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Laurel, condimento y planta aromática mediterránea

Laurel, condimento y planta aromática mediterránea

laurel en la nieve


El laurel común o de cocina, Laurus nobilis L., es un árbol de hoja perenne que se encuentra en todos los países de la cuenca mediterránea. En la península ibérica crece en barrancos umbríos de los litorales mediterráneo y atlántico y como se cultivó desde épocas remotas, es frecuente encontrarlo cultivado o naturalizado por todo el territorio.

Mata de laurel en Navaescurial
Mata de laurel en Navaescurial

Prefieren zonas semiexpuestas al sol, no muy secas en verano, ni encharcadas y con altitudes inferiores a 1200 m. Resisten las heladas invernales moderadas.
En todos los pueblos emplazados en la ladera norte de la sierra de Villafranca, hay uno o varios laureles, sus hojas las utilizaban y utilizan todos sus habitantes y algunos visitantes. Nosotros en la huerta hemos sembrado dos.

Laurel con frutos
Laurel con frutos

El laurel

Es un árbol de porte medio, no suele sobrepasar los 10 m. Prefiere asociarse a otras plantas en setos, o
unirse a otros laureles formando matas con varios troncos. La copa es densa con forma piramidal, los troncos son rectos, de color pardo verdoso y con la corteza lisa.
Se pueden reproducir por esquejes, por chupones (vástagos) y más raramente, por semillas. Nosotros plantamos dos esquejes en macetas y dos años después, en primavera, los trasplantamos. Buscamos, en las lindes de la huerta, zonas sombrías y protegidas del frío, plantamos uno próximo a un ciruelo de la variedad claudia y otro próximo a un viejo melocotonero. Se van desarrollado muy bien pero algunos inviernos, con heladas muy fuertes, se hielan algunas hojas terminales de los brotes.

Uno de nuestros laureles, junto a un ciruelo
Uno de nuestros laureles, junto a un ciruelo

Estos árboles se pueden podar sin problemas, a veces se utilizan como setos. Nosotros únicamente los podamos para darlos forma, eliminar chupones y quitar las ramas secas.
Se pueden plantar y cultivar en macetas, al aire libre, donde alcanzan hasta 2 m de altura. Los laureles nos proporcionan sombra, biodiversidad y hojas para su consumo durante todo el año.

Hojas jóvenes de laurel común
Hojas jóvenes de laurel común

Las hojas

Es un árbol de hojas perennes, coriáceas, de color verde intenso en el haz y mate en el envés, los peciolos son rojizos. Su forma es lanceolada con el borde ondulado y el ápice agudo.

Botones florales de laurel común
Botones florales de laurel común

Las flores

Los laureles florecen a principios de la primavera y son árboles dioicos, hay pies con flores masculinas y otros con flores femeninas. Esta es la razón por la que se habla de laureles y laurelas.

Laurela con frutos y botones florales
Laurela con frutos y botones florales

Las flores se agrupan en umbelas en las axilas de las hojas. Las masculinas presentan entre 8 y 12 estambres de color blanco amarillento, las femeninas son de un color más verdoso y presentan entre 3 y 4 estambres, un pistilo verde con estilo y estigma.
El fruto es una baya ovoide de 5 a 10 mm que al madurar se vuelve de color negro.

Hojas de laurel, verdes y secas
Hojas de laurel, verdes y secas

Recolección

Cada año debemos recolectar hojas de laurel de árboles viejos, en verano, a primera hora de la mañana, lavarlas y secarlas. A continuación os contamos porqué.
Del laurel se utilizan en la cocina sus hojas secas. Las hojas en verde amargan ligeramente, por eso siempre debemos secarlas antes.
Una planta de laurel no está madura hasta los dos años. Antes no debemos recolectar sus hojas.
La concentración de aceites aromáticos en las hojas es máxima a primera hora de la mañana y la época más propicia es después de la floración, en verano.
Nosotros cortamos ramilletes, lavamos las hojas con abundante agua del grifo, los atamos por la base y los colgamos en un lugar fresco y oscuro. Cuando están bien secas cortamos las hojas, de una en una y las ponemos en un recipiente hermético. En este ambiente seco y a oscuras, las conservamos un año como máximo, ya que después pierden propiedades gustativas y aromas.

Hoja de laurel fotografiada al trasluz
Hoja de laurel fotografiada al trasluz

Aroma de laurel

Las hojas de laurel tienen células oleíferas con aceites esenciales que protegen a la planta por sus propiedades antibacterianas, antifúngicas, antivirales, insecticidas y al reducir su apetencia para los herbívoros.
Estos aceites son compuestos volátiles complejos sintetizados por las plantas. Entre ellos, según Sanz-Berzosa (2013), el 78,8% son compuestos oxigenados (51% eucaliptol, 13% alpha-terpinenyl acetato y otros) y un 18% son hidrocarburos, como los monoterpenos.
Los aceites de las hojas son los responsables del aroma balsámico, intenso, fresco, dulce y ligeramente picante que el laurel nos aporta.

Laurel, un condimento
Laurel, un condimento

Consumo

El laurel en la cocina proporciona buen sabor y aroma y hace más digestibles algunos alimentos como las legumbres. Las hojas de laurel no se consumen, se retiran.
Utilizamos hojas de laurel para los encurtidos, los adobos, los escabeches de pescado (ya lo utilizaban los árabes), mejillones, pescados azules, legumbres, verduras, arroces, carnes estofadas y nunca falta en cualquier plato que cocinamos a fuego lento.
Las especias son sustancias vegetales que nos sirven de condimentos. Desde este punto de vista podríamos considerar las hojas secas de laurel como una especia natural que puede sustituir en nuestra cocina, con éxito y con grandes ventajas, a otros aditivos aromatizantes sintéticos.

Hoja y frutos del laurel común
Hoja y frutos del laurel común

Curiosidades

La corona de laurel representa el triunfo, la sabiduría y es un símbolo de excelencia académica y militar.
Coronas de laurel se colocaban en la cabeza de los vencedores de los juegos Píticos en Grecia, en Roma en la cabeza del general que entraba victorioso, en la cultura cristiana el laurel se utiliza mucho, por ejemplo, en el domingo de ramos y actualmente, en España, la condecoración militar más preciada es la Cruz de San Fernando que incluye una corona de laurel.
Si queréis saber más sobre los significados del laurel y sus fuentes clásicas, os recomendamos la siguiente lectura de este artículo de Salazar Rincón, J. (UNED. Cervantesvirtual)

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