Empieza la temporada de Níscalos 2017. En algunas zonas las lluvias de verano han sido copiosas y ya están apareciendo los primeros ejemplares de Lactarius deliciosus, sanguifluus, …. Los aficionados a buscar setas estamos de enhorabuena, pero aunque sea una especie bastante sencilla de distinguir, debemos tener claras las diferentes especies de rebollones que podemos encontrar en el monte.
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Si eres aficionado a la cocina con setas, esta receta de niscalos te encantará
El níscalo, rovellon, rebollon, … no solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que posiblemente es al mismo tiempo la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad por una defectuosa preparación (como les ocurre a otras setas mas delicadas), tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en campo.
Clases de Níscalos comestibles
Con todas estas cualidades no es de extrañar que sea la seta más popular de nuestra geografía y que la tradición de su consumo se pierda en la noche de los tiempos. Seta mediterránea y de Pinar por excelencia, que siempre aparece asociada a coníferas y nada más que coníferas, ya era popular en los tiempos de la antigua Roma como demuestran algunos frescos pintados en las paredes de casas de Placer en Pompeya y Herculano.
LACTARIUS DELICIOSUS
EL nombre científico del níscalo se lo puso Linneo como Agaricus deliciosus y luego lo modificó Fríes dejándolo con su nombre actual que es el de Lactarius delicious: lactaro porque mana leche de sus cortes y de sus laminillas, y deliciosus por lo comestible y agradable de su sabor.
Sin embargo, este criterio no es compartido siempre por todos aficionados a las setas y hongos, ya que algunos en muchas ocasiones lo han mirado como una seta vulgar y de poco valor, tanto por su textura granulosa como por su sabor supuestamente a resina. Personalmente el níscalo o rovellón nos parece delicioso y extraordinariamente apropiado para ser cocinado de mil y una formas y en especial acompañando platos de carnes o guisos fuertes.
La seta de los mil nombres
El lactarius deliciosus tiene muchos nombres, pero sucede también que en muchas ocasiones esos nombres se refieren a especies diferentes a las que se engloba bajo el amplio paraguas de la acepción “níscalos”.
Las regiones con mas antigua tradición en su recolección y consumo son Cataluña y Castilla. En la primera se le ha conocido tradicionalmente como “robello” por su color anaranjado, nombre que en zonas limítrofes paso a ser “robellón” y en otros casos “rebollón” en una clara corrupción de la palabra original.
Sin embargo, su nombre en Castilla ha sido mucho menos homogéneo aunque siempre ha variado alrededor de una parecida onomatopeya: “níscalo”, “nizcalo”, “nicalo”, “mizcalo” y “micula”.
En el País Vasco fue conocido mas tarde, al sustituirse sus bosques de robles por pinos, y también recibió el nombre como “esnato”, “esnegorri”, “esne-perretxiko””xixa”, y “urriz-perretxiko” (perretxiko es en general seta en euskera). También los gallegos lo descubrieron mas tarde, aunque sus nombres parecen muy antiguos y sacados de un tratado de meigas: “pinga de ouro”, “fungo de muña”, “fungo dos piñeiros” por ejemplo.
En Jaén y Murcia le llaman “guiscano” y en Valencia “pinatell” o “pinetell”, y Catalunya “esclatasang” aunque en todos estos últimos casos no es la especie tipo la que les da el nombre sino que se trata de Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, que aparecen con mas frecuencia en los pinares marítimos y más al sur.
LACTARIUS DELICIOSUS
Su sombrero mide entre 4 y 15 cm de diámetro, es de color rojo anaranjado con círculos concéntricos mas oscuros. Tiene primero forma plana con el margen enrollado hacia abajo, y luego puede extenderse y presentar el centro deprimido.
Sus laminas son algo decurrentes, delgadas, apretadas de color anaranjado rojizo y aveces manchadas de verde cardenillo.
El pie es cilíndrico, corto, un poco atenuado en la base, primero macizo y enseguida hueco, anaranjado con manchas en forma de hoyos (estrobículas) algo mas oscuras.
La carne es dura, compacta, algo granulosa, de color blanco amarillento en el centro del sombrero y zanahoria hacia la periferia. Olor agradable y sabor algo acre en crudo. Al corte segrega un látex color zanahoria que se torna verde cardenillo al contacto con el aire, color que en unas horas toman todas las zonas rotas o manoseadas.
Es un excelente comestible y en particular lo son los ejemplares jóvenes con el margen aún enrollado. Siendo los ejemplares ya totalmente desarrollados y planos, menos interesados.
