Se conoce comúnmente como vainilla, apelativo asignado por los españoles al llegar a tierras aztecas debido a su forma de vaina. Su nombre científico es Vanilla Planifolia, una orquídea enredadera, perteneciente a la familia de las Orchidaceae. Esta peculiar planta nos introduce en el terreno del gusto, rodeándonos de aromas y sabores propios de su fruto, pero también son especiales sus características botánicas. Se trata de la tlilxochitl, una especie originaria de México y con mucho abolengo.

 

Aportaciones del mundo prehispánicos

Su nombre original tlilxochitl proviene del náhuatl (un dialecto indígena) y que significa 'flor negra', ya que hace alusión a una vaina, la cual al secarse, se oscurece y se torna negra. Todo esto tras un laborioso proceso para obtener su extracto.

 

Los aztecas la utilizaban para condimentar sus comidas y servía para aromatizar las 'bebidas de los dioses' a base de chocolate. Se decía que era uno de los tributos que esta civilización exigía a los pueblos conquistados del Este del país. La 'Flor negra' fue descubierta por los españoles, quienes, encantados por su fabuloso aroma, inmediatamente la mandaron a España donde, poco a poco, se fue extendiendo al resto del mundo. Su producción mundial se ha visto fortalecida con la obtención artificial de un jarabe sabor vainilla, que se utiliza con asiduidad en la cocina.

 

Características místicas

Es una orquídea de tallos trepadores de unos 15 m. de altura. En la base de la planta hay varias raíces, delgadas y largas, que se entierran poco y se adhieren a la corteza del árbol. Tiene hojas carnosas y, desde finales de primavera, se cubre de flores blancas amarillentas o verdosas, cuya vida no dura más que unas horas.

Las flores poseen sólo un estambre y suelen aparecer en marzo y abril. Cada flor tiene 5 cm. de diámetro, luciendo hojas gruesas y verdes con nervios escasamente visibles. Una vez que es fecundada, dan origen a una especie de judías verdes, que son las vainas de vainilla. Se trata de unas cápsulas alargadas que miden de 10 a 20 cm. y contienen numerosas semillas minúsculas, de color negro.

 

Madura de forma gradual de ocho a nueve meses tras la floración. En esta etapa, estas cápsulas, antes de madurar, se recogen y comienzan a tornarse negras. Con el tiempo desprenden un fuerte aroma. Como dato, de cada vaina sólo se obtiene un 2% esa esencia que usamos en la cocina.

 

Climatizando a la vainilla

Esta especie tropical se desarrolla bien en temperaturas que oscilan entre 20 y 30 ºC (tanto en el día como en la noche), aunque en el momento de la maduración de los frutos, es favorable una leve disminución. Es una planta que recibe muy bien las lluvias abundantes y bien distribuidas al inicio de su floración. La humedad relativa debe ser inferior al 80%.

 

Para que su crecimiento sea favorable, una sombra ligera le cae de maravilla, pero tiene que ser alrededor del 50%. Una iluminación intensa puede reducir su desarrollo e incita al amarillamiento de sus hojas. Se da bien en un suelo suelto y con muy buen drenaje.

 

Su plantación requiere de mucho esmero y sabiduría. Por una parte se necesitan unas condiciones climáticas y geográficas muy singulares para desarrollarse, como cierta altitud sobre el nivel del mar (hasta 500 m.) y un clima cálido y húmedo. Pero, además, requiere otra condición: no se puede polinizar sola, por lo que exige ayuda del hombre. Con las manos se tienen que juntar las partes masculinas y femeninas de la flor. Cada mañana se abre una o dos orquídeas destinadas a morir esa misma tarde, para dar lugar a las demás al día siguiente. Se eligen de cada planta cinco o seis flores para obtener tres o cuatro frutos.

 

Multiplicando el sabor

Su producción puede partir de esquejes verticales o semillas, aunque lo habitual es sembrar esquejes que midan alrededor de 1,5 m. de largo. Éstos se plantan junto con rodrigones (maderas o troncos) que se podan para que adopten una forma de 'V'. A sus pies se plantan los esquejes de vainilla de forma que tres o cuatro queden enterrados y puedan pasar por los rodrigones.

 

La plantación de los esquejes se realiza en una época húmeda: se les coloca en el suelo y se cubren con hojas secas. La vainilla se desarrolla de forma rápida y crece cada mes. Cuando llegan a los dos años se facilita su drenaje haciendo unas zanjas de pocos centímetros de profundidad.

 

Cosechando frutos

Para asegurar una buena cosecha, se practica la polinización artificial. Los frutos se recogen en época de otoño, cuando comienzan a ponerse amarillos. Se colocan bajo cobertizos de la lluvia, para una posterior fermentación parcial.

 

Después de eso, se someten a los rayos del sol o secado mecánico hasta que adquieren un color pardo castaño, comenzando así el principio aromático de la vainilla. En cuanto a la selección, se hace según el tamaño del largo de las vainas. Todo esto es un largo proceso que tiene una duración de seis meses. Como dato curioso, sólo puede darse una polinización de forma natural a través de una avispa pequeña que únicamente se encuentra en México.

 

Otras especies

Existen más de cien especies de vainilla, de las cuales dos tienen un valor comercial real: la vanilla tahitensis¸ de Tahití (con un sabor más dulce y frutal), y la vanilla pompona, del Caribe, (utilizada principalmente para perfumes y farmacéutica). Ambas disponen de un intenso aroma, pero no poseen la complejidad de sabor de la tercera, la planifolia.