El huevo de rey. Una de las primeras setas termófilas comestibles en zonas mediterráneas

Con las precipitaciones preotoñales y postestivales en forma de tormenta, se anima la fructificación del huevo de rey (Amanita caesarea), una especie termófila característica de bosques mediterráneos y submediterráneos, codiciada desde la antigüedad por los emperadores romanos, debido a  su espectacular belleza y su textura suave y delicada. Debido a esto es considerada por muchos aficionados, la reina de las setas, por lo que levanta una gran pasión y expectación entre los seteros y amantes de la cocina.

Dado su interés gastronómico y comercial, recibe numerosos nombres vulgares en castellano (auriola, amanita, amanita de los césares, césarea, huevo de rey, huevo frito, oronja, tana, tentullo, yema, yema de huevo), en catalán (reig, rei, bolet dor, cocou, monjola, oriol, ouo de reig), en euskera (arraultza-perritxicoa, gorringo, kuleto) y en gallego (araiña, amanita dos césares) (VELASCO & col., 2011).

¿Cuáles son las principales características macroscópicas del huevo de rey?

En los primeros estadios juveniles se encuentra el cuerpo fructífero enteramente protegido por un velo universal blanquecino que le da un aspecto de huevo. Al ir madurando se abre el huevo dejando entrever poco a poco su bella y llamativa cutícula rojo anaranjada lisa y brillante con su margen estriado, quedando los restos del velo blanquecinos en la cutícula en los ejemplares jóvenes (que se pierden con la edad) y una volva blanquecina en forma de saco en la base del pie. Las láminas son libres (no unidas al pie) de color amarillento y el pie es amarillento con un anillo membranoso, colgante,  amarillo y persistente. La carne es blanquecina excepto en la parte externa del pie que es amarillenta y debajo de la cutícula que es amarillo anaranjada. Su olor es suave y su sabor agradable que recuerda finamente a frutos secos (nuez).

Amanita caesarea. Crédito Javier Marcos

¿Cuáles son los principales hábitats y época de fructificación del huevo de rey?

El huevo de rey es una especie de carácter termófilo bastante caprichosa porque no suele fructificar todos los años en los mismos lugares, aunque aparentemente se den todas las condiciones necesarias para su fructificación. Fructifica generalmente entre 18 y 21 días posteriores a precipitaciones superiores a 20 litros por metro cuadrado, generalmente en forma de tormenta o granizo, durante épocas cálidas, en las que las temperaturas nocturnas no sean muy bajas. Presenta un rango de altitud comprendido entre el nivel del mar y zonas de media montaña, difícil de encontrar en zonas de montaña por encima de 1200 metros. Su principal época de recolección oscila entre finales de verano y principios de otoño, momento en que disminuyen las horas de exposición solar y las temperaturas máximas, por lo que se mantiene la humedad necesaria para su fructificación. De forma ocasional, se puede encontrar a finales de primavera y principios de verano lluviosos en el tercio norte peninsular e incluso a principios de invierno en zonas muy termófilas del sur de España.

Fructifica generalmente en bosques abiertos, adehesados y bastante soleados generalmente en orientación sur. Generalmente son algo más tempraneras en bosques submediterráneos de robles y castaños con presencia de helechos y brezos, y algo más tardía en bosques mediterráneos de encinas y alcornoques con cantueso o jaras. Es bastante raro encontrarla en hayedos y madroñales porque generalmente tienen mucha cobertura arbórea y están poco aclarados. Tiene un marcado carácter acidófilo, por lo que fructifica generalmente en suelos arenosos, pedregosos y profundos de naturaleza ácida. Normalmente comparte hábitat con el hongo negro (Boletus aereus), excelente comestible muy perseguidos por los aficionados, de ciclo de fructificación más corto (10-14 días después de las lluvias).

Bosque submediterráneo de robles melojos. Crédito Javier Marcos

¿Cuales son las principales confusiones del huevo de rey?

