Existe mucho desconocimiento por parte de la población por lo que se aconseja recolectar solamente las partes comestibles de especies de plantas silvestres comestibles bien conocidas que no se encuentren protegidas en normativas europeas, estatales y autonómicas en lugares alejados de fuentes de contaminación.
Definición de planta silvestre comestible:
Las plantas silvestres comestibles son plantas que se encuentran de forma silvestre en la naturaleza y presentan alguna parte comestible, tales como las hojas, los tallos, los bulbos, las raíces, las flores, los frutos o incluso las semillas. La mayoría de ellas no se cultivan debido que son productos bastante delicados, difíciles de cultivar o de bajo rendimiento agrícola, por lo que generalmente no se pueden encontrar en supermercados y tiendas de alimentación.Breve historia de las plantas silvestres comestibles:
La recolección de plantas silvestres para uso culinario ha sido realizada desde tiempos inmemoriales por nuestros antepasados, siendo la base de la alimentación humana durante la Prehistoria. Con la aparición de la agricultura en el Neolítico, poco a poco se fueron sustituyendo el consumo de plantas silvestres por cultivadas, aunque siempre formaban parte en mayor o menor medida de la dieta humana, trasmitiéndose los conocimientos tradicionales de generación en generación hasta prácticamente nuestros días.Los recolectores de plantas silvestres fueron personajes discretos, que generalmente solo transmitían sus conocimientos a sus familiares más cercanos, ya que eran saberes que generaban cierta desconfianza, e incluso eran perseguidos durante la Edad Media, aunque eran imprescindibles para la supervivencia en tiempos de hambrunas, guerras y escasez de alimentos. No solo recolectaban las plantas silvestres para uso alimentario, también eran recogidas con fines agrícolas, cinegéticos, constructores, combustibles, ganaderos, higiénicos, medicinales e incluso religiosos.
La mayoría de estos conocimientos tradicionales se están perdiendo en los países desarrollados como España debido al éxodo rural, el desinterés de gran parte de la población por las labores del campo y los saberes del medio rural, hasta llegar al punto de que muchas de estas plantas silvestres comestibles son consideradas como “malas hierbas”. De tal modo, que existen en nuestra lengua frases negativas como “me importa un bledo” o “eso son pamplinas”, siendo tanto el bledo como las pamplinas dos plantas silvestres comestibles. Afortunadamente, en los últimos años se ha producido una reacción por una pequeña parte de la sociedad que busca alternativas más saludables de consumo y fomentar los saberes tradicionales y el turismo rural.
Ante esta situación en nuestro país han surgido numerosos proyectos subvencionados por entidades publicas y privadas para recopilar y conservar los conocimientos tradicionales. Cabe destacar la redacción de la Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad reconoce la necesidad de conocer, conservar y fomentar los conocimientos y prácticas tradicionales de interés para la biodiversidad, que estableció las bases para la posterior creación de un Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales Relativos a la Biodiversidad, fomentado por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, con la participación de cualquier persona interesada, siendo cotejado por expertos etnobotánicos. Fruto de esta concienciación cada vez más empresas de ecoturismo y asociaciones relacionadas con la naturaleza están haciendo jornadas etnobotánicas en nuestro país. Además, las plantas silvestres comestibles están siendo utilizadas en alta cocina por los mejores chefs y cocineros en restaurantes, intentando fomentar el uso de productos silvestres de cercanía y de proximidad.
