El boleto es una especie higrófila y cosmopolita, que fructifica en gran cantidad de hábitats de bosques maduros y húmedos en suelos ácidos, muy apreciada y codiciada en toda España.
Es considerado por muchos aficionados como el rey del bosque, por lo que levanta pasión y expectación entre los seteros y amantes de la cocina, aunque para otros no es más que una especie sobrevalorada.
Nombres comunes, populares o vernáculos
ARAGONÉS: Porro (Sierra de Albarracín), porrudo (Sierra de Albarracín).ASTUR-LEONÉS: Cogordo, cogorzo, viriatu.
CASTELLANO: Boleto (general), faisán (Serranía de Cuenca), hongo (general), hongo calabaza (general), hongo blanco (general), hongo rubio (Castilla y León), macanes (Álava), miguel (Castilla y León), porro (Cuenca, Guadalajara), tronco gordo (Guadalajara).
CATALÁN: Cep (Ripollés), cigró (general), siureny (general), siureny de Baga (La Selva), siurol (La Garrotxa), sureny (general).
EUSKERA: onddo zuri (general), onddo zurixa (Bergara), ontoa (general), pako (ejemplares pequeños en Burguete, Navarra).
GALLEGO: Alboxo, andoa, andoa blanco, cogordo, madeiduro.
¿Cuáles son las principales características morfológicas del boleto?
Sombrero:
De 5 a 25 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente subgloboso o hemisférico, luego convexo y finalmente plano convexo. La Cutícula es lisa o arrugada, poco separable, húmeda y viscosa en tiempo húmedo.La coloración es bastante variable, siendo las más frecuente de color marrón, marrón leonado, marrón rosado, pardo castaño o pardo rojizo. En ocasiones se dan ejemplares albinos o amarillo citrinos. El margen es de color blanquecino bastante patente en ejemplares jóvenes y medianos, que se pierde en ejemplares adultos.
Himenóforo:
Tubos largos, adnatos y fácilmente separables de la carne del sombrero. Inicialmente son blancos, luego viran a amarillo verdosos y finalmente a verde oliváceos. No cambian de color al corte.Los poros son pequeños, redondeados y muy apretados. Concoloros a los tubos, que no cambian de color a la manipulación. Su esporada es de color pardo oliváceo.
Pie:
De unos 5-25 x 3-10 cm, es macizo, muy robusto e inicialmente casi subgloboso y más ancho que el diámetro del sombrero en los ejemplares inmaduros. Más alargado, ventrudo y obeso con la edad.De color pardo ocráceo, decorado con un retículo blanquecino, generalmente reducido a la parte superior, aunque en ocasiones puede aparecer completo por todo el pie.
Carne:
Es bastante compacta, se ablanda con la edad y de color blanco inmutable al corte. Presenta un olor fúngico agradable, que se intensifica en ejemplares deshidratados. Sabor agradable.
¿Cuándo, cómo y dónde fructifica el boleto?
– Generalidades:
Es una especie micorrizógena, cosmopolita, ampliamente distribuida prácticamente por casi todo el mundo, apareciendo en África, América y Eurasia. En España es más frecuente su presencia en el norte y la mitad oeste peninsular, en zonas montañosas.– Época de aparición:
Aparece generalmente desde finales de verano a principios de otoño debido fundamentalmente a que los días se acortan, disminuyendo las horas de exposición al sol, las temperaturas nocturnas y manteniéndose mejor la humedad.Rara vez, en primaveras lluviosas y cálidas puede fructificar con cierta profusión desde finales de primavera a principios de verano, pero generalmente son brotes de poca duración que no se mantienen, debido a la exposición a tantas horas de sol.
En algunas zonas muy termófilas del sur de España, como Extremadura y Andalucía, puede fructificar durante el invierno.
– Hábitat:
Fructifica solitario o en pequeños grupos asociado generalmente en bosques bastante húmedos de carácter eurosiberiano o atlántico de abeto blanco (Abies alba), de abedul pubescente (Betula pubescens), de abedul péndulo (Betula pendula), de avellano (Corylus avellana), de haya (Fagus sylvatica), de pino albar (Pinus sylvestris), de pino negro (Pinus uncinata), de encina (Quercus ilex), de roble albar (Quercus petraea) y de roble carballo (Quercus robur).Es menos frecuente en bosques submediterráneos de castaño (Castanea sativa), de roble extremeño (Quercus extremadurensis) y de roble melojo (Quercus pyrenaica) y en bosques mediterráneos de pino rodeno (Pinus pinaster), de encina carrasca (Quercus rotundifolia) y de alcornoque (Quercus suber).
