El champiñón tiene el honor de ser junto a la seta Shiitake la seta de cultivo más consumida en el mundo. Os contamos las características y propiedades del champiñón.
Existen muchos tipos de champiñón, incluso alguno tóxico como el champión amarilleante, A. xantoderma, y otros que tienen propiedades medicinales como el champiñón del sol, A. Blazei Murril, así que en La Casa de las Setas queremos explicaros los tipos de champiñones silvestres y de cultivo más importantes, cómo poder diferenciarlos y qué propiedades tienen.
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Existen guías específicas de este tipo de setas y de otras especies, te recomendamos ésta
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De clases de champiñones hay muchas, pero en este artículo vamos a centrarnos en las especie de champiñón de cultivo más común, el Agaricus bisporus
Champiñón de París. Nombres del Champiñón de París
Ya hemos comentado que esta especie de seta comestible es la más consumida en todo el mundo. No sólo porque de forma natural los podemos encontrar en todos los rincones del planeta, sino porque son sencillos de cultivar y existe una tradición de este cultivo en algunos.
Pero su consumo generalizado se remonta a principios del SXX, precisamente en la ciudad que le da su nombre, París. También fueron los franceses los pioneros en el cultivo del champiñón.
El nombre científico es Agaricus bisporus, pero comúnmente se le conoce con el nombre de champiñón, seta de París, xampinyó o Champignon en francés.
Técnicamente pertenece a la clase Agaricomycetes, orden Agaricales, familia Agaricaceae, género Agaricus y especie Bisporus.
¿Cómo son los champiñones?
Aunque parezca una pregunta obvia, ya que la mayoria de personas conocen un champiñón de París nada más verlo, vamos a enumerar algunas de sus principales características. Las diferencias entre las diferentes especies de Agaricus son mínimas y su clasificación por especie es complicada, pero no lo es su clasificación por género. Todos los champiñones cumplen con algunas características específicas y conociéndolas vamos a poder diferenciarlos claramente
Con ligeras variaciones entre especies, se podría decir que una de las características de los champiñones sería el color crema claro o blanco de sus sombreros. Existen variaciones en algunas especies como el champiñón portobello, el Agaricus silvícola o el Agaricus augustus por ejemplo. Pero la gran mayoría de los champiñones cumple con esta norma. Y el champiñón de París o Agaricus bisporus así lo hace.
Respecto a su tamaño el Agaricus bisporus o ch. de París puede alcanzar desde 3 a 15-16 cm de diámetro
El sombrero de esta variedad de Agaricus, permanece unido al pie mediante un anillo, abriéndose según se va desarrollando.
El tono blanco del sombrero se torna algo más oscuro y crema en ejemplares adultos.
La forma del sombrero sería semiesférica en ejemplares en desarrollo a plana en adultos.
Su pie es cilíndrico y fibroso, pudiendo alcanzar una altura entre 3 y 11 cm
Las láminas de los Agaricus son determinantes en este género. No están sujetas al pie, cambiando su tono según van desarrollándose. En un principio son rosadas, pasando a un color pardo y finalizando muy oscuras o negras en ejemplares adultos.
¿Cuándo podemos encontrar champiñón de París?
Al ser la principal especie de seta de cultivo, la respuesta es obvia. Durante todo el año los vamos a poder encontrar en los lineales de tiendas de alimentación o supermercados e incluso en mercados tradicionales. Aunque lo cierto es que será en mayor cantidad si nos encontramos entre agosto y noviembre.
Cultivar champiñones
Ya hemos comentado lo extendido que está este tipo de cultivo de setas en algunas zonas de nuestra geografía. En concreto La Rioja y Castilla la Mancha, donde en unas pocas localidades concentran la práctica totalidad de la producción de champiñón de cultivo. Además es un tipo de cultivo ya tradicional debido a que en algunos casos se remonta a varias décadas.
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¿Qué condiciones necesita el champiñón para crecer?
Se trata de una seta comestible que es muy poco exigente y por lo tanto susceptible de ser cultivada en muchas zonas y lugares. Bastará que se cumplan unas condiciones de luz y humedad para que los botones de champiñón empiecen a aparecer. Con una temperatura comprendida entre 8-19ºC y un rango de humedad de 70 y 90ºC solo tendremos que esperar para empezar a recoger champiñones.
