Una especie pratícola y heliófila, que fructifica en praderas, pastizales y eriales en todo tipo de suelos, muy apreciada y codiciada en toda España. Es considerada por muchos aficionados como la reina de las praderas, por lo que levanta pasión y expectación entre los seteros y amantes de la cocina.
Nombres comunes, populares o vernáculos
ARAGONÉS: Cardera (Sierra de Albarracín en Teruel), chírgola (Teruel, Zaragoza), chirigola (Zaragoza), chirigoleta (Zaragoza), seta cardonera (Huesca), seta de alquerque (Huesca), seta de badinal (Zaragoza), seta de cardincha (Zaragoza), seta de gardincha (Huesca), seta de lastra (general).ASTUR-LEONÉS: Cogorda de cardiellu (León),oureya lcardu (León), seta de galoya (Zamora).
CASTELLANO: Jeta (Sierra de las Nieves en Málaga), oreja del cardo (general), orejilla (Álava), orejuda (Álava),presquilla (Álava),seta cardera (Cuenca), seta de cardillo (Cerrato en Palencia y en Burgos), seta de cardacuca (Albacete, Ciudad Real, Jaén), seta de cardo (general), seta de cardo corredor (general), seta de cardo cuco (Sierra de Alcaraz en Albacete y Sierra del Segura en Albacete y Jaén), seta de cardo volador (Cádiz), seta de carracuca (Sierra de Alcaraz en Albacete y Sierra del Segura en Albacete y Jaén), seta de cucharilla (Cuenca), seta de gatuña (Castilla y León), seta de pinche azulón (Sierra de Alcaraz en Albacete).
CATALÁN: Bolet despinacal (Girona), girbola de panical (Girona), gírgola de panical (general), gírgola de prat (El Pla dEstany en Girona).
GALLEGO: Ostras dos garrapitos.EUSKERA: Etsai-onto, gardu-ziza, orejua.
¿Cuáles son las principales características morfológicas de la seta de cardo?
Sombrero: De 3 a 10 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente convexo, luego plano convexo. Cutícula lisa, inicialmente de color pardo negruzco a pardo grisáceo, que se decolora a pardo ocráceo, amarillo ocráceo con la edad. Rara vez albina. Margen enrollado en ejemplares jóvenes.
Pie: De 3-7 x 1-2 cm, subcilíndrico, esponjoso-gumoso, de color blanquecino, atenuado en la base, conectado a las raíces secas de los cardos del año anterior.Carne: Blanquecina, tierna en el sombrero, gumosa-esponjosa en el pie. Olor y sabor agradables.
¿Cuándo, cómo y dónde fructifica la seta de cardo?
Generalidades:
Es una especie saprófita y termófila, que se encuentra únicamente en zonas templadas del centro y sur Europa, norte de África y Asia, que se encuentra repartida por toda la región mediterránea de la Península Ibérica.Época de aparición:
Aparece durante todo el año, con mayor profusión durante el otoño debido fundamentalmente a que los días se acortan, disminuyendo las horas de exposición al sol, las temperaturas nocturnas y manteniéndose mejor la humedad. También es frecuente en primaveras lluviosas y cálidas. Menos frecuente es durante el invierno que fructifica en zonas más termófilas o en verano que fructifica en praderas y pastos montañosos tras fuertes precipitaciones estivales, sobre todo del Sistema Ibérico. Además, en dunas litorales atlánticas y cantábricas y algunas zonas muy termófilas de Castilla y León, Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía puede fructificar durante el invierno.Hábitat:
Fructifica solitaria o en pequeños grupos cespitosos unidos por los pies, sobre las raíces secas del año anterior de diversas especies de cardos del género Eryngium. Aparece generalmente en praderas, eriales y pastizales asociados al cardo corredor (Eryngium campestris). También aparece en pastizales mediterráneos asociado al cardo azul (Eryngium dilatatum) o en dunas litorales asociado al cardo marítimo (Eryngium maritimum). Presenta un rango de altitud bastante amplio, que va desde el nivel del mar hasta 1500 metros.
Ciclo de fructificación:
Tiene un ciclo de fructificación largo, por lo que comienza a fructificar desde 20 a 30 días después de fuertes precipitaciones, con mayor profusión si las precipitaciones tienen continuidad en el tiempo y las temperaturas nocturnas no son demasiado bajas.Requerimientos ecológicos:Es indiferente al pH, por lo que fructifica en todo tipo de suelos. Es una especie heliófila, que prefiere praderas y pastizales soleados sin vegetación, preferiblemente pastoreadas por herbívoros domésticos como la oveja (Ovis orientalis aries) o la vaca (Bos taurus), y en menor medida por herbívoros salvajes como el corzo (Capreolus capreolus), el gamo (Dama dama) y el ciervo (Cervus elaphus). Es una especie bastante fiel todos los años a sus lugares de crecimiento con cierta profusión dependiendo de las condiciones climáticas.