Beneficios del consumo de plantas silvestres comestibles:
Las plantas silvestres comestibles presentan numerosos beneficios para nuestra salud, ya que son generalmente alimentos más nutritivos y saludables que los productos cultivados, porque crecen más lentamente ya que absorben más minerales de su entorno, no han sido tratados con productos fitosanitarios para favorecer su crecimiento, contienen menos agua porque no están favorecidos por el riego y su sabor suele ser más intenso.El principal beneficio es para nuestra salud ya que se consumen menos plantas cultivadas tratadas con productos fitosanitarios, que presentan en muchos casos sustancias nocivas y bioacumulativas que se transmiten y provocan daños perjudiciales a lo largo de toda la cadena trófica del ecosistema, incluyendo a los seres humanos. Un buen ejemplo son los insecticidas organoclorados (siendo el más conocido el DDT), que han sido prohibidos en muchos países como España, debido a que son bioacumulativos y muy persistentes en el tiempo, acumulándose en el tejido adiposo de los animales y provocando daños y efectos perjudiciales en toda la cadena trófica. De modo que se ha observado la presencia de organoclorados y sus metabolitos en alimentos humanos de origen animal como la carne, la leche y el pescado o de origen vegetal como las frutas y las verduras. En humanos pueden provocar alteraciones neurodegenerativas del pulmón y de los riñones, alteraciones en el desarrollo y el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema endocrino y numerosos canceres y tumores.
Partes consumidas de las plantas silvestres comestibles:
Las plantas silvestres comestibles se caracterizan porque presentan una, varias o todas sus partes comestibles tales como:A.- Brotes, rosetas basales, pedúnculo foliar y hojas tiernas:
Los brotes, las rosetas basales, los pedúnculos foliares y las hojas tiernas se recolectan generalmente desde finales del invierno hasta bien entrada la primavera antes de que se produzca la floración. Aportan gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales (potasio y calcio), ácidos grasos omega-3 y numerosos antioxidantes como la clorofila y los betacarotenos.Generalmente se consumen como verduras, crudos en ensalada o cocinados a la plancha, en tortilla, en revueltos con huevo e incluso acompañando a sopas, potajes, cremas, purés, arroces y guisos de carne dependiendo de las especies. También se pueden usar en infusiones. Se debe evitar el consumo reiterado de algunas especies porque contienen pequeñas concentraciones de alcaloides, de saponinas y de oxalatos.
Ajo puerro (Allium ampeloprasum)
Esparrago triguero (Asparagus acutifolius)
Bellorita (Bellis perennis)
Agracejo (Berberis vulgaris)
Acelga silvestre (Beta maritima)
Borraja (Borago officinalis)
Cenizo (Chenopodium album)
Achicoria (Cichorium intybus)
Rúcula silvestre (Eruca vesicaria)
Hinojo (Foeniculum vulgare)
Maruja (Montia fontana)
Verdolaga (Portulaca oleracea)
Cardillo o tagarnina (Scolymus hispanicus)
Uva de gato (Sedum sediforme)
Collejas (Silene vulgaris)
Apio caballar (Smyrnium olusatrum)
Cardo mariano (Silybum marianum)
Diente de león (Taraxacum officinale)
Espadañas (Typha angustifolia, domingensis y T. latifolia)
Ortigas (Urtica dioica, urens)
B.- Flores, inflorescencias y sumidades floridas:
Las flores, las inflorescencias y las sumidades floridas se recolectan generalmente en primavera y principios de verano. Aportan gran cantidad de antioxidantes y mucilagos. Generalmente se usan como condimento, guarnición de carnes y de pescados o para hacer mantequillas. También se pueden utilizar para infusiones.
Ajo puerro (Allium ampeloprasum)
Bellorita (Bellis perennis)
Espino albar (Crataegus monogyna)
Gladiolo común (Gladiolus communis)
Almorta de monte (Lathyrus cicera)
Maíllo o manzano silvestre (Malus sylvestris)
Malva (Malva sylvestris)
Amapola (Papaver rhoeas)
Almendro (Prunus dulcis)
Endrino (Prunus spinosa)
Falsa acacia (Robinia pseudoacia)
Rosal silvestre (Rosa canina)
Romero (Salvia rosmarinus)
Sauco (Sambucus nigra)
Apio caballar (Smyrnium olusatrum)
Cardo mariano (Silybum marianum)
Diente de león (Taraxacum officinale)
Tulipán silvestre (Tulipa sylvestris)
Espadañas (Typha angustifolia, domingensis y T. latifolia)
C.- Raíces tiernas, bulbos y bulbilos:
Las raíces tiernas, los bulbos y los bulbilos se pueden recolectar generalmente de finales de primavera a bien entrado el verano, aunque no se recomienda su recolección ya que no es sostenible. Se deben consumir con moderación y bien cocidas porque algunas especies tienen elevadas concentraciones de oxalatos. Se comen generalmente cocidas en sopas, en potajes o incluso encurtidas. También se pueden secar y moler hasta obtener una especie de harina que se usa para condimentar platos o para hacer infusiones.
