La trufas negras de invierno. Los diamantes negros de la cocina

Las trufas negras de invierno son un grupo de hongos hipogeos ascomicetos, muy apreciados en gastronomía desde tiempos inmemoriales, que se caracterizan por su cuerpo fructífero en forma de tubérculo con el peridio negruzco decorado con verrugas piramidales y la gleba negra adornada con venas blanquecinas, que fructifican durante el invierno (en nuestro hemisferio norte).

Estas especies son muy apreciadas tanto por aficionados a la cocina como grandes chefs de restaurantes de todo el mundo. Esto sumado a su dificultad de búsqueda y su escasez, provocan que alcancen precios muy elevados para el consumidor final, que pueden superar los 1000 €/Kg, por lo que son conocidas como el diamante negro de la cocina. En los últimos años se está observando una gran disminución de estas especies de forma silvestre, a la par que aumenta la superficie de cultivo (truficultura) de estas especies en países con climas mediterráneos o templados, aunque se obtienen trufas más bonitas pero generalmente de inferior calidad que las trufas silvestres. Además en los últimos años se está utilizando como un reclamo turístico en muchas zonas rurales mediante jornadas (trufiturismo), algunas de ellas organizadas por Cesta y Setas.

¿Cuales son las principales características macroscópicas y ecológicas de las trufas negras de invierno?

Dentro de las trufas negras de invierno la especie más codiciada es Tuber melanosporum, conocida vulgarmente como trufa negra de invierno o trufa negra de Perigord, ya que es la especie de trufa negra que alcanza mayores valores en el mercado, con un precio de origen que oscila generalmente entre los 250 y 600 €/Kg, pudiendo superar los 1000 €/Kg al consumidor final. Se caracteriza por su cuerpo fructífero en forma de tubérculo más o menos subgloboso de 4 a 12 cm de diámetro, con el peridio pardo negruzco decorado con numerosas verrugas piramidales. La gleba es compacta, negra purpura decorada con numerosas y finas venas blanquecinas en estadios maduros. El olor es muy intenso que recuerda al alpechín, que no resulta agradable para todas las personas. El sabor es bastante intenso y persistente, pero algo amargo. Fructifica bajo tierra en zonas soleadas y adehesadas asociada generalmente a avellanos, encinas y robles siendo menos frecuente en álamos, carpes, castaños, jaras, pinos, sauces y tilos en suelos de naturaleza básica durante el invierno (MARCOS, 2019).

Tuber melanosporum. Crédito: Javier Marcos

Un grupo de especies muy similar son Tuber brumale s.l. (en sentido amplio), entre las que destacan Tuber brumale s.s. (en sentido estricto) o T. cryptobrumale nomb. prov. (nombre provisional) y otras que se irán describiendo nuevas para la ciencia en los próximos años, conocidas vulgarmente como trufa brumosa, trufa machenca, trufa de invierno, menos frecuente en nuestro país, pero de inferior calidad por lo que alcanza precios en origen inferiores, que oscilan en torno a los 100 €/Kg (ZAMBONELLI & col., 2016). Se diferencia porque presenta el cuerpo fructífero generalmente de menor tamaño, el peridio negro sin tonos marrones que se desprende fácilmente, la gleba gris negruzca decorada con venas blanquecinas, menos numerosas y más gruesas en estadios maduros y un olor almizclado característico. Dado su gran capacidad de expansión de sus micelios es un buen competidor de T. melanosporum tanto en cultivos como en zonas silvestres, aunque presenta cierta preferencia por zonas más húmedas asociándose preferentemente a tilos y avellanos. En ocasiones se comercializa de forma conjunta con T. melanosporum o incluso como T. melanosporum,  lo que supone una estafa, ya que esta especie tiene mucho menor valor en el mercado.

¿Cómo se recolectan las trufas negras de invierno?

El aprovechamiento de las trufas negras de invierno en España está regulado por diferentes normativas autonómicas, con un calendario de recolección que va desde el 15 de noviembre al 15 de marzo (en algunas zonas comienza el 1 de diciembre). Se recolectan generalmente con ayuda de perros adiestrados que captan el olor intenso que emana de la tierra cuando están maduras. Para extraerlas de la tierra se debe utilizar un machete trufero reglamentario.

El uso de otros animales adiestrados como cerdos domésticos o jabalíes está prohibido, solo permitiéndose en algunas exhibiciones, ya que al intentar consumir las trufas destrozan el micelio. Algunos aficionados expertos pueden localizar las trufas mediante el seguimiento de las moscas truferas, la búsqueda de los quemados o incluso observando excavados de anímales salvajes como el jabalí, un gran consumidor de estas especies. En un futuro próximo se podrán utilizar máquinas buscadoras de trufas que detectan las partículas físicas volátiles responsables de sus aromas (MORENO ARROYO & col., 2005).

¿Cuales son las principales confusiones de la trufa negra de invierno?