¿Cuáles son las principales variedades de la seta de cardo?
A. La seta de caña blanca (Pleurotus eryngii var. eleaeoselini):
La seta de caña blanca conocida también con otros nombres vulgares como seta de cañafleja, es una variedad de la seta de cardo repartida por las regiones templadas del centro y sur de Europa, considerada también excelente comestible, que durante muchos años se ha determinado erróneamente como Pleurotus nebrodensis, una especie que realmente no fructifica en nuestro país, que únicamente se ha observado en la isla de Sicilia en Italia y en una pequeña zona del sur continental de Grecia sobre Cachrys ferulacea, por lo que se trata de un taxón a proteger debido a su rareza.La seta de caña blanca es frecuente en parameras y zonas montañosas con suelos preferentemente de naturaleza ácida durante los meses de marzo, abril, mayo e incluso junio en algunas zonas del oeste de España, sobre todo en las provincias de Ávila, León, Salamanca y Zamora, asociada a las raíces de la caña, la cañafleja o el zumillo (Thapsia villosa). También ha sido encontrada en nuestro país asociada a las raíces de hinojo marino (Eleaoselinum asclepium), de ajonjolí negro (Laserpitium latifolium), de comino rústico (Laserpitium siler) y de comino rústico (Margotia gummifera). Algunas de estas umbelíferas se encuentran en nuestra comunidad, por lo que no se descarta que aparezca esta variedad.
Se diferencia porque presenta generalmente el cuerpo fructífero más carnoso adquiriendo mayor tamaño y peso, habiéndose recolectado en ocasiones ejemplares de más de 1 kilogramo, con la cutícula con coloraciones pardo ocráceas muy pálidas e incluso blanquecinas y el pie generalmente más grueso.
B. La seta de caña (Pleurotus eryngii var. ferulae):
La seta de caña conocida con otros nombres vulgares como seta de cañaeja o seta de hinojo, es una variedad de la seta de cardo no citada en nuestra región, considerada también excelente comestible, frecuente durante los meses de octubre, noviembre e incluso diciembre en la Península en comunidades como Andalucía, Castilla y León y Extremadura sobre la caña, cañaeja o hinojo de burros (Ferula communis) o el hinojo (Foeniculum vulgare), umbelíferas que también aparecen por nuestra región por lo que no se descarta que aparezca esta variedad. En las Islas Baleares aparece también sobre la caña o cañaeja (Ferula communis) pero en las Islas Canarias se ha observado sobre otras especies del género Ferula como el julán (Ferula linkii) en la isla de Gran Canaria y el tajasnoyo (Ferula lanzarottensis), endémico de la Isla de Lanzarote. Se diferencia porque presenta generalmente el cuerpo fructífero más carnoso adquiriendo mayor tamaño y peso, habiéndose recolectado en ocasiones ejemplares de más de 1 kilogramo, con la cutícula con coloraciones marrones algo más pálidas y el pie generalmente más grueso.
A. La seta de las cunetas (Clitocybe rivulosa):
La seta de las cunetas es una especie saprófita, considerada bastante tóxica, porque es responsable del síndrome muscarínico o sudorífico, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en prados, pastizales y claros herbosos de todo tipo de bosques formando corros de brujas de numerosos ejemplares durante los meses de octubre y noviembre.Se diferencia porque presenta la cutícula de color blanquecino y bastante pruinosa en ejemplares juveniles, que pierde la pruina y se vuelve ocrácea con la edad, las láminas son menos decurrentes y más apretadas, el pie es fibroso y no gumoso-esponjoso, el olor es débilmente harinoso.
B. Clitocella popinalis:
Clitocella popinalis, es una especie no comestible que durante mucho tiempo ha sido conocida como Rhodocybe popinalis, que no se le conoce ningún nombre común en nuestro país, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en praderas y páramos en pequeños grupos preferentemente en suelos básicos.Se diferencia porque tiene la cutícula jaspeada de un color marrón grisáceo, las láminas muy decurrentes, pero bastante más apretadas, el pie bastante fibroso y pruinoso, el olor harinoso y sabor amargo.
C. La seta de pino (Hohenbuhelia petaloides):
La seta de pino es una especie saprófita, considerada comestible de inferior calidad, que en algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición en claros de bosques de pino rodeno (Pinus pinaster), de pino laricio (Pinus salzmannii) o de pino albar (Pinus sylvestris). Aunque esta especie en ocasiones es aparentemente terrestre, realmente es lignícola, ya que fructifica sobre restos de madera.Se diferencia porque tiene la cutícula de un color marrón, pardo grisáceo o pardo ocráceo bastante similar, pero en cambio no es lisa si no pruinosa gelatinosa. Además, el sombrero está abierto por un lado donde se encuentra un pequeño pie lateral o excéntrico y las láminas son aún más decurrentes.