Ajo puerro (Allium ampeloprasum)
Acelga silvestre (Beta maritima)
Achicoria (Cichorium intybus)
Zanahoria silvestre (Daucus carota subsp. carota)
Nazareno de mayo (Leopoldia comosa)
Nazareno (Muscari neglectum)
Falso azafrán (Romulea bulbocodium)
Salsifí (Tragopogon porriifolius)
Diente de león (Taraxacum officinale)
Espadañas (Typha angustifolia, domingensis y T. latifolia)
C.- Frutos:
Los frutos se recolectan generalmente a finales de verano y otoño. Suelen ser muy nutritivos, aportan gran cantidad de vitaminas y de antioxidantes. Principalmente se consumen crudos o cocidos. También se pueden utilizar como condimentos, aromatizantes de bebidas alcohólicas y molidos para hacer infusiones. Además, con algunos de ellos se pueden hacer mermeladas.
Madroño (Arbutus unedo)
Agracejo (Berberis vulgaris)
Zurrón de pastor (Capsella bursa-pastoris)
Castaño (Castanea sativa)
Algarrobo (Ceratonia siliqua)
Espino albar (Crataegus monogyna)
Avellano (Corylus avellana)
Haya (Fagus sylvatica)
Fresa (Fragaria vesca)
Enebro (Juniperus communis)
Almorta de monte (Lathyrus cicera)
Maíllo o manzano silvestre (Malus sylvestris)
Almendro (Prunus dulcis)
Endrino (Prunus spinosa)
Cerezo (Prunus avium)
Encina carrasca (Quercus rotundifolia)
Frambuesa (Rubus idaeus)
Zarzamora (Rubus ulmifolius)
Olmo negrillo (Ulmus minor)
Arándano (Vaccinum myrtilus)
Buenas prácticas y consejos de recolección de plantas silvestres comestibles
Se aconseja solamente recolectar especies conocidas. En caso de no conocer una especie se recomienda dejar en el campo o hacer varias fotos y consultar con expertos botánicos. No es fiable las identificaciones a través de aplicaciones o de redes sociales.
Recolección de solo aquello que necesites mediante el uso de tijeras esterilizadas. Evitar la recolección de raíces, rizomas, bulbos o cormos, ya que se termina con la planta, y muchas veces incluso no son comestibles.
Recolección en lugares alejados de fuentes de contaminación como zonas urbanas, industriales, agrícolas o ganaderas. En plantas acuáticas recolectarlas en zonas de agua corriente y limpia.
Prohibición de recolección de especies amenazadas presentes en normativas internaciones, estatales o regionales o en zonas protegidas.
Conocer las partes de las plantas comestibles y el posible tratamiento para eliminar algunas toxinas si las tiene. Lavar con agua antes de consumir, conservar en el frigorífico o tarro con agua de 2 a 5 días.
No recolectar para consumo plantas que presenten royas en sus hojas o tallos. Aunque en la bibliografía consultada no se comenta toxicidad alguna por parte de las royas de plantas silvestres comestibles, pero por sentido común no se deben consumir hojas o tallos que presenten la roya, ya que se encuentran generalmente en mal estado (medio secos) y podrían provocar en algunos casos problemas gastrointestinales
Cultivar algunas plantas silvestres comestibles de fácil cultivo en un pequeño huerto o en macetas para mayor comodidad y seguridad de recolección.