Aparece asociados a diversos tipos de pinos pero sobre todo es muy abundante en los pinares jóvenes y de repoblación, con los que se asocia rápidamente, mientras que en pinares maduros y con superior mico diversidad es sustituido por otros hongos.
LACTARIUS SANGLIFUUS
Su diferencia principal con el Lactarius deliciosus reside en que su carne es de color rojo-vino y su color púrpura. Su sombrero es mas uniforme de color y el carácter de zonado solo se aprecia en ocasiones. Sus laminas son mas ocráceas y con un matiz mas púrpura.
Se suele considerar que es mejor comestible que el deliciosus y es mas fácil encontrarlo en pinares mas bajos y con clima mas mediterraneo.
LACTARIUS SEMISANGLIFUUS
El semisanglifuus es algo mas pequeño que el deliciosus, primero convexo y luego extendido y en forma de embudo. El color del sombrero es parecido pero mas verdoso, a veces gris verdoso y con manchas verdes claramente destacables. Las laminas son también parecidas pero tiene laminillas intercaladas. La carne es algo mas oscura y en las roturas pasa del naranja al rojo sangre y finalmente a azul verdoso.
NISCALO PARASITADO
A los anteriores cuatro tipos de níscalos, que son los que se consideramos que tienen superior calidad gastronómica, tendríamos que añadir el níscalo parasitado por el hongo Peckiella lateritia. Su identificación es sencillísima porque su sombrero mantiene los colores pero no las formas, y se presenta desproporcionado, medio amorfo e irregular, mientras que sus laminas suelen haber desaparecido completamente siendo sustituidas por un velo blanco nube que es el hongo parasito.
Su aspecto es muy poco atractivo, pero tiene la misma o superior calidad que el deliciosus.
OTROS NÍSCALOS DE MENOR CALIDAD
A los cinco níscalos que hemos comentado hasta aquí tenemos que añadir otro grupo de lactarios con algo menos categoría gastronómica pero también recolectados con profusión. Se trata del L. hemycianeus, el L. salmonicolor y el L. quieticolor.
El Lactarius hemycianeus tiene el sombrero de un color claramente gris con tonos anaranjados, por lo que se le puede confundir con el L. quieticolor. Las laminas son mucho mas anaranjadas que el sombrero y el pie esta recubierto de una pruina blanco grisácea que si se roza con una uña deja ver el color anaranjado del fondo. La carne también es muy diferente de la del deliciosus, siendo en su caso de color verde azulado bajo la cutícula y parte superior del sombrero. La del pie es naranja en el exterior y blanca en el interior. Tiene menos calidad que el deliciosus y es bastante frecuente en los pinares del norte.
El L. salmonicolor es mas característico de los abetales de los Pirineos. Se distingue perfectamente del deliciosus porque su sombrero es de color mas amarillento, más claro y más vivo, pero sobre todo porque su carne no cambia de color rápidamente tomando tonos verdosos, sino que permanece inmutable durante horas antes de oscurecer. Su látex, por otra parte, es naranja brillante.
El tercero de los níscalos de inferior calidad es el L. quietcolor. Su sombrero es más oscuro, parecido al del hemycianeus, y su carne es amarillenta al corte y anaranjada enseguida por la afluencia de látex de este color. Es también frecuente en el norte.
FALSOS NÍSCALOS
Otro Lactario parecido exteriormente al níscalo es L. torminosus, que siempre vive asociado a los abedules. A primera vista también se parece mucho a los níscalos, por el color del sombrero y ser zonado, pero sus círculos son perfectamente concéntricos, el color no es anaranjado sino ladrillo, y su cutícula es lanosa o aterciopelada, carácter que destaca mucho en los bordes.
Este níscalo de los abedules, se considera tóxico, pero en Rusia se recoge en grandes cantidades y se conserva en salazón siendo después consumido. En aquel país hay extensiones enormes de abedules donde esta seta aparece con profusión y ha sido tradicionalmente aprovechada para ser consumida en invierno.
,Otro lactarios que exteriormente se parece al L. deliciosus, es el L. chrysorreus, también conocido como rovellón de cabra, característico de las encinas. Tiene el látex blanco que vira rápidamente al amarillo, abundantemente y muy picante. No es comestible por su acre de su sabor.
Ahora ya puedes diferenciar entre las diferentes clases de niscalos que salen en nuestros bosques. Ármate con una buena cesta para setas y a por ellos!!
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Fuente: este post proviene de la casa de las setas, donde puedes consultar el contenido original.
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