D. La platera (Infundibulicybe geotropa):
La platera es una especie comestible de similar calidad, que se conoce además con otros nombres vulgares como blanquilla, cabeza de fraile, caperán, capellán, franciscano, montesina, seta de cañada, seta de mata, , que rara vez comparte ecología, ya que fructifica durante el otoño en grandes grupos formando corros de brujas en claros herbosos de todo tipo de bosques en suelos básicos, ya que presenta preferencia por espacios de monte y no por espacios agrarios.Se diferencia porque presenta el sombrero embudado con un pequeño mamelón central no siempre bien perceptible, la cutícula de color pardo ocráceo, las láminas muy decurrentes, pero más ocráceas en la madurez, el pie bastante fibroso y el olor ciánico o almendras amargas característico.
E. La seta de ostra (Pleurotus ostreatus):
La seta de ostra conocida es una especie saprófita y lignícola, considerada buen comestible, vulgarmente con numerosos nombres comunes como la seta de cepa, seta de chopo gris, la seta de nogal, la seta de olmo, la seta de mimbrera, la seta de paja, la seta de sauce, que hacen referencia normalmente a los sustratos en los que fructifica.No comparte ecología porque fructifica tanto en tocones cortados como en troncos y en ramas de diversos planifolios como el ailanto (Alianthus altissima), el almez (Celtis australis), el fresno de hoja estrecha (Fraxinus angustifolia), el fresno de hoja ancha (Fraxinus excelsior), el nogal (Juglans regia), el álamo blanco (Populus alba), el álamo híbrido (Populus x canadensis), el álamo negro (Populus nigra), el álamo temblón (Populus tremula), el alcornoque (Quercus suber), el olmo negrillo (Ulmus minor), la mimbrera (Salix fragilis), el pino rodeno (Pinus pinaster), las jaras (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius) y las escobas (Cytisus multiflorus, Cytisus scoparius, Genista florida) e incluso en cepas de cultivo de vid (Vitis vinifera) y alpacas de paja expuestas varios meses a la intemperie.
Se diferencia porque fructifica en grupos cespitosos unidos por los pies sobre restos de madera y no en el suelo. Es un comestible de inferior calidad que se debe evitar el consumo de ejemplares hipermaduros o viejos ya que su carne se vuelve coriácea, aunque en esos casos se puede usar para hacer cremas.
F. La seta de brezo (Lepista panaeolus):
La seta de brezo es una especie saprófita de menor calidad, también conocida vulgarmente como la falsa seta de cardo, la pardina, la seta de biércol o la seta de las colinas, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en nuestra comunidad, generalmente en prados, praderas, pastizales y claros herbosos de todo tipo de bosques formando corros de brujas de numerosos ejemplares durante los meses de octubre y noviembre. A veces incluso aparece en zonas urbanas de parques y jardines. Dado su abundancia se ha llegado a comercializar por algunas conserveras de Navarra. Tienen gran apetencia por ella algunos animales domésticos como el caballo (Equus ferus caballus) o la oveja (Ovis orientalis aries).Algunos aficionados recolectan ambas especies mezcladas, aunque presenta mayor valor gastronómico la seta de cardo. Se diferencia porque presenta la cutícula de color pardo grisáceo decorada con máculas características, las láminas adnatas bastante más apretadas y blanquecinas, el pie bastante fibroso y no esponjoso-gumoso, el sabor y el olor harinoso.
G. Las cañadillas (Melanoleuca spp.):
Las cañadillas son un grupo de especies comestibles mediocres de inferior calidad que pertenecen al género Melanoleuca, conocidas vulgarmente también con el nombre común de cañarejas, setas de caña o setas de pasto que pueden compartir ecología y época de aparición durante el otoño en prados y pastizales de nuestra comunidad. Se diferencian porque presentan menor carnosidad, la cutícula con un pequeño mamelón no siempre bien perceptible, las láminas más apretadas y escotadas que no llegan hasta el pie, el pie muy fibroso, más delgado y no esponjoso-gumoso. La especie más conocida es Melanoleuca grammopodia, con la cutícula pardo ocrácea con el pie concoloro.
¿Cómo se deben recolectar, cultivar, consumir y conservar las setas de cardo?