Las principal confusión es la cicuta verde u oronja mortal (Amanita phalloides), especie potencialmente mortal responsable del síndrome faloidiano, que provoca la mayoría de muertes por consumo de setas en nuestro país. En estado adulto se diferencian bien ya que la cicuta verde presenta la cutícula verde olivácea (a veces blanquecina) y el pie y las láminas blanquecinas. Pero en estado de huevo son muy similares, por lo que no se recomienda recolectar los huevos de rey en estado inmaduro.

También se puede confundir con la matamoscas o falsa oronja (Amanita muscaria), especie tóxica que presenta la cutícula rojiza con verrugas blanquecinas que pueden desprenderse con la lluvia, pero el pie y las láminas son blancos y la volva se encuentra reducida a escamas y nunca presenta forma de saco. La posible confusión con Amanita subnudipes (= A. crocea var. subnudipes) reviste menor peligro ya que es una especie comestible previa cocción (aunque no se recomienda su consumo), que presenta también la cutícula anaranjada, pero el pie es blanquecino y sin anillo y las láminas son blanquecinas, la volva en la parte externa es muy similar de color blanquecino pero es ocrácea en su parte interna. Una confusión menos habitual es Russula aurea, especie comestible que presenta las láminas amarillentas pero el pie es blanquecino y carece de volva en la base.

Amanita phalloides. Crédito: Javier Marcos

¿Cómo se deben recolectar, consumir y conservar los huevos de rey?

Presenta una gran tendencia a la putrefacción (emitiendo olores desagradables y nauseabundos que recuerdan a pescado o huevos podridos), por lo que se recomienda el consumo en fresco pocas horas después de la recolecta y evitar transportarla demasiado tiempo sin estar refrigeradas con elevadas temperaturas ambientales y en cestas que dejan pasar el aire. Además en ejemplares adultos se recomienda retirar inmediatamente la volva, porque es la parte que suele estar más parasitada por larvas, con mayor capacidad de putrefacción y que suele tener abundantes restos de tierra. Tampoco es aconsejable el consumo de ejemplares en fase de huevo porque al no estar desarrollados no aportan las características organolépticas, nutricionales y vitamínicas de ejemplares adultos y por precaución de no confundir con otras especies tóxicas. Además debe evitarse el consumo de aquellos ejemplares que se encuentren parasitadas por Mycogone rosea, un ascomiceto que recubre con una especie de moho rosa las láminas, deformando toda la seta y emblandeciéndola dándole un aspecto incomible.

Mycogone rosea. Crédito: Javier Marcos

Se considera un excelente comestible desde tiempos muy lejanos de la antigua Roma, pero para muchos no es más que una especie sobrevalorada. Se pueden consumir crudas en ensalada (carpaccio), pero siempre en pequeñas cantidades para evitar posibles intolerancias y reacciones alérgicas. También resulta de gran agrado su consumo en sopas, arroces, croquetas e incluso dulces. La mejor forma de conservarla es la congelación en bolsas de congelado en raciones que se vayan a consumir previo cocinado o incluso en forma de croquetas. También se puede desecar laminadas a temperaturas no demasiado elevadas con un deshidratador de verduras (a temperatura ambiente suelen podrirse), que posteriormente se puede moler con ayuda de un molinillo para obtener una harina para condimentar algunos platos.

Desde el punto de vista medicinal presenta una cierta actividad antitumoral, antibacteriana y antioxidante. Además algunos estudios científicos exponen que se puede utilizar como terapias en enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer (LI & col., 2017).

Bibliografía

LI, Z.; CHEN, X.; LU, W.; ZHANG, S.; GUAN, Z. LI, Z. & D. WANG (2017). Anti-oxidative stress activity is essential for Amanita caesarea mediated neuroprotection on glutamate-induced apoptotic HT22 cells and an Alzheimers disease muse model. International Journal of Molecular Sciences 18, 1623: 1-14.

VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas: Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216.