Como Latinoamericana, es muy difícil imaginar mi vida sin el maíz. Muy pocos latinos hoy en día somos conscientes de eso, especialmente los colombianos quienes generalmente despachamos sin pudor nuestros afectos hacia el producto agrícola que ha marcado nuestra identidad: El Café. Esto hace que no nos demos la oportunidad de apreciar el papel que tienen otros productos como el maíz en nuestra gastronomía, nuestra cultura y nuestra historia. Si no me creen, podemos conversarlo al espíritu de una deliciosa totuma de chicha en el Chorro de Quevedo en Bogotá.
De una forma u otra, el maíz hace parte de mis comidas a diario, ya sea en forma de arepa, en la sopa, a la parrilla o simplemente cocido en agua con sal… mejor dicho soy una de las hijas del maíz, quitándole por supuesto el contexto macabro del libro de Stephen King.
A estas alturas, creo que ya se habrán dado cuenta del apego inmenso que siento por este vegetal en particular. Empieza por su sabor delicioso, por su versatilidad en la cocina, hasta llegar al alma de mi identidad cultural. No cabe duda entonces de por qué el maíz tiene un lugar especial en mi corazón y en mi huerta. El hecho de que aquí en Norteamérica, y me refiero específicamente a Canadá y Estados Unidos, el maíz sea genéticamente modificado para hacerlo extra dulce, lo hace incompatible con mis comidas típicas como el Ajiaco, el Sancocho y el Mondongo. Mi meta entonces es ser capaz de producir en mi huerta un maíz mucho más cercano al criollo que tanto me gusta y que es más natural.
Indiscutiblemente, el maíz es de clima cálido pero su crecimiento y desarrollo toma relativamente poco tiempo, por lo que es posible cultivarlo en una gran variedad de regiones geográficas, incluso en la tundra en la que yo vivo. Por supuesto, se deben escoger y probar muchas variedades con diferentes tiempos de maduración, pero en general las posibilidades de fracasar con el maíz son muy pocas, por no decir que nulas.
Siembra
La temperatura ideal del suelo y el ambiente para sembrar las semillas es 15°C. Yo personalmente las hago germinar en mi casa un mes antes de la fecha de mi última helada para adelantar mi temporada de maíz y luego las transplanto en la huerta cuando el peligro de las heladas haya pasado. Esto no es necesario para quienes viven en regiones con climas más benignos o en el trópico que permiten sembrar directamente en la huerta, así que el complique de los transplantes no puede ser una excusa para no cultivarlo. Una vez en la huerta, suelo protegerlos con un plástico mientras el verano llega y la temperatura mínima se estabiliza para evitar que alguna helada nocturna inesperada mate mis esperanzas de comerme una mazorca asada en el otoño.
Se necesita una cantidad generosa de compost o materia orgánica en el suelo antes de plantar y un sitio bien soleado siempre y cuando no prive a otras plantas de sol, recuerden que el maíz crece alto y frondoso y podría ensombrecer a sus compañeras alrededor. Otro tip para plantar el maíz es hacerlo en bloques cuadrados en vez de hacerlo en una sola línea recta ya que el maíz se poliniza con el viento y se necesita que el polen caiga en los cabellos de la mazorca y no en el suelo como pasaría si se siembran todas en fila.
Crecimiento y desarrollo
Luego del transplante y una vez el maíz haya alcanzado unos 30 centímetros de altur,a se debe aplicar fertilizante rico en Nitrógeno pero sobre todo en Fósforo para fortalecer la raíz. Al mes siguiente se puede aplicar un fertilizante balanceado (con cantidades similares de Nitrógeno-Fósforo-Potasio).
El suelo necesita niveles constantes de humedad -no encharcado, sino húmedo como una esponja que acaba de ser exprimida.
Se debe acolchar la base de las plantas y el área entera para reducir la evaporación.
A veces una planta de maíz desarrolla una planta ‘hija’ en la base. Estos hijitos se deben cortar con el fin de concentrar la energía de la planta en la producción de la mazorca.
Las mazorcas irán desarrollándose a lo largo del tallo principal, el mejor signo es la aparición del mechón de cabello que la caracteriza.
Polinización y producción de granos
Sacar una mazorca completa con todos sus granitos no es nada fácil. Yo llevo dos años intentándolo y solo hasta ahora (2016) logré mi primera cosecha exitosa. Cuál es la clave para desarrollar todos los granitos de la mazorca? La respuesta es muy sencilla, como en todos los vegetales, el fruto depende de la polinización.
Si no lo han notado aún, las mazorcas emergen al mismo tiempo que una espiga en la corona de la planta. Dicha espiga además está compuesta por muchos ‘granitos’ que con el tiempo se van soltando hasta que se caen. Esos granitos son el polen del maíz y necesitan caer en los cabellos de la mazorca tan pronto como salen, es decir, cuando la mazorca está rubia. Cada uno de los cabellos de la mazorca están conectados directamente con un granito en particular y entre más polen caigan sobre ellos, más posibilidades hay de que muchos granitos se fertilicen y se desarrollen. El viento es el mejor aliado para la polinización pero yo recomendaría ayudar un poco pasando la mano por las espigas para recolectar polen y ponerlo en los cabellos.
*Amigos con beneficios: Puede que ya estemos acostumbrados a ver grandes extensiones de monocultivo de maíz propios de la agroindustria y la agricultura comercial, pero eso no quiere decir que sea una práctica inteligente y deseable. En realidad, el maíz se beneficia mucho de tener otras especies acompañantes alrededor en vez de ser un bloque aislado y solitario. En el caso de la huerta, la práctica más recomendable es plantar el maíz junto con algún tipo de leguminosa enredadera como la habichuela que fija Nitrógeno en el suelo a cambio de poder treparse en el soporte firme del tallo del maíz. Otro buen amigo que beneficia el maíz es el zapallo ya que sus hojas amplias y su capacidad de extenderse a lo largo del área de cultivo mantienen la raíz del maíz protegida de los rayos solares directos. A su vez, el zapallo se beneficia del Nitrógeno que fije la habichuela. Bingo-Bingo-Bingo!!!
Cosecha
El placer de ver esas mazorcas engordarse sólo es comparable con el placer de besar las piernitas rollizas de un bebé. #PornoHortícola. Toma aproximadamente 4 o 5 meses (dependiendo de la variedad) para ver una mazorca completamente desarrollada desde que la planta germina hasta cuando el cabello se seca completamente. La mazorca ya está lista cuando los granitos ya están completamente formados y al pinchar uno sale un líquido cremoso y lechoso. En ese momento se tira hacia abajo con un movimiento suave y se retuerce la base de la mazorca hasta que se desprenda, teniendo cuidado de no dañar el tallo principal de la planta.
Se disfruta mejor de la planta a la parrilla o a la olla del sancocho. Se pueden almacenar en un sitio seco para consumir hasta una semana después o congelarlas pero no es recomendable meterlas en la nevera por mucho tiempo ya que el sabor cambia considerablemente.
Si quieres recolectar y guardar semillas deja una o dos mazorcas en la planta hasta que ésta se seque por sí sola. Luego desprende la mazorca, retira la cobertura vegetal que la protege y cuélgalas ‘boca abajo’ en un sitio con sol moderado pero sobre todo seco.
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