Localización:
Se localizan solitarias o en pequeños grupos unidos por los pies en zonas abiertas, aunque debido a su color pardo algunos ejemplares pueden pasar fácilmente desapercibidos. Además, algunos ejemplares aparecen entre carderas de cardo corredor (Eryngium campestris), piedras o incluso excrementos de vacas, lo que dificulta su búsqueda. Debido a esto en momentos de producción pueden pasar varios recolectores por el mismo prado, pudiendo recolectar todos ellos algunas setas.Recolección:
Se recolectan mediante un corte en la base del pie con ayuda de una navaja para evitar arrancar el sustrato y poder observar si tiene agujeros en la base del pie, que indicaría la presencia de larvas de gusanos. Luego, se limpia el sombrero con un trapo y finalmente se depositan limpias con láminas hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra entre las láminas y favorecer así la dispersión de las esporas.
Estado de conservación:
Aunque es una especie relativamente abundante en la región mediterránea, en los últimos años se ha observado que se encuentra en regresión, debido fundamentalmente a la disminución del pastoreo de ganado ovino y vacuno debido al abandono del medio rural, ya que las ovejas y las vacas mantienen la hierba baja, un estado de nitrificación óptimo y esparcen con las pezuñas las esporas al pisarlas. De modo que se ha observado que si el campo deja de ser pastoreado por estos animales favorece el crecimiento de otras plantas diferentes y disminuye la producción de la seta. Aunque también se ha visto que en zonas productoras en los comederos de las vacas no fructifican setas debido al sobrepisoteo.Otro factor importante ha sido la sobrerecolección que ha disminuido en algunas zonas la regeneración de micelios. Una posible solución es introducir preparados de micelio (micecardo) de venta por numerosas empresas especializadas para inocular cardos corredores en el campo.
Consejos de recolección y buenas prácticas:
– Se recomienda no entrar a recolectar setas de cardo en fincas privadas sin el permiso del dueño, respetando el ganado ovino o vacuno de la misma.– No se recomienda recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto.
– No se aconseja recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat ya que generalmente se conservan muy mal, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados, y así ayuden a renovar los micelios.
Cultivo:
El cultivo de la seta de cardo es un cultivo relativamente moderno, que se realiza fundamentalmente en países europeos mediante la inoculación del micelio en sustratos artificiales como la paja de trigo, aunque también se han utilizado en menor medida otros sustratos como el bagazo de la producción de cerveza, serrines madereros o cascarillas de arroz. Algunas empresas españolas comercializan kits de cultivo e incluso preparados de micelio (micecardo) para inocular cardos corredores en estado silvestre.Entre la forma cultivada y silvestre apenas se observan diferencias de morfología, aunque al ser muy sensible a la cantidad de luz recibida, durante el crecimiento puede variar la coloración. En ocasiones se obtienen ejemplares con el pie muy engrosado que recuerda a un Boletus edulis, por lo que a veces se comercializa fraudulentamente como Boletus.
Conservación:
Se puede conservar fresca en el frigorífico de 5 a 7 días, conservándose mejor los ejemplares más jóvenes. En caso de abundancia, lo más cómodo es la conservación deshidratada o congelada tras un pequeño escaldado o precocinado previo. Además, una vez desecada se puede moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos.Formas de preparación:
La seta de cardo es una especie de consumo tradicional en el centro y sur de España, muy apreciada por los aficionados debido a su textura agradable y fina y su sabor delicado y suave. Está recomendado para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales, vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, ergocalciferol) y minerales (calcio, hierro, potasio, yodo y zinc). Además, aporta numerosos compuestos fenólicos (ácido gálico, ácido gentísico), que le aportan numerosas propiedades medicinales como antioxidantes, antibióticas, antivirales, anticancerígenas, antiinflamatorias e hipoglucemiantes.Se aconseja consumir bien cocinada porque presenta pequeñas cantidades de varias toxinas termolábiles (que desaparecen durante la cocción) como el cianuro de hidrógeno, la ergotioneina, la eringiolisina y la lovostatina, que pueden provocar graves problemas gastrointestinales, hepáticos y cardiacos. Admite numerosas preparaciones, entre las que destacan a la plancha, en revueltos, mezcladas con ajo, gambas, langostinos, tiras de jamón, tiras de pimientos asados o incluso con otras setas, en arroces, en todo tipo de pastas, en gachas manchegas, en guisos de carne y estofados. También se pueden hacer croquetas o empanadas.
Bibliografía:
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Libros:
– MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp. Link de compra aquí.
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Tesis doctorales:
– MORO, C. (2015). Obtención de extractos metanólicos ricos en compuestos fenólicos a partir de hongos comestibles. Valoración, in vitro, de la actividad antioxidante y antiinflamatoria de los extractos. Tesis doctoral. Facultad de Medicina. Departamento de Anatomía y Radiología. Universidad de Valladolid. 280 pp. Disponible aquí.
– TORIJA ISASA, M.-E. (1981). Principios inmediatos y elementos minerales en hongos comestibles. Tesis doctoral. Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. 331 pp. Disponible aquí.
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