También se ha observado asociado a diversos matorrales como el madroño (Arbutus unedo), la jara pringosa (Cistus ladanifer), la estepa (Cistus laurifolius), la jara cervuna (Cistus populifolius), la brecina (Calluna vulgaris), el brezo blanco (Erica arborea) y el brezo rojo (Erica australis).Además, fructifica en bosques de repoblación de especies exóticas como el abeto rojo (Picea abies), el pino de Monterrey (Pinus radiata), el abeto de Douglas (Pseudotsuga menziesii) y el roble americano (Quercus rubra).
Ciclo de fructificación:
Tiene un ciclo de fructificación corto, por lo que comienza a fructificar desde 7 a 10 días después de fuertes precipitaciones posteriores a un periodo cálido, con mayor profusión si se produce un choque o shock térmico con precipitaciones en forma de granizo y las temperaturas nocturnas no son demasiado elevadas o bajas.Requerimientos ecológicos:
Es bastante acidófilo, porque que aparece generalmente en suelos ácidos con pH óptimo entre 4,9 y 5,6 (similar a Boletus pinophilus, con las que en ocasiones comparte ecología), con presencia de pizarras, areniscas, cuarcitas y granitos, siendo más raro en suelos descalcificados tendentes al neutro.Es una especie higrófila que fructifica con mayor profusión en zonas de montaña entre los 700 y 1800 msnm, con precipitaciones superiores a 600 mm/anuales. En algunas excepciones se pueden encontrar en cotas más bajas en el litoral cantábrico, donde incluso puede aparecer a nivel de mar.
¿Cuáles son sus principales confusiones?
– El boleto negro (Boletus aereus):
El boleto negro es una especie termófila, considerado también excelente comestible, que algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición, aunque presenta mayor preferencia por zonas diferentes del bosque, generalmente más secas y soleadas.Aun así, se puede observar compartiendo ecología ocasionalmente en bosques de fagáceas como el castaño (Castanea sativa), el haya (Fagus sylvatica), el quejigo lusitano (Quercus broteroi), el roble extremeño (Quercus extremadurensis), el roble albar (Quercus petraea), el roble melojo (Quercus pyrenaica),el roble carballo (Quercus robur), la encina carrasca (Quercus rotundifolia), el roble americano (Quercus rubra) yel alcornoque (Quercus suber) y en jarales de jara pringosa (Cistus ladanifer) yde jara cervuna (Cistus populifolius).
En cambio, no fructifica asociado a bosques de betuláceas como el abedul pubescente (Betula pubescens), el abedul péndulo (Betula pendula) y el avellano (Corylus avellana) ni de pináceas como el abeto blanco (Abies alba), el abeto rojo (Picea abies), el pino albar (Pinus sylvestris), el pino de Monterrey (Pinus radiata), el pino negro (Pinus uncinata) y el abeto de Douglas (Pseudotsuga menziesii). Además aparece en algunas ecologías diferentes más mediterráneos como el quejigo lusitano (Quercus broteroi) y el quejigo (Quercus faginea).
Se diferencia porque tiene la cutícula seca con mayor tendencia a agrietarse en tiempo seco de color negruzco cobrizo, el pie marrón decorado con un retículo más marcado de color marrón.
– El boleto pinícola (Boletus pinophilus):
El boleto pinícola es una especie comestible de similar calidad, que en algunas ocasiones puede compartir ecología y época de aparición en bosques de abeto blanco (Abies alba), de haya (Fagus sylvatica), de pino negro (Pinus uncinata), pino de Monterrey (Pinus radiata), de pino albar (Pinus sylvestris), siendo menos frecuente en pino rodeno (Pinus pinaster), roble extremeño (Quercus extremadurensisroble albar (Quercus petraea), roble melojo (Quercus pyrenaica), roble carballo (Quercus robur).También se ha observado asociado a algunos arbustos como el madroño (Arbutus unedo), la brecina (Calluna vulgaris), el brezo blanco (Erica arborea) y el brezo rojo (Erica australis). En cambio, no fructifica asociado a bosques de betuláceas como el abedul pubescente (Betula pubescens), el abedul péndulo (Betula pendula) y el avellano (Corylus avellana).