Las trufas negras de invierno se pueden confundir con las trufas negras de verano (Tuber aestivum), que a pesar de su nombre vulgar, se pueden encontrar durante todo el año, siendo más frecuentes durante el verano. También se conoce vulgarmente como trufa blanca (ojo no confundir con la trufa blanca de Alba, Tuber magnatum, que es la trufa que alcanza mayores precios en el mercado, pero no se ha encontrado de forma silvestre en España) debido al color pardo amarillento de su gleba en estadios adultos, que la diferencia de las trufas negras de invierno. Presentan menor calidad por lo que alcanzan precios en origen inferiores, que oscilan entre 50 a 150 €/Kg, alcanzando los precios más caros aquellas que fructifican en invierno, que presentan la gleba un poco más oscura y un aroma más intenso (anteriormente se conocían como Tuber uncinatum). Fructifica generalmente asociado a avellanos, coscojas, encinas y quejigos, en zonas soleadas y abiertas en suelos básicos durante la primavera y el verano, y en umbrías en invierno.

Un grupo de trufas similares a las anteriores con la gleba pardo amarillenta con venas blanquecinas generalmente meandriformes son Tuber mesentericum s. l. (en sentido amplio), grupo de especies de bajo valor culinario donde destacan Tuber bellonae, T. bituminatum, T. donnagotto, T. mesentericum s.s. (en sentido estricto) y algunas especies no publicadas para la ciencia, que presentan una cavidad basal característica y olores desagradables que recuerdan al betún, al fenol o al yodo, que fructifican bajo avellanos, encinas, hayas, quejigos y pinos durante el invierno. Otra trufa borde similar es la trufa moscada, Tuber malençonii, que presenta el peridio pardo negruzco con verrugas finas que se desprenden fácilmente con el cepillado, la gleba pardo grisácea decorada con venas blanquecinas, con olor intenso fetido que recuerda al olor de las heces, que comparte hábitat con T. melanosporum bajo encinas en suelos básicos. No se recomienda su consumo a pesar de que algunas veces se comercializa mezcladas con trufas negras de invierno en algunos mercados.

Tuber malençonii. Crédito: Javier Marcos

Algunos aficionados inexpertos pueden confundirla con la trufa negra lisa, Tuber macrosporum, buen comestible, bastante rara en España, que se diferencia por el peridio negruzco con verrugas muy planas que le dan casi un aspecto liso, con un olor característico a ajo, que fructifica en zonas húmedas asociada a avellanos, chopos, robles sauces y tilos en suelos básicos en invierno. También se puede confundir con especies comestibles como los monegrillos, nombre vulgar utilizado para designar a Picoa lefebvrei s.l. y Picoa juniperi, que presentan el peridio verrucoso negruzco similar pero la gleba blanquecina y el hábitat diferente en pastizales mediterráneos asociados a jarillas durante la primavera. Otra confusión  menos probable es con Genea verrucosa s.l., grupo de especies no comestibles que presentan el peridio similar pero el cuerpo fructífero se encuentra bastante lobulado y hueco, que fructifica bajo encinas y pinos en invierno y primavera (MARCOS, 2019).

Mención aparte merecen las trufas negras exóticas de origen asiático, de baja calidad como comestibles, como Tuber indicum, T. himalayense, T. pseudohimalayense y T. sinense, que se comercializan en algunas ocasiones como auténticas trufas negras suponiendo una gran estafa al consumidor, que generalmente se recolectan generalmente inmaduras sin ayuda de perros adiestrados lo cual aun perjudica mucho a su calidad.

¿Cuáles son los principales riesgos para las trufas negras de invierno en estado silvestre?

En líneas generales se está observando una gran disminución de las fructificaciones de las trufas negras de invierno en estado silvestre, por lo que en unos años se encontrarán en grave peligro (MORENO ARROYO & col., 2005). Las principales amenazas observadas son:

Pérdida del bosque mediterráneo para sustituirlos por cultivos de cereales, frutales y otros cultivos.

Aprovechamiento desordenado debido al intenso furtivismo y malas prácticas de recolección.

Cambio climático que provoca la diminución de las lluvias durante el verano.

Desequilibrios ecológicos de grandes consumidores como los jabalíes, a pesar de que actúan también de grandes dispersadores de las esporas de estas especies.

Cambio de modo de vida y de usos del territorio que han provocado el abandono de las tareas del campo, la disminución de bosques abiertos (dehesas) y la acidificación del suelo, que perjudican su fructificación.

Muy sensibles a la invasión por otras especies colonizadoras que acaban desplazando por competencia a las trufas negras. Algunas especies invasoras son algunos basidiomicetos como la estrella de tierra (Astraeus telleriae) o algunas especies de trufas esponjas (Hymenogaster rufus) y algunos ascomicetos como la trufa anaranjada (Tuber excavatum var. sulphureum), la trufa nítida (Tuber nitidum) y la trufa rojiza (Tuber rufum). Se sospecha que en algunos cultivos han sido desplazado por trufas exóticas chinas como Tuber indicum.

Distribución muy reducida.

