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Cultivo y propiedades de las setas

Setas Portal Jardín
Este año me he iniciado en el cultivo de setas y por eso me he puesto a investigar un poquito para saber más sobre ellas.

Lo que cuento a continuación es un resumen de lo que he leído, de lo que me ha llamado la atención y de lo que me han parecido datos útiles.

Recolección

Las setas silvestres se encuentran principalmente en los bosques. La época más propicia es en otoño cuando la temperatura es fresca y las lluvias son abundantes.

Si no vamos acompañados de un experto es mejor no recolectarlas. Podríamos intoxicarnos con una seta venenosa por confundirla con una comestible.

Las setas aparecen en tandas. En pocos días aparecen muchas y hay que recogerlas en poco tiempo. Luego se toman un tiempo de descanso y vuelve a aparecer otra tanda.

Al recolectarlas es recomendable no manosearlas y refrigerarlas lo antes posible.

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Cultivo de setas

Son muy pocas las especies de setas que han logrado cultivarse con éxito.

Las setas son tan sensibles a cambios de temperatura, humedad y ventilación que cualquier cambio puede hacer fracasar el cultivo.

Cultivar setas nos da la ventaja de disponer de ellas durante todo el año. Además tendremos la seguridad de saber que no son tóxicas.

Muchas setas silvestres que crecen en bosques y prados están contaminadas con metales pesados que son muy perjudiciales para nuestra salud. En cambio, las setas sobre sustratos leñosos poseen muy poco contenido de estos metales.

Cuando compramos un saco de setas debemos asegurarnos que el compost no esté formado por residuos y lodos de depuradoras.

La especie más cultivada de setas es el champiñón y está disponible en el mercado para que se pueda comprar durante todo el año y la seta más cultivada por particulares es Pleurotus ostreatus.

Lo más fácil y seguro para cultivarlas es comprar una alpaca o saco ya preparado por especialistas.

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Necesidades de las setas

Las setas necesitan para desarrollarse:

Alimento: un sustrato adecuado.

Humedad: riego, humidificación.

Temperatura: calefacción o refrigeración.

Oxígeno: ventilación.

Luz: natural o artificial. Algunas setas necesitan luz.

Salud: Cuidarlas de sus competidores, plagas y enfermedades.

El sustrato

Como cada variedad exige un sustrato diferente es mejor que lo compres ya preparado. Pero si aún así sientes curiosidad, en general para los hongos lignícolas valdría lo siguiente.

Se puede preparar con:

4 partes de serrín de árboles de hoja ancha

1 parte de salvado de arroz o de trigo

Se le puede añadir virutas y también un 3% de yeso
El sustrato debe mojarse hasta llegar a una humedad del 60 al 70%.

Es importante someter el sustrato a un tratamiento térmico para destruir parásitos, patógenos, semillas y competidores.

Esto se realiza mediante pasteurización (a 60ºC durante un tiempo determinado) o esterilización mediante autoclaves. Por eso es difícil que podamos llevarlo a cabo nosotros, los particulares.

Los sustratos que ya no producen es conveniente enterrarlos o quemarlos porque pueden convertirse en un foco de plagas para los cultivos. Aunque en pequeños huertos se pueden usar y enterrar para mejorar la estructura del suelo. También se pueden mezclar y enterrar con serrín de frondosas para seguir produciendo setas.

Las setas se pueden cultivar sobre:

Troncos cortados

Tocones

Paja de cereales (trigo o centeno y en menor medida avena o cebada porque absorben mucha agua)

Restos vegetales (mazorcas de maíz, tallos, paja de arroz, plantas secas de girasol, heno, cartón, papel, etc.)

Suelo
En todos los casos el sustrato tiene que pasar por un proceso de descontaminación.

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Preparación de sustrato casero

Para cultivar ‘Pleurotus ostreatus’, que es la seta más común, se siguen los siguientes pasos:

Esterilizar en agua caliente la paja, el serrín, mazorcas, etc.  durante 2 horas a 70ºC.

Lavar con agua fría varias veces.

