Dentro de la historia de las setas y la micología han habido unas especies de setas comestibles que con el tiempo han pasado de ser consideradas verdaderos manjares a estar completamente prohibidas. El caso de la Tricholoma equestre, también conocida como Seta de los caballeros es una de ellas. Te lo contamos
El primer descubrimiento de que una especie de seta es comestible ha venido por la tradición, a partir de su consumo durante años y por diferentes generaciones. Si una seta, por muy buen aroma y color que pueda tener ha generado intoxicaciones, dejará de ser consumida y la cultura popular la incluirá dentro de las especies no comestibles. Así ha sucedido con todos los alimentos que hoy consumimos.
Pero muchas veces el descubrimiento de que una especie no es comestible o que incluso es tóxica o mortal, ha estado causado por la casualidad. Es el caso de algunas variedades como el Paxilus involutus, Gyromitra esculenta o la famosa Seta de los caballeros, Tricholoma equestre
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Seta de los caballeros, Tricholoma equestre
El caso más evidente de este cambio de clasificación de comestible a tóxica e incluso mortal ha venido por la Seta de los caballeros. Esta llamativa especie de tricholoma es muy común en la mayoría de los pinares de nuestra geografía, y aún hoy muchos aficionados a las setas reconocen que la siguen consumiendo. Eso sí, a muy pequeña escala y a sabiendas de que las recomendaciones on claras en este aspecto. La Seta de los caballeros está considerada como no comestible
Nombres populares y científicos de la T. equestre
Esta llamativa seta amarilla ha sido tradicionalmente muy consumida en muchas zonas seteras de nuestra geografía. Así no es de extrañar que se le conozca popularmente con muchos y variados nombre. En Euskadi se le llama zaldun-ziza orrihori y en Catalunya verderol o groguet, debido a su llamativo color.
Pero el nombre científico o latino de este hongo es Tricholoma equestre, debido a su buen sabor que era muy apreciado por nobles y caballeros. Anteriormente se le conocía como T. flavovirens, haciendo alusión a su coloración amarilla dorada (flavum)
Esta especie técnicamente pertenece a la orden Agaricales, familia Tricholomaceae.
Cómo reconocer a la Seta de los Caballeros
El color amarillo es el principal factor de reconocimiento, aunque podemos guiarnos también por su robustez, propia de la mayoría de los tricholomas. pero tiene otras características determinantes que la hacen casi inconfundible.
Sombrero. Plano, convexo y a veces mamelonado y con un tamaño entre 5y 11 cm de diámetro
Cutícula, de llamativo y vivo color amarillo. Se separa con facilidad y si el clima es húmedo adquiere una viscosidad persistente. El tono amarillento dorado adquiere tonalidades pardas ocres con la madurez
Láminas del mismo color amarillo y apretadas
Pié fibroso, cilíndrico y del mismo tono que el sombrero. Es un pie robusto y puede alcanzar hasta 10 cm de altura en ejemplares adultos.
Carne dulzona, con un suave olor a harina casi inapreciable. Carne de color blanco pero amarilla bajo la cutícula
Esporada de color blanquecino
Hábitat de las Setas de los Caballeros
Esta especie de Tricholoma aparece con profusión en otoño e inicios del invierno. Deberemos buscar T. equestre en coníferas, bosques de pinos y abetos aunque no es infrecuente encontrarla bajo frondosas (robles, encinas, hayas…).
Seta con gran tradición
Esta preciosa seta amarilla ha sido muy consumida a lo largo de la Historia. De hecho el nombre equestre nos da una idea de lo apreciada que era en la antigüedad, donde era reservada para el consumo de nobles y caballeros. Para las clases populares o “vaqueros” (les boviers) se reservaba una seta que crecía junto a la Tricholoma equestre, el Suillus bovinus, de ahí su nombre.