Tampoco se tiene constancia de su fructificación asociada al alcornoque (Quercus suber) y es muy raro bajoencina (Quercus ilex) o encina carrasca (Quercus rotundifolia).
Se diferencia porque presenta el sombrero con la cutícula de color pardo rojizo, en ocasiones con tonos lilacinos, que se decolora a pardo ocráceo en tiempo seco, decorado con una pruina blanquecina muy similar en ejemplares jóvenes.
El pie blanquecino, en ocasiones con tonos pardo rojizos, decorado con un retículo más fino y generalmente reducido a la parte superior y la carne también blanca inmutable y rojiza bajo la cutícula.
– El boleto de verano (Boletus reticulatus):
El boleto de verano es una especie considerada también excelente comestible, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición, aunque presenta mayor preferencia por zonas diferentes del bosque, generalmente más húmedas y herbosas.Aun así, se puede observar compartiendo ecología en bosques de fagáceas como el haya (Fagus sylvatica), el roble extremeño (Quercus extremadurensis), la encina (Quercus ilex), el roble melojo (Quercus pyrenaica), el roble albar (Quercus petraea), el roble carballo (Quercus robur), el roble americano y la encina carrasca (Quercus rotundifolia) y los jarales de estepa (Cistus laurifolius), de jara pringosa (Cistus ladanifer) y de jara cervuna (Cistus populifolius) en suelos ácidos.
En cambio, no fructifica asociado a bosques de betuláceas como el abedul pubescente (Betula pubescens), el abedul péndulo (Betula pendula) y el avellano (Corylus avellana) ni de pináceas como el abeto blanco (Abies alba), el abeto rojo (Picea abies), el pino albar (Pinus sylvestris), el pino de Monterrey (Pinus radiata), el pino negro (Pinus uncinata) y el abeto de Douglas (Pseudotsuga menziesii). Y además aparece en algunas ecologías diferentes más mediterráneos como el quejigo lusitano (Quercus broteroi) y el quejigo (Quercus faginea).
Se diferencia porque presenta la cutícula de color similar pero seca, no húmeda, con gran tendencia a cuartearse en tiempo seco y con el margen blanquecino menos marcado en ejemplares jóvenes. El pie es marrón y está decorado con un retículo marrón generalmente más marcado que recorre por completo todo el pie.
– El boleto castaño (Gyroporus castaneus):
El boleto castaño es un complejo de especies comestibles de menor calidad, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición durante los meses de agosto, septiembre y octubre en bosques húmedos de haya (Fagus sylvatica), de encina carrasca (Quercus rotundifolia), de roble carballo (Quercus robur), de roble melojo (Quercus pyrenaica).Se diferencia porque presenta el sombrero de color marrón castaño, los poros más grandes inicialmente blanquecinos, que se vuelven de color crema en la madurez, que se manchan de marrón a la manipulación.
El pie es hueco y cavernoso, y bastante quebradizo, sin retículo de color marrón castaño. La carne también blanquecina inmutable.
– El camaleón azul (Gyroporus pseudocyanescens):
El camaleón azul es una especie comestible de menor calidad que en ocasiones comparten ecología y época de aparición en bosques de fagáceas como el castaño (Castanea sativa), el haya (Fagus sylvatica), el roble carballo (Quercus robur) o el roble melojo (Quercus pyrenaica) en suelos ácidos.Se diferencian porque presentan los poros blanquecinos que azulean al tacto. El pie es hueco, cavernoso y bastante quebradizo y la carne que azulea al corte.
– El boleto bayo (Imleria badia):
El boleto bayo es una especie comestible de inferior calidad, que en algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición en nuestra comunidad durante los meses de septiembre, octubre y noviembre en bosques de abeto blanco (Abies alba), de pino rodeno (Pinus pinaster), de pino albar (Pinus sylvestris) y de pino negro (Pinus uncinata), siendo más raro en bosques de abedul pubescente (Betula pubescens), de abedul péndulo (Betula pendula), de haya (Fagus sylvatica) y de roble melojo (Quercus pyrenaica) en suelos ácidos.Se diferencia porque tiene una cutícula de color pardo rojizo, los poros amarillentos que azulean levemente a la manipulación, el pie más fibroso y delgado de color marrón y la carne blanquecina que azulea levemente al corte.