Tuber rufum. Crédito: Javier Marcos

Ante esta situación se recomiendan algunas medidas de conservación de las trufas silvestres como el fomento del estudio demográfico y refuerzo de las poblaciones silvestres, la creación de Zonas de Interés Micológico (ZIM) o de microreservas de hongos y la identificación de especies de trufas amenazadas (MORENO ARROYO & col., 2005).

¿Cuáles son los principales países productores de las trufas negras de invierno?

La mayor producción de trufas negras de invierno de forma silvestre se encuentra en los países europeos con clima mediterráneo como España, Francia e Italia, que ha ido disminuyendo su producción en los últimos años, siendo compensada desde los años 70 del siglo pasado con un aumento de la producción con técnicas de truficultura, lo que supone un motor en algunas zonas para fomentar el desarrollo rural. Mediante la truficultura se ha logrado recientemente la producción de trufas negras de invierno en países con clima templado del Hemisferio Sur como Argentina, Chile, Sudáfrica y Nueva Zelanda, lo que permiten obtener trufas negras de invierno frescas durante el verano (MORCILLO, 2018).

Un aspecto interesante de estudio en un futuro la obtención de simultáneamente de trufas y otros productos, como por ejemplo en el caso de los avellanos y de los castaños, la obtención de diversas especies de trufas y sus frutos. Pero tienen un problema la dificultad de obtener un buen rendimiento de ambos productos, dado que los frutos se obtienen en otoño, por lo que se debe evitar su recolección con maquinaria pesada que compacta el suelo y perjudica a la producción de trufas (MORCILLO, 2015).

¿Cómo se pueden conservar y consumir las trufas negras de invierno?

Las trufas negras de invierno son muy perecederas en estado fresco, duran aproximadamente unos 10 días en el frigorífico, por lo que si se quiere consumirlas fuera de temporada, se recomienda utilizar algún método de conservación. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio. Quizás el método de conservación más sencillo es la congelación. También se puede conservar en vinagres suaves como el vinagre de manzana, en aceites (aunque se estropea con el tiempo y hay cierto riesgo de botulismo) o diversos licores como el vino blanco, el oporto, el jerez o el brandy. En cambio el método más duradero es la desecación para la posterior obtención de harinas para condimentar platos aunque pierde mucho su aroma en el caso de las trufas negras de invierno, y es más recomendado para especies como la trufa negra de verano. Si no se opta por ningún tipo de conservación en el mercado se pueden comprar conservas industriales en tarros de unos 10 o 12 gramos de trufa, pero se debe leer bien el nombre científico de la especie en el etiquetado para evitar confusiones, ya que las especies más vendidas en conservas son la trufas negras de verano y las trufas negras exóticas de origen asiático (BUENDIA, 2008).

Tuber brumale. Crédito: Javier Marcos

Se consumen generalmente en fresco sin cocinar como condimento de muchos platos como diversos tipos de pastas, arroces, carnes e incluso pescados. También se puede aprovechar su aroma para trufar alimentos con alto contenido en grasas como huevos o quesos, que luego se pueden consumir como huevos fritos trufados o queso trufado, ambos con ralladuras de trufa. Desde el punto de vista nutricional aportan todos los aminoácidos esenciales, algunos minerales (hierro, fósforo, magnesio, potasio, sodio y yodo y diversas vitaminas (B2, B3 y C), importantes para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Como precaución no se recomiendan consumir en grandes cantidades porque puede provocar problemas digestivos (MARCOS, 2019). En la antigüedad se pensaba que tenían propiedades afrodisiacas, actualmente estas propiedades no se han demostrado, aunque algunos compuestos volátiles se asemejan a las feromonas del jabalí.

Bibliografía

Libros:

MARCOS, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.

MORENO ARROYO, B.; GÓMEZ, J. & E: PULIDO (2005). Trufas de Andalucía. Tesoros de nuestros montes. Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía. Córdoba. 352 pp.

ZAMBONELLI, A.; MURAT, C. & M. IOTTI (2016). True truffles (Tuber spp.) in the world. Soil Ecology, Systematics and Biochemistry. Springer. 435 pp.

Páginas web:

BUENDIA, E. (2008). Gastronomía de las trufas. Trufamania. Disponible en: https://www.trufamania.com/gastronomia-trufas.htm#limpieza [Consultado el 20/01/2020].

MORCILLO, M. (2018). ¿Cómo ha ido la temporada de trufa en 2018 en el hemisferio Sur? Blog de Micología Forestal Aplicada. Micofora. Disponible en https://micofora.com/como-ha-ido-la-temporada-2018-de-trufa-negra-en-el-hemisferio-sur/ [Consultado el 20/01/2020].

MORCILLO, M. (2018). ¿Es posible cultivar trufas y castañas a la vez? Blog de Micología Forestal Aplicada. Micofora. Disponible en: https://micofora.com/es-posible-cultivar-trufas-y-castanas-a-la-vez/ [Consultado el 20/01/2020].