Confusión de la Seta de los caballeros con otras especies
Debido a su color amarillento bastante similar, podemos confundir a la T. equestre con la T. sulphureum. Esta seta está considerada por algunos micólogos como tóxica, así que deberemos ir con cuidado. para poder diferenciarlas debemos tener en cuenta que la Tricholoma sulphureum es más esbelta y menos robusta y sus láminas están menos apretadas. pero sin duda alguna es el fuerte olor que desprende, similar al gas, lo que hace muy fácil diferenciarlas de la T. equestre.
Comestibilidad de la T, equestre
De la Tricholoma equestre es muy fácil encontrar descripciones en libros y guias micológicas no muy antiguas. En ellas se cataloga como excelente comestible, siendo ahora mismo su catalogación como tóxica e incluso mortal. ¿Por qué?
No fué hasta la década de los 90, en Francia, donde se produjeron varios casos de envenenamiento por rabdomiolisis (una especie de lesión que afecta a los tejidos musculares). Varias personas resultaron intoxicadas por el consumo masivo y continuado durante varios dias de este hongo. De los 11 intoxicados 3 resultaron muertos.
Análisis posteriores en laboratorio dictaminaron que el consumo de esta seta puede producir esta enfermedad. Aunque puntualizaron que posiblemente tenga una influencia importante la genética de las personas consumidoras. También el exceso de consumo, abundante y repetitivo en el tiempo.
Unos años más tarde se produjo otra intoxicación similar en Polonia, también por consumo de Seta de los caballeros o Tricholoma equestre. Por ello se decidió prohibir el consumo y comercialización de esta seta.
En este enlace puedes ver el estudio que ha originado el cambio de clasificación.
Hoy en día muchos aficionados a las setas la siguen recolectando. El sentido común debe primar en estos casos. No debemos consumir grandes cantidades de ninguna especie de seta u hongo. ¡Ni tampoco durante varios días seguidos!. Todas las setas son indigestas en mayor o menor medida, por lo que debemos consumirlas con prudencia y en pequeñas cantidades. Sólo así podremos disfrutar de ellas durante mucho tiempo sin riesgos.
Intoxicación por rabdomiolisis
La intoxicación producida por el consumo de Setas de los caballeros es rabdomiolisis. los síntomas suelen aparecer al cabo de 2 ó 3 días desde la ingesta de las setas. Hablamos de dolores musculares en las extremidades inferiores, que vienen acompañados de sudoración, fiebre y debilidad o fatiga general. En las intoxicaciones más graves aumentan considerablemente los niveles de CPK (creatinfosfoquinasa sérica), de transaminasas no hepáticas y facetaciones renales. Además son altos y persistentes los episodios de fiebre y dificultades respiratorias. Estos síntomas pueden desencadenar en transtornos del ritmo cardiaco causando en última instancia la muerte de la persona intoxicada. ¡Pocas bromas!
Otras setas tóxicas que tradicionalmente se han considerado comestibles
Gyromitra esculenta
Otro caso de especie que tradicionalmente ha sido muy consumida es el bonete o Gyromitra esculenta. Una vez deshidratada ha sido considerada exactamente igual que las colmenillas. Muy consumida en algunas zonas de francia y Turquia, donde aun es posible encontrarla a la venta, se conocía su toxicidad en crudo. Por ello se dehidrataba para su posterior uso, pero recientes estudios han sacado a la luz otras toxinas que incluso cocinadas no desaparecen. El consumo repetido de esta especie puede ocasionar el desarrollo de células cancerígenas. En nuestro país está prohibida su comercialización
Paxilus involutus
Esta seta tradicionalmente se ha consumido en muchas zonas del Centro de Europa. Pero no fue hasta el envenenamiento y posterior muerte de J. Schaffer y F. Neumann, 2 famosos estudiosos de la micología europea, en los años 40 del siglo pasado, cuando se clasificó como especie tóxica muy peligrosa. De hecho su consumo continuado y con cocción suave produce una eliminación traumática de glóbulos rojos.
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Fuente: este post proviene de la casa de las setas, donde puedes consultar el contenido original.
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