Escurrir el sustrato y una vez enfriado a 20-25ºC mezclarlo con un 3% de micelio

Introducir la mezcla en una bolsa de plástico perforada y dejarlo en un sitio oscuro a 20-23ºC

Cuando se observe la masa blanca se coloca en un sitio fresco a 15ºC

Si no hay humedad ambiental conviene regarlo todos los días

Mi experiencia con las setas

En el mes de mayo, me incié con el cultivo de setas comprando una alpaca en un vivero.

La ubiqué en el huerto en un lugar sombreado y fresco.

El mejor sitio me pareció debajo de una zarzamora. Para ello le corté unas ramas e hice una especie de cueva.

Por si acaso le pudiera alcanzar algún rayo de sol, le coloqué una tabla de aglomerado por delante. Además, así, le ayudaría a mantener el entorno más húmedo.

Preparé una cama de paja para colocarla por debajo del saco de setas (sin descontaminar -gran error-)

En cuanto a la humedad, la riego abundantemente con una regadera de 8 litros llena tanto para el saco como para el perímetro a su alrededor, cada 2 ó 3 días.

Posteriormente me animé y coloqué un tronco (sin descontaminar -gran error-) al lado para ver si se reproducían también allí. El riesgo es que ese tronco puede estar contaminado y pueden crecer otras setas silvestres que no sean comestibles y llegar a ser tóxicas.

De momento todo ésto funciona y llevo ya varias cosechas realizadas.

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Propiedades nutricionales

La variedad más común, la Pleurotus ostreatus,  posee cada 100 gramos de seta fresca:

90 a 95% de agua

0,8 a 2 gr de proteínas

3 a 6 gr de hidratos de carbono

0,05 a 0,3 gr de grasa

0,5 a 1 gr de minerales (potasio, magnesio, hierro, etc.)
Por lo tanto, proporciona muy pocas calorías, entre 15 y 20 calorías cada 100 gr., lo que las hace ideales para dietas de adelgazamiento aunque sus propiedades más valoradas son su aroma y sabor.

 
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Plagas de las setas

Colémbolos: insectos diminutos sin alas pero que saltan.

Dípteros: moscas y mosquitos.

Ácaros

Caracoles y babosas

Enfermedades de las setas

Las setas pueden enfermar por hongos, bacterias y virus. La propagación es muy rápida y el tratamiento muy difícil y casi siempre inútil.

Todo hongo o seta extraña que pueda aparecer en nuestro saco de cultivo tenemos que eliminarlo antes de que se diseminen sus esporas.

Es muy improbable que una especie tóxica se camufle con la cultivada porque tienen un aspecto muy diferente ya que son hongos pequeños y frágiles.

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Cómo preparar las setas

Es aconsejable consumirlas al poco de ser recolectadas porque se echan a perder rápidamente. Tampoco es recomendable que pasen mucho tiempo en el frigorífico porque pierden peso.

Las setas se recolectan tiernas y pequeñas y se limpian con un paño húmedo.

No hay que guardarlas en bolsas de plástico ni en sitios calientes porque pueden fermentar y producir sustancias dañinas. Lo mejor es una cesta de mimbre o en recipientes perforados.

En el caso de que estén muy sucias y no nos quede más remedio utilizaremos agua. Se mojarán durante poco tiempo para que no se empapen y absorban agua ya que luego no sabrían a nada. Posteriormente, se secan con papel de cocina.

La cocción no debe ser prolongada. El fuego debe estar entre suave-medio.

Tampoco hay que comer las setas crudas o poco hechas. Estas contienen sustancias perjudiciales que se eliminan, en gran parte, con el calor.

No conviene comer grandes cantidades porque son indigestas y, sobre todo, porque aún no se conoce bien su composición química.

Comidas con setas

Huevos revueltos con setas

Tortilla de setas

Setas salteadas con alioli

Arroz blanco con setas o Risotto

Como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y patatas

A la plancha con sal y aceite de oliva

Espaguetis con setas

Con jamón y ajo

Fritas después de rebozadas con huevo

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Bibliografía:

Manual para buscar setas de Mariano García Rollán. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Guía fácil de las mejores setas de M. García Rollán. Ediciones Mundi-Prensa.


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