También conocido como bisalto, los tirabeques son las vainas tiernas de una variedad de guisante que se cosechan antes de que el fruto comience a formarse. Es así como conseguimos que la textura de la vaina sea tierna y delicada. Esta leguminosa proviene de Asia y su cultivo se fue extendiendo por la cuenca Mediterránea. Como sucede con las Habas, y con todas las leguminosas, es un cultivo es muy beneficioso para la tierra. Estas vainas son muy utilizadas en la cocina Asiática y son muy preciadas en Europa.
Me hablaron mucho del tirabeque antes de tener la oportunidad de probarlo. Aunque cada vez es más frecuente, no se encuentra con la facilidad que encontramos otras verduras. Y cuando lo haces, a veces sorprende su precio. Como con cualquier otra verdura, conocer algo de su cultivo ayuda a entender que su precio sea más alto de lo normal.
Su cultivo:
El tirabeque ( Pisum sativum subsp. arvense.) tiene un ciclo de producción de unos 100-120 días ( que se dice pronto) para cosechar sus vainas. Se trata de un cultivo de primavera que admite bien las heladas moderadas, sin embargo no lleva tan bien el calor. Si la temperatura es demasiado alta, los frutos granan con más facilidad y se pierde el encanto de la vaina que debe ser consumida en todo su esplendor. En esta parte del sur eso es complicado ya que el tiempo cada vez es más cálido y te sorprenden días de casi verano. Hay que cosecharlas justo a tiempo, y preferiblemente antes de recibir las primeras luces del sol, de esta forma no perdemos la textura y la delicadeza de esta magnífica leguminosa. Al morderla en crudo – si, podemos comerla cruda- tiene un a textura extraordinariamente crujiente y con un dulzor que enamora. Hay días de duro trabajo en el campo en los que te entra hambre y es entonces cuando vas a la mata , arrancas unas cuantas vainas y tienes un desayuno dulce y delicioso. He de decir que saborear el fruto – o la vaina – de tu trabajo es siempre maravilloso. Suelen ser trepadoras y llegan a alcanzar el metro o metro ochenta así que siempre será necesario ayudarles un poco entutorándolas para facilitar su crecimiento.
Como os comentaba antes, el cultivo del tirabeque , como sucede con cualquier otra leguminosa, es el perfecto aliado para nuestro huerto ya que fijan el nitrógeno en el suelo y hace que consigamos mejorar la calidad de nuestro huerto y por tanto de nuestros cultivos.
Cosecharlos es laborioso, se cogen las vainas una a una, revisando toda la planta y con cuidado de no cogerlas muy pronto, ahora como te pases y haya empezado el guisante a engordar, el tirabeque pierde todo su encanto. Todo el trabajo compensa cuando por fin cosechas este magnífico tesoro.
El tirabeque en la cocina:
En la cocina es absolutamente sublime y una de las verduras más versátiles que conozco. No se cómo he podido tardar tanto en incorporarlo a nuestra dieta. Y desde que los cultivamos en nuestro pequeño huerto, nos vuelve locos.
Aunque se puede consumir crudo, yo prefiero darle siempre algo de cocción, de esta manera tiene una mejor digestión. En ensaladas son fantásticos, simplemente escaldados , de forma que con una rápida cocción conserva sus propiedades, todo su textura y todo su sabor.
Son perfectos para saltearlos en un wok , sólos o con más verduras y algo de pasta o arroz. Y si hablamos de arroz estando en España, os sugiero utilizarlos cuando hagáis algún arroz o paella. Le aportará un punto crujiente y un toque verde de dulzor que seguro que os parecerá delicioso.
Cortado en juliana para sopas o al horno también son una magnífica opción. con las especias que más os gusten, un garam masala por ejemplo o simplemente con pimienta sal y unas gotitas de AOVE. Como palomitas de maíz nos los comemos. Y es que esto del tirabeque es una auténtica y sanísima adicción.
Artículo publicado en Love my Salad
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