Al final del verano y principios del otoño es posible encontrar, en ciertas zonas de la ladera norte de la sierra de Gredos, amanita caesarea. También se las conoce como oronjas, yemas de huevo o “seta de los césares”. Hasta la segunda mitad del siglo XX no se recolectaban ni se consumían por aquí.
Son setas termófilas (necesitan calor para crecer) y de las primeras en salir en esta época, a finales del mes de agosto o principios del de septiembre. Si las condiciones de humedad y temperatura son favorables hay temporadas que hemos observado verdaderas explosiones de este tipo de setas, alternando con otras, más frecuentes, en las que no hay ninguna.
Hábitat
La A. caesarea prefiere zonas boscosas, soleadas, bien aireadas y con árboles de hojas anchas y planas (planifolios).
Nosotros las hemos encontrado en tres localizaciones distintas por la zona. Todas tienen en común el estar ocupadas por viejos bosques de rebollos o melojos (Quercus pyrenaica), la altitud está en torno a los 1200 m y los terrenos, ácidos y silíceos, están orientados al suroeste.
Amanita caesarea
Las setas son la parte aérea que algunos hongos utilizan para la producción de esporas y reproducirse. En el caso de la caesarea se distinguen:
Sombrero
En los ejemplares jóvenes es de forma globosa y después se vuelve aplanada/convexa llegando a alcanzar entre los 9 y los 20 cm. Está cubierto de una cutícula de color anaranjado/mate, es lisa pero a veces aparecen placas blancas que son restos del velo universal. Los márgenes son estriados.
El sombrero es carnoso y tiene láminas apretadas y libres (no tocan el pie) de color amarillo/azufre o amarillo/oro. Se observan también abundantes lamélulas (son pequeñas laminillas que arrancan en el borde del sombrero pero que no llegan al pie).
La esporada es blanca o amarillenta.
Pie
Suele medir 9-15 cm de alto y 1-2 cm de diámetro. Es macizo y robusto, con forma cilíndrica y de color amarillo.
Siempre aparece, en la parte superior del pie, un anillo amplio, membranoso, ligeramente caído hacia abajo y de color amarillo.
Volva
Siempre está presente una volva que tiene forma de saco, es gruesa y de color blanco.
En los ejemplares jóvenes la volva envuelve el sombrero y la seta tiene forma redondeada, aparenta un huevo, después, al abrirse surge el color naranja del sombrero, la yema del huevo.
Consumo
Nosotros recolectamos estas setas para autoconsumo y si es posible compartirlas con los amigos.
Su carne es blanca, ligeramente amarilla bajo la cutícula.
Es una seta con un olor ligero y agradable, sabor algo dulce y con aromas de frutos secos (avellana, nuez…)
Después de lavarlas cuidadosamente con agua potable las consumimos crudas, en carpaccio. Cortamos el sombrero procurando que los cortes sean muy finos y en la dirección de las láminas, ponemos un poco de sal, aceite de oliva virgen con sabor suave y unas gotas de limón. Durante una hora las dejamos macerar antes de consumirlas.
Otra forma de prepararlas es a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen y un poco de sal.
Es una seta excelente para el consumo, pero igual no tanto como pregonan los que nunca la probaron y solo tienen de ellas referencias “bibliográficas”.
Confusiones
La más frecuente es con la tóxica falsa oronja, la Amanita muscaria. Aunque el color de la cutícula de la muscaria es rojo brillante las condiciones ambientales, meteorológicas, el sol, la lluvia o las heladas pueden darlas un color anaranjado y parecer a simple vista una caesarea.
Sin embargo las muscarias tienen las láminas y el tronco siempre de color blanco y nunca presentan volva en forma de saco, sus volvas son escamosas.
Para evitar esta confusión, además de fijarnos en el color de láminas y pie cuando recojamos caesarea hemos de utilizar siempre la navaja y extraer la volva completa, sin cortarlas por el tronco.
Hay que tener mucho cuidado de no confundirlas con otras Amanitas, algunas mortales como A. phalloides, que aunque tienen volva, las láminas y el pie son de color blanco y el color de la cutícula es entre amarillo/blanquecino y verde/oliváceo.
Insistimos, ante la inexperiencia o dudas no se deben recolectar ni consumir ninguna seta.
Curiosidades
Recolectamos cesáreas hace más de veinticinco años en montes en los que estas setas establecen micorrizas con Quercus por su situación geográfica, por el clima, por el tipo de suelo y porque han sido históricamente pastados por diversas especies de ganado (vacas, ovejas y cabras) que aportan materia orgánica, impiden la proliferación de maleza y evita los incendios. Además, todos se gestionaban y proporcionaron leña durante siglos para las lumbres de las casas de los habitantes de los pueblos.
Desde hace años observamos, con preocupación, la falta de gestión forestal en todos ellos y en algún caso el abandono del pastoreo o el pastoreo por una sola especie, el vacuno. Esta situación está modificando profundamente estos ecosistemas. Pensamos que en el siglo XXI en estas zonas, el paisaje, los productos de calidad que proporciona la ganadería extensiva, la obtención de energía y el micoturismo son, en conjunto, excelentes oportunidades de desarrollo y de fijación de población rural.
En Castilla y León, desde el año 2017 (Decreto 31/2017), solamente son recolectables A. caesarea con la volva completamente abierta y con el anillo roto, prohibiendo su recolección y comercialización cerrada o en huevo, independientemente de su tamaño.
Este Decreto también prohíbe recolectar setas en recipientes que no sean porosos por todos sus lados. Al transportar en el campo las setas recogidas, para que las esporas se expandan, nunca utilizaremos recipientes de plástico o bolsas. Nosotros utilizamos cestas artesanales de mimbre.
Ideas
Te proponemos un regalo, una cesta de mimbre y una navaja con brocha para salir al campo en busca de setas. Puedes incluir un curso de iniciación y si es necesario algún libro o guía. Nosotros utilizamos desde hace años estos dos:
Hongos de nuestros campos y bosques. De Diego Calonge, F. ICONA. 1975.
Las setas. Guía fotográfica y descriptiva. Mendoza Rincón de Acuña, R.; Díaz Montoya, G. IBERDUERO. 1987.
Nota. Las fotografías, como todas las de la web, son originales y en las que aparecen caesarea recolectadas inmaduras las tomamos hace más de cinco años. Desde entonces no recolectamos ejemplares jóvenes sin abrir, ni los que no tengan separado el anillo del sombrero.
Fuente: este post proviene de Huerta del Corneja, donde puedes consultar el contenido original.
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