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Qué son los calçots y cómo cultivarlos

Dice la tradición que Xat de Benaiges, un campesino que vivió en el pueblo de Valls (Tarragona) a finales del siglo XIX, puso casualmente unos brotes de cebolla en el fuego y descubrió así un plato que se popularizó rápidamente en Cataluña; los calçots.
Actualmente la calçotada constituye una auténtica fiesta gastronómica donde familias y amigos se reúnen para disfrutar de los calçots, que se acompañan de una variante de la salsa Romescu denominada Salvichada, después de comer los calçots suele prepararse una parrillada de cordero y embutidos como la butifarrra.
¿Qué son los calçots?
Los calçots son brotes de cebolla replantada de la variedad Grande tardía de Lleida, se denominan así porque según van creciendo se los calza (calçar en catalán), es decir se les va arrimando tierra para ir enterrándolos y que se blanqueen.
¿Cómo se cocinan?
Los calçots se cocinan en una parrilla a fuego vivo utilizando leña floja, cuando está quemada la capa exterior por un lado se les da la vuelta y cuando están por el otro lado se envuelven por manojos en papel de periódico para que no se enfríen. En zonas vinícolas como las comarcas del Penedés y el Priorat, suelen aprovecharse los sarmientos de la poda de las vides para cocinarlos, que además les confiere un sabor especial.
Forma de comer los calçots
Los calçots se comen tradicionalmente de pie alrededor de una mesa dispuesta al aire libre, sobre la mesa se colocan manojos de calçots en tejas o en el mismo papel de periódico, tarros de barro con la salsa salvichada y un porrón de vino.
Se tira de la punta del calçot mientras se le sujeta con la otra mano, se retira así las capas quemadas y aparece la parte blanca asada, se moja el calçot en la salvichada y se introduce en la boca mordiendo hasta donde empieza el brote verde.
Receta de salvichada
Ingredientes (4 personas):

1 Ñora.
4 Tomates maduros.
1 Cabeza de ajo.
1 Vaso de aceite de oliva.
75 gr. de almendras.
75 grs. de avellanas.
1 Rebanada de pan duro.Elaboración:
Dejamos la ñora en remojo desde la noche anterior para que se hidrate.
Asamos los tomates y la cabeza de ajo ya sea a las brasas o en el horno.
Con una cuchara sacamos la carne de la ñora y la ponemos en un mortero junto con los frutos secos y el pan duro, los machacamos todo hasta que quede bien triturado, seguidamente añadimos los tomates, 2-3 dientes de ajo y medio vaso de aceite, lo trituramos todo bien con la trituradora de mano añadiendo el aceite necesario para conseguir la textura apropiada.
Cultivo del calçot
El cultivo del calçot se realiza en dos fases, la primera corresponde a la obtención de la cebolla que se realiza como un cultivo normal de cualquier variedad.
Actualmente se comercializa la variedad grande tardía de Lleida con el fin de obtener los calçots, por lo que nos centraremos en la segunda fase del cultivo.
Los calçots se cultivan en climas templados y los requerimientos de riego son los de cualquier cebolla.
Tradicionalmente se cultivan la última semana de septiembre, pero pueden plantarse sin problemas desde finales de agosto hasta mediados de octubre. La recolección empieza a finales de enero hasta abril.
Surcos para plantar calçots

Labramos la tierra y realizamos surcos separados entre sí por una distancia de 60 cm.
Surcos llenos de agua para plantar calçots

Llenamos los surcos de agua.
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Cortamos 1/3 de la parte superior de la cebolla para que nazcan más brotes y más separados.
Cebollas para calçots en el surco

Semienterramos las cebollas en el surco con una distancia entre ellas de 20 cm.
Brotes de calçots

A los pocos días aparecerán los primeros brotes que conformarán los primeros calçots (entre 4 y 8 por cebolla).
Primer calzado de los calçots

Cuando los brotes alcancen 10-15 cm. calzaremos por primera vez la cebolla cubriéndola de tierra, anteriormente habremos puesto en el surco un poco de estiércol bien curado o humus de lombriz.

Cuando los brotes alcancen 20-25 cm. calzaremos por segunda vez dejando solo la punta de los brotes para que respiren.

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