¿Qué variedades de champiñón se pueden cultivar?
En este sentido son varias las especies de champiñón, aunque la seta que se lleva la palma es sin duda el Agaricus bisporus o champiñón de Paris. Esta especie de champiñón, al igual que otras de este género, son saprofitas, por lo que se cultivan sobre compost al que se inocula micelio de champiñón. Al tener un crecimiento gregario, varios ejemplares unidos en ramilletes, la producción que se puede obtener por m2 es muy elevada. Otro factor, la rentabilidad, a tener en cuenta cuando se decide optar por cultivar setas.
¿Por qué se cultiva esta especie de champiñón y no otra?
Se trata de una seta que posee unas excelentes condiciones de conservación. Es un requisito fundamental para poder aguantar los días necesarios para su distribución comercial. Por ello se ha ganado a pulso la condición de champiñón más cultivado.
Aunque existen otras variedades como el champiñón portobello (A. brunescens) e incluso el champiñón del sol (A. blazei Murrill) que también se cultivan, aunque de manera más residual.
Uso del champiñón en la cocina
El consumo de champiñón se ha disparado y es con diferencia la seta más demandada y consumida. Su versatilidad a la hora de cocinarla hace que sean muchas las recetas que incorporan champiñones a sus ingredientes. Funcionan muy bien en todo tipo de elaboraciones, desde ensaladas y guisos hasta guarniciones y salsas.
El sabor del champiñón es muy delicado y neutro, por lo que encaja muy bien y complementa otros sabores. Además su pobre aporte calórico, con poco más de 20 Kcal/100 gr lo hace un alimento muy apropiado para todo tipo de recetas y dietas.
Su alto contenido en fibra, como también de vitaminas (B6, C y D) y de minerales (niacina y potasio) hacen de estas delicadas setas uno de los alimentos más apropiados para llevar una dieta sana y equilibrada.
¿Cómo se cocinan los champiñones?
A pesar de que pueden llegar a ser indigestos, como la mayoría de las setas comestibles que conocemos, los champiñones son una de las pocas especies micológicas que se pueden comer crudos. Así, podemos elaborar carpaccios y ensaladas donde con solo laminar champiñones conseguiremos unas recetas de escándalo. Eso sí, la limpieza a fondo de las setas es un imperativo. En esta y en toras especies micológicas.
Si decidimos cocinarlos, bastarán con unos pocos minutos para tenerlos listos. Se recomienda cocinar las setas con fuego alto, para sellar las setas y evitar que desprendan todo el líquido. Quedarán más compactas y con una textura mucho mejor.
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Cómo conservar champiñones
También si decidimos conservarlos, vamos a poder hacerlo de varias maneras. Deshidratados con un deshidratador eléctrico de alimentos, habiendo laminado antes los champiñones, en conserva e incluso congelados. Si decidimos congelarlos, se recomienda cortarlos antes a tacos y cuando vayamos a necesitar cocinarlos sin llegar a descongelar. El aspecto final será mucho mejor y mantendrán toda su textura y sabor.
Hablamos una especie de seta con una vida útil mayor que muchas setas silvestres. La conservación de los champiñones frescos en óptimas condiciones sería alrededor de 2 días. A partir de ese periodo las láminas de color rosado de esta especie se tornarían cada vez más oscuras hasta llegar al color oscuro casi negro. No obstante, la conservación de los champiñones refrigerados se podría alargar hasta los 8-10 días.
A pesar de ello y como norma general de consumo de setas frescas, debemos intentar consumirlas lo antes posible ya que se degradan rápidamente y pierden propiedades, textura y sabor.
Seguramente conoces alguna receta o característica de este tipo de hongo, ¿nos la cuentas? envíanos tu comentario a nuestra página de Facebook y lo incorporaremos en próximas actualizaciones de este artículo.
¡Salud y champiñones!
Fuente: este post proviene de la casa de las setas, donde puedes consultar el contenido original.
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