– El boleto de abedul (Leccinum scabrum):
El boleto de abedul también conocido vulgarmente como el boleto áspero es una especie comestible de inferior calidad, que comparte ecología y época de fructificación durante los meses de agosto, septiembre y octubre en bosquetes de abedul pubescente (Betula pubescens) y de abedul péndulo (Betula pendula) .Se diferencia porque tiene el sombrero de color similar pasando por una gran gama de marrones, pero los poros aunque inicialmente son también blancos, rápidamente adquieren tonalidades pardo grisáceas que se incrementan con la manipulación, el pie carece de retículo pero se encuentra decorado con numerosas escamas escabrosas negruzcas, y la carne es muy similar prácticamente inmutable al corte.
A pesar de estas diferencias bastante notables ha llegado a comercializarse en algunas ocasiones en nuestro país mezclado con Boletus edulis en algunas partidas comerciales.
– Los babosos (Suillus spp.):
Los babosos son un grupo de especies de inferior calidad, con los que comparte ecología en bosques de pinos durante el otoño. Se diferencian porque tienen la cutícula más viscosa, los poros amarillos y el pie bastante fibroso decorado con numerosos gránulos y no retículo.Las especies de babosos que comparte ecología con más frecuencia en pinares de pino rodeno (Pinus pinaster) y de pino albar (Pinus sylvestris) son Suillus granulatus, que tiene la cutícula marrón y Suillus luteus, con la cutícula marrón con el pie decorado con un anillo que se pierde con la edad.
– El boleto amargo (Tylopillus felleus):
El boleto amargo también conocido vulgarmente como camaleón rojo, es una especie no comestible, bastante rara en nuestra comunidad que ha producido algunas intoxicaciones gastrointestinales leves en nuestro país. Ocasionalmente puede compartir ecología y época de aparición durante los meses de agosto y septiembre en zonas húmedas de montaña asociado al abedul péndulo (Betula pendula), al abeto blanco (Abies alba), al haya (Fagus sylvatica), al abeto rojo (Picea abies), al pino de Monterrey (Pinus radiata), al roble melojo (Quercus pyrenaica) y al pino albar (Pinus sylvestris). Se diferencia porque presenta la cutícula seca no húmeda, algo aterciopelada-tomentosa de joven, de color marrón claro, los poros blanquecinos con tonos rosáceos característicos, el pie con el retículo mucho más grande y la carne blanquecina muy amarga.
¿Cómo se deben recolectar, consumir y conservar los boletos?
Recolección:
Se localizan generalmente solitarios o en pequeños grupos bien visibles, aunque en ocasiones se encuentran ejemplares jóvenes o incluso ejemplares adultos semienterrados entre la hojarasca o las acículas, e incluso bajo diversos matorrales como jaras, estepas y brezos, sobre todo en épocas frías dificultando mucho su búsqueda. Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco y se corta la base del pie y se raspan los laterales con ayuda de una navaja (algunos usan un pelapatatas). En caso de que, al cortar, en la base del pie aparezcan pequeños agujeros que indican la presencia de bichos, se recomienda sanear con la navaja hasta que aparezcan menos agujeros o ninguno dependiendo de la valoración del propio recolector. Más tarde se limpian un poco con un trapo, y finalmente se depositan limpios con los poros hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra o de hojarasca y favorecer la dispersión de las esporas.
Curiosidades:
En ocasiones, se observan restos de pies de boletos tras ser consumidos por animales salvajes como el ratón de campo (Apodemus sylvaticus), la cabra montesa (Capra pyrenaica), el corzo (Capreolus capreolus), el ciervo (Cervus elaphus), el gamo (Dama dama), el topillo rojo (Myodes glareolus), la ardilla roja (Sciurus vulgaris) o el jabalí (Sus scrofa), por animales domésticos como la vaca (Bos taurus), la cabra doméstica (Capra hircus), la oveja (Ovis orientalis aries) y el cerdo (Sus scrofa domesticus) o incluso restos dejados por otros recolectores. En algunas regiones las vacas tienen gran apetencia por los ejemplares jóvenes, llegando a sufrir graves indigestiones. Además, se ha observado en algunas zonas húmedas como el Pirineo, gran parte de la cosecha puede estar consumida por babosas y limacos.