Normativas de recolección y comercialización de plantas silvestres comestibles:
Aprovechamiento de plantas silvestres:
ESTATAL:
Ley 10/2006 de Montes: Delega la ordenación y gestión de los bosques a las comunidades autónomas.AUTONÓMICAS:
– Asturias (Decreto 65/1995)– Navarra (Ley Foral 2/11993)
– Andalucía (Ley 8/2003)
– La Rioja (Ley 2/2023; Ley 5/2023)
– Madrid (Ley 2/1991)
– País Vasco (Ley 9/2021)
Aplicación:
Montes de Utilidad pública (solo montes privados en Andalucía).
Requisitos generales:
Permiten recolección tradicional para autoconsumo o con fines científicos por personal cualificado si no tiene implicaciones negativas en el medio o en las especies.
Es necesario una autorización o licencia de recolección en aprovechamientos periódicos o de grandes cantidades, que implican un importante impacto en el medio, que suelen implicar la comercialización.
Comercialización de plantas silvestres comestibles:
ESTATAL: Recolectado, envasado y comercializado por el mismo recolector:
– Elaboración y comercialización de condimentos y especias (RD 2242/1984)– Infusiones de uso alimentario (RD 3176/1983)
– Plantas medicinales (RD 1345/2007)
– Plantas de comercialización restringida o prohibida por su toxicidad (Orden SCO/190/2004).
– Plantas como productos ecológicos (Reglamento Delegado (UE) 2021/1189)
Normativa relativa a la protección de flora silvestre:
INTERNACIONAL Y EUROPEA:
– Regulación del comercio internacional de especies animales y vegetales según el Convenio de Especies de Flora y Fauna Amenazadas (CITES): Reglamento CE 338/97– Directiva 92/43/CEE Hábitats
ESTATAL:
– Ley 42/2007 de Patrimonio Natural y de la Biodiversidad.– Catálogo Nacional de especies amenazadas. Está prohibida la recolección de especies presentes en este listado (RD 139/2011).
AUTONÓMICAS:
Catálogos regionales de especies amenazadas (CREA). Está prohibida la recolección de especies presentes en estos listados:– Andalucía (Decreto 104/1994)
– Aragón (Decreto 49/1995; Decreto 181/2005)
– Asturias (Decreto 65/1995)
– Baleares (Decreto 75/2005)
– Castilla-La Mancha (Decreto 33/1998 y modificaciones posteriores)
– Castilla y León (Decreto 63/2007)
– Cataluña (Orden de 5 de noviembre de 1984; Decreto 328/1992; Decreto 172/2008)
– Extremadura (Decreto 78 /2018)
– Canarias (Ley 4/2010)
– La Rioja (Ley 2/2023; Ley 5/2023)
– Madrid (Decreto 18/1992)
– Murcia (Decreto 50/2003)
– Navarra (Decreto foral 94/1997)
– País Vasco (Decreto 167/1996 y modificaciones posteriores)
Bibliografía:
Artículos:
MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2023). Diez plantas silvestres comestibles mediterráneas. Revista más que Setas 14: 19-21.Cursos:
MARCOS-MARTINEZ, J. (2023). Curso online de plantas silvestres comestibles. Asociación Cultural y Micobotánica “Morchella”. 20 horas.Libros:
– TARDÍO, J.; PARDO DE SANTAYANA, M.; LÁZARO, A.; ACEITUNO, L. & M. MOLINA (eds.) (2018). 2018. Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad. Volumen 1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 420 pp.– TARDÍO, J.; PARDO DE SANTAYANA, M.; LÁZARO, A.; ACEITUNO, L. & M. MOLINA (eds.) (2022). Inventario Español de los Conocimientos Tradicionales relativos a la Biodiversidad. Volumen 2. Fichas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Centro de Publicaciones. Madrid. 458 pp.
