Pero con el paso del tiempo, se ha producido un aumento muy grande de consumidores de esta especie en países europeos y americanos, debido a su alto valor nutricional y sus numerosas propiedades medicinales, convirtiéndose en la segunda especie comestible más cultivada en el mundo, solo superada por el champiñón (Agaricus bisporus). Esto ha provocado la aparición de numerosos casos en Europa, describiéndose el primer caso en 2006 (MAK & WAKELIN, 2006) y poco después en nuestro país (DIAZ & col., 2011; AGUADO & col., 2012; LAPRESTA & col., 2012; LÓPEZ & col., 2012), que probablemente aumentaran en los próximos años.
¿Cuáles son las principales características macroscópicas del shiitake?
El shiitake presenta un sombrero de 5 a 20 cm de diámetro inicialmente hemisférico, que se extiende volviéndose plano convexo con la edad. La cutícula es de color marrón oscuro, decorada con finas escamas planas y restos de velo que desaparecen con la edad. Las láminas son adnadas de color blanquecino, que se vuelven amarillentas con la edad. El pie es corto de color marrón, muy fibroso, adornado con una zona cortiniforme en el tercio superior que se pierde con la edad. La carne es bastante compacta y blanquecina. El olor y el sabor son muy característicos y agradables.¿Cuál es su ecología y época de fructificación?
Es una especie saprófita lignícola que fructifica en grandes grupos cespitosos unidos por los pies generalmente sobre restos de madera caída del shii (Castanopsis cuspidate) de forma silvestre en Asia Oriental, concretamente en Birmania, Bormeo, China, Corea, Filipinas, Japón, Papúa Nueva Guinea, Tailandia, Taiwán, Vietnam. Pero también puede fructificar sobre restos de madera de numerosos planifolios como álamos, alisos, arces, castaños, carpes, caquiteros, hayas, liquidambars, moreras y robles. Se ha observado en ocasiones en países europeos como España, en zonas cercanas a cultivos de esta especie, donde se considera una especie exótica.
¿Qué es la dermatitis flagelada producida por el consumo de shiitake?
La dermatitis flagelada por consumo de shiitake es una patología relacionada con el consumo de shiitake crudo o poco cocinado en personas predispuestas, por lo que se recomienda un tratamiento previo de cocción prolongada que inactiva un componente desconocido, causante de dicha patología. En el caso de personas que hayan sufrido la patología es probable que tengan sensibilización, por lo que muy probablemente pueden sufrir de nuevo la patología con nuevas ingestas, por lo que se recomienda en estos casos evitar su consumo.El síndrome se manifiesta al cabo de 2 ó 3 días posteriores a la ingesta, apareciendo pequeñas erupciones eritematosas diseminadas, solitarias o agrupadas en las extremidades, en el tronco, en el cuello o incluso en la cara, con sensaciones de picor extremadamente fuertes, por lo que la mayoría de afectados se arrascan extendiendo las erupciones de forma lineal o flagelada. La patología es muy similar a la dermatitis producida por la bleomicina (antibiótico utilizado en tratamientos de quimioterapia contra el cáncer) (VEGA & col., 2009) o la dermatomiositis (enfermedad autoinmune que afecta a la piel y al músculo) (FERNÁNDEZ-CHICO & BIELSA, 2004) que presentan diferentes mecanismos de acción.
El tratamiento generalmente es sintomático mediante el uso de corticoides tópicos y antihistamínicos orales bajo prescripción médica, para aliviar el picor y evitar el rascado. La recuperación de los pacientes se produce de forma espontánea y es variable, oscilando generalmente entre los 7 días y 21 días, hasta los 2 meses.
A modo de curiosidad añadir que el shiitake puede producir también dermatitis por contacto de la seta con la piel, generalmente en trabajadores encargados del cultivo industrial de esta seta (UEDA & col., 1992; CURNOW & col., 2003; AALTO & col., 2005). Recientemente se ha descrito un caso de dermatitis flagelada producida por el consumo de la oreja de judas (Auricularia auricula-judae) en Alemania (LANG & col., 2016), por lo que en un futuro es probable que se describa esta patología por consumo de otras setas comestibles.
¿Cómo se debe consumir el shiitake?
El shiitake es una seta altamente nutritiva, que proporciona gran cantidad de carbohidratos, proteínas y fibras. También presenta numerosas vitaminas entre las que destacan la vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B12 (niacina), el ácido pantoténico y la provitamina D (ergosterol). Pero además presenta algunos oligoelementos esenciales para nuestro organismo como calcio, cobre, hierro, manganeso, magnesio, potasio y zinc. Su sabor resulta delicioso (umami) debido a que presenta altas concentraciones de glutamato monosódico (WASSER, 2005).Además presenta numerosas propiedades medicinales que se resumen en el siguiente cuadro:
COMPUESTO GRUPO FUNCIONAL PROPIEDAD MEDICINAL
Eritadenina Derivado acíclico de la adenosina Reducción de niveles de colesterol en sangre
Lentinan Polisacárido Antibacteriana, antiviral, inmunoactiva
Emitanina Polisacárido Inmunoactiva
Quitina Ácidos nucleicos Antiviral
Ergosterol Triterpeno Provitamina D-2
Tabla de los principales compuestos bioactivos del shiitake y su propiedad medicinal (RIVERA & col., 2017).
El shiitake se debe consumir bien cocinado, preferiblemente previa cocción, para evitar que se produzca la dermatitis flagelada en personas predispuestas. Se consumen generalmente como acompañamiento de arroces, pastas, verduras, guisos de carne y de pescado. Cabe destacar que para que se produzcan sus efectos beneficiosos notables para la salud sería necesario consumir altísimas cantidades de shiitake que provocarían graves problemas digestivos. Debido a esto, para aquellas personas que quieran utilizarlo en grandes cantidades para beneficiarse de sus propiedades medicinales, pueden comprar en algunos supermercados y tiendas especializadas capsulas, tabletas, extractos en polvo, en jarabe, en te o incluso en vino. No se recomienda el consumo de forma reiterada en aquellas personas que sangran fácilmente o toman anticoagulantes porque se ha observado que disminuye la efectividad de las plaquetas sanguíneas durante la coagulación (WASSER, 2005).
Bibliografía
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