Estado de conservación:
Se encuentra en regresión en algunos países europeos, sobre todo de Europa Occidental como Alemania, Francia, Italia y España, debido fundamentalmente a la tala intensiva de árboles maduros, el labrado profundo y el uso de maquinaria pesada en los bosques, el drenaje de las turberas, tremedales y gotiales para aumentar la superficie de pastos o de arbolado, la regresión del abeto blanco, la contaminación y el calentamiento global producido por el cambio climático. Parece que la mejor solución es fomentar las políticas de protección y conservación de los humedales de montaña y la repoblación con jaras o estepas micorrizadas con Boletus edulis, ya que comienzan a producir rápidamente, entre los 3 y 6 años de edad, extendiendo además las micorrizas por los bosques.Consejos de recolección y buenas prácticas:
– No se recomienda recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto.– No se aconseja recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat ya que generalmente se conservan muy mal, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados, y así ayuden a renovar los micelios.
– No se aconseja la recolección de ejemplares parasitados por Hypomyces chrysospermus, un hongo ascomiceto que recubre con una especie de moho blanquecino-amarillento los poros, el pie y el sombrero tanto en juveniles como en estadios adultos, deformando y emblandeciendo la seta e inutilizándola para su consumo y su comercialización.
– No se deben recolectar ejemplares que fructifiquen en márgenes de carretera debido a que acumulan gran cantidad de metales pesados y toxinas procedentes de los automóviles. Además, el huevo de rey es buena acumuladora de algunos metales pesados como el cadmio, que no se reduce durante el cocinado, que puede provocar por su exceso trastornos gastrointestinales, problemas renales, infertilidad, fracturas óseas y cáncer.
Conservación:
Se puede conservar fresco en el frigorífico de 5 a 7 días. En caso de abundancia lo más cómodo es la conservación desecada en láminas, en aceite o congelado tras un pequeño escaldado o precocinado previo. También es una de las especies de boletos que admite mejor una congelación en fresco sin ningún tipo de tratamiento, porque es una de las especies con la carne más compacta. Además, una vez desecado se pueden moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos. Esta harina incluso ha sido usada para hacer pan.Formas de preparación:
El boleto es una especie de consumo reciente en prácticamente toda España, incluido en nuestra comunidad, a pesar de su abundancia y facilidad de identificación. Está recomendado para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales, vitaminas (riboflavina, niacina, ácido ascórbico, tocoferol) y minerales (cobre, fósforo y selenio). Además, aporta numerosos compuestos fenólicos (ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido gálico ácido protocatécuico), que le aportan numerosas propiedades medicinales como antioxidantes, antibióticas, antivirales, anticancerígenas, antiinflamatorias e hipoglucemiantes.Se consumen generalmente a la plancha, en tortillas, en revueltos o acompañando a todo tipo de arroces, pastas, cremas, caldos, sopas, guisos de carne o de pescado. También se pueden consumir crudos en ensalada o “carpaccio”, pero en pequeñas cantidades para evitar posibles intolerancias o reacciones alérgicas. Además, se pueden usar para hacer croquetas o empanadas.
Bibliografía:
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Libros:
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– ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.
Trabajo de fin de carrera:
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Tesis doctorales:
– MORO, C. (2015). Obtención de extractos metanólicos ricos en compuestos fenólicos a partir de hongos comestibles. Valoración, in vitro, de la actividad antioxidante y antiinflamatoria de los extractos. Tesis doctoral. Facultad de Medicina. Departamento de Anatomía y Radiología. Universidad de Valladolid. 280 pp. Disponible aquí.
– MUÑOZ SAN-EMETERIO, C. (2011). Metales y elementos traza en macromicetos de la provincia de Burgos. Facultad de Ciencias. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos. Área de nutrición y bromatología. Universidad de Burgos. 441 pp. Disponible aquí.
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