dónde y cómo fructifica el perrechico?
Generalidades:
Es una especie saprófita y transcontinental que aparece en todo el hemisferio norte (norte de África, Asia, Europa y Norteamérica).Época de aparición:
Fructifica generalmente durante la primavera y principios de verano cuando los días se alargan y aumentan tanto la exposición al sol como las temperaturas después del gélido invierno. En ocasiones, en zonas termófilas con otoños e inviernos suaves pueden aparecer algunos ejemplares aislados durante el otoño e invierno.Hábitat:
Fructifica generalmente en grandes grupos, hileras o setales, denominados corros de brujas, conocidos popularmente como usoneras o perrechiqueras en algunas zonas de España. Es una especie típicamente pratícola que aparece en zonas herbosas de parques y jardines, márgenes de caminos, ribazos de cultivos, praderas, pastizales y claros herbosos de todo tipo de bosques.
Requerimientos ecológicos:
Se considera una especie basófila pero fructifica en suelos ligeramente básicos con cierta descalcificación tendentes al neutro. Es una especie muy fiel, que fructifica todos los años en los mismos lugares, por lo que los recolectores guardan con secreto estos sitios, incluso no comentándose entre familiares cercanos.¿Cuáles son las principales confusiones del perrechico?:
A.- La pardilla (Clitocybe nebularis):
La pardilla es una especie comestible previa cocción que provoca problemas gastrointestinales en algunas personas. Se diferencia porque presenta la cutícula de color grisácea, las láminas subdecurrentes, su fructificación otoñal en corros de brujas en claros herbosos de todo tipo de bosques húmedos.
B.- La seta del majuelo (Entoloma clypeatum):
La seta del majuelo es una especie comestible de menor valor culinario, que comparte ecología sobre rosáceas como el espino albar (Crataegus monogyna) y el endrino (Prunus spinosa) y época de aparición primaveral, formando también corros de brujas de numerosos ejemplares en muchas zonas de montaña de Aragón.Se diferencia porque la especie tipo tiene el sombrero de color pardo grisáceo con tonos oliváceos que presenta un mamelón central bastante marcado, las láminas blanco-grisáceas que se vuelven rosáceas en estadios adultos y la esporada rosa. Pero existe una forma de esta especie de sombrero gris pálido casi blanquecinoen estado húmedo, blanco en estado seco denominada Entoloma clypeatum f. pallidogriseum, de color similar, pero menos carnosa, con las láminas rosáceas en la madurez.
C.- La seta engañosa o pérfida (Entoloma sinuatum):
La seta engañosa es una especie tóxica que provoca intoxicaciones de tipo gastrointestinal más o menos graves. Las principales diferencias se encuentran en las láminas que presentan reflejos rosa salmón en estadios adultos y la esporada rosa. Otra diferencia es su fructificación generalmente veraniega u otoñal asociada a bosques de fagáceas como el castaño (Castanea sativa), el haya (Fagus sylvatica), el roble melojo (Quercus pyrenaica), la encina (Quercus rotundifolia) y el alcornoque (Quercus suber) en suelos ácidos. Pero en ocasiones durante primaveras lluviosas y cálidas se ha observado compartiendo ecología y época de aparición en claros herbosos de robles melojos, por lo que se deben extremar las precauciones.
D.- La blanquilla (Leucopaxillus paradoxus):
La blanquilla es una especie no comestible. Se diferencia porque tiene el sombrero menos carnoso, las láminas decurrentes, el olor complejo harinoso con toques desagradables a insecticida, el sabor ligeramente amargo, que fructifica en primavera y otoño bajo planifolios y coníferas.
E.- La seta de caña blanca (Melanoleuca exscissa):
La seta de caña blanca es una especie comestible de menor valor culinario. Se diferencia porque presenta el sombrero mamelonado y poco carnoso de color blanquecino con tonos pardo grisáceos, las láminas más escotadas, el pie más estrecho y fibroso, con olor débil agradable. Fructifica en grandes grupos en zonas herbosas de montaña en praderas, pastizales y claros de bosques tanto en primavera como otoño. En algunas praderas de montaña se ha observado una especie muy similar de bajo valor culinario como es Melanoleuca subalpina.
F.- El falso perrechico (Pseudoclitopilus rhodoleucus):
El falso perrechico es una especie bastante rara en la Península, por lo que se encuentra catalogada en la propuesta de lista roja de especies amenazadas en la Península Ibérica. Las principales diferencias es que presenta el sombrero en ocasiones con máculas, las láminas subdecurrentes de color rosa en estadios juveniles que se vuelven blanquecinas con la edad y el olor no harinoso y desagradable a jabón. Fructifica en grandes grupos formando corros de brujas durante la primavera (a veces en otoño) en praderas de montaña en suelos básicos, a menudo entre el enebro (Juniperus communis), la sabina rastrera (Juniperus sabina) y la ortiga (Urtica dioica). Se han observado incluso corros de brujas entrelazados de esta especie con los corros del perrechico en zonas húmedas con presencia de abundantes ortigas.
F.- El mansarón de otoño (Tricholomella constricta):
El mansarón de otoño es una especie comestible de inferior calidad que el perrechico. Se diferencia porque presenta menor tamaño, el pie bastante escuamuloso con un anillo fugaz y el olor bastante complejo, una mezcla de harina y pepino, que fructifica en praderas, pastizales y claros herbosos muy nitrogenados en otoño e invierno.
¿Cómo se deben recolectar, conservar y consumir los perrechicos?
Recolección:
Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco del suelo y se corta la base del pie con ayuda de una navaja. Más tarde se limpia con un trapo y finalmente se depositan en la cesta con las láminas hacia abajo, para evitar que se introduzcan restos de tierra entre las láminas y favorecer la dispersión de las esporas.Consejos de recolección y buenas prácticas:
No se aconseja recolectar ejemplares inmaduros que no superen los 4 cm de diámetro, que no tienen capacidad de esporular, no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto, con el objetivo de ayudar a que se mantengan los setales a pesar de que son demandados por algunos chefs y cocineros.
Se recomienda fijarse bien donde se encuentra el micelio del setal para evitar pisar sin querer ejemplares de esta especie.
Se aconseja llevar guantes para evitar pinchazos y ropa vieja en zonas que los setales se encuentran entre rosáceas espinosas como espinos albares y endrinos, se evitan muchos pinchazos innecesarios.
Conservación:
Se puede conservar en fresco en el frigorífico aguantando generalmente en buen estado entre 7 y 15 días. Se puede conservar en épocas de abundancia congeladas previamente escaldadas o deshidratadas. Una vez deshidratadas se pueden moler con ayuda de un molinillo de café para obtener harina para condimentar numerosos platos. También se puede conservar confitadas o en aceite.Propiedades medicinales:
Presenta numerosas propiedades medicinales debido a su alto contenido en compuestos fenólicos y flavonoides, aunque la más conocida es su efecto hipoglucemiante, que reduce los niveles de azúcar en sangre, por lo que se usa para el tratamiento de la diabetes mellitus.Aporta gran cantidad de ácido ascórbico (Vitamina C), potente antioxidante importante para la cicatrización de heridas, mejorar la absorción de hierro de los alimentos y ayudar al sistema inmune.
Formas de preparación:
El perrechico es un excelente comestible consumido de forma tradicional en las principales zonas de producción como Aragón, País Vasco, Navarra y el norte de Castilla y León y de Castilla-La Mancha.Admite numerosas preparaciones entre las que destaca en algunos platos tradicionales de ensaladas, migas aragonesas, cocidos tradicionales, arroces o como guarnición de carnes y de pescado. También se puede consumir en revuelto, salteados con un ajo y jamón, en cremas o incluso en croquetas.
Bibliografía:
Artículos:
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Libros:
– GIMENO-LÓPEZ, M. & J. MARCOS-MARTÍNEZ (2024). Saber de setas. Como recolectar setas de forma segura y sostenible. Editorial Oberon. 224 pp. Link de compra aquí.– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp. Link de compra aquí.
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– RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
– CALONGE, F.D. (2011). Hongos medicinales. Editorial Mundiprensa. 160 pp.
Trabajo de fin de grado:
– MARTÍN, F.J. (2017). Comparación de la actividad antioxidante de diferentes alimentos vegetales y su variación tras los procesos habituales de variación. Trabajo de fin de Grado. Grado en nutrición humana y dietética. Universidad de Valladolid. 45 pp. Disponible aquí.Fuente: este post proviene de Cesta y Setas, donde puedes consultar el contenido original.
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