Normativas:
– Decreto 65/1995, de 27 de abril, de creación y normas de protección del Catálogo Regional de Especies Amenazadas de la Flora. BOPA, nº 128, de 5 de junio de 1995. Disponible aquí.– Decreto 167/1996 por el que se regula el Catálogo Vasco de Especies Amenazadas de la Fauna y Flora, Silvestre y Marina. BOPV nº 140. Disponible aquí.
– Decreto foral 94/1997, de 7 de abril, por el que se crea el Catálogo de la Flora Amenazada de Navarra y se adoptan medidas para la conservación de la flora silvestre catalogada. BON nº 47. Disponible aquí.
– Decreto 18/1992, de 25 de marzo, del Consejo de Gobierno, por el que se aprueba el Catálogo Regional en especies amenazadas de fauna y flora silvestres y se crea la categoría de árboles singulares. Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
– Decreto 328/1992 de aprobación del PEIN (Plan dEspacios de Interés Natural). Disponible aquí.
– Decreto 104/1994, de 10 de mayo, por el que se establece el Catálogo Andaluz de Especies de la Flora Silvestre Amenazada. Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 107 de 14/07/1994. Consejería de Agricultura y de Medio Ambiente. Disponible aquí.
– Decreto 49/1995, de 28 de marzo, de la Diputación General de Aragón, por el que se regula el Catálogo de Especies Amenazadas de Aragón. BOA nº 42 de 7/04/95. Disponible aquí.
– Decreto 65/1995 (Asturias), de 27 de abril, por el que se crea el Catálogo Regional de Especies Amenazadas de la Flora del Principado de Asturias y se dictan normas para su protección. Boletín Oficial del Principado de Asturias, nº 128, de 5 de junio de 1995. Disponible aquí.
– Decreto 33/1998, de 05/05/1998, Consejo de Gobierno, por el que crea el Catálogo Regional de Especies Amenazadas de Castilla-La Mancha. Consejería de Agricultura y Medio Ambiente. Disponible aquí.
– Decreto 50/2003, de 30 de mayo, por el que se crea el Catálogo Regional de Flora silvestre protegida de la Región de Murcia y se dictan normas para el aprovechamiento de diversas especies forestales. Disponible aquí.
– Decreto 75/2005, de 8 de julio, por el cual se crea el Catálogo Balear de especies amenazadas y de especial protección, las áreas biológicas críticas y el consejo asesor de fauna y flora de las Islas Baleares. BOIB nº 106, de 16 de julio de 2005. Disponible aquí.
– Decreto 181/2005, de 6 de septiembre, del Gobierno de Aragón, por el que se modifica parcialmente el Decreto 49/1995, de 28 de marzo, de la Diputación General de Aragón, por el que se regula el Catálogo de Especies Amenazadas de Aragón. Consejería de Agricultura y de Medio Ambiente. Disponible aquí.
– Decreto 63/2007, de 14 de junio, por el que se crean el Catálogo de Flora Protegida de Castilla y León y la figura de protección denominada Microrreserva de Flora. Consejería de Medio Ambiente. Disponible aquí.
– Decreto 172/2008, del 26 de agosto, de creación del Catálogo de flora amenazada de Cataluña. Disponible aquí.
– Decreto 78/2018, de 5 de junio, por el que se modifica el Decreto 37/2001, de 6 de marzo, por el que se regula el Catálogo Regional de Especies Amenazadas de Extremadura. Disponible aquí.
– Directiva 92/43/CEE del Consejo, de 21 de mayo de 1992, relativa a la conservación de los hábitats naturales y de la fauna y flora silvestres. DOCE núm. 206, de 22 de julio de 1992. Comunidades Europeas. Disponible aquí.
– Orden SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se establece la lista de plantas cuya venta al público queda prohibida o restringida por razón de su toxicidad. BOE núm. 32, de 6 de febrero de 2004. Ministerio de Sanidad y Consumo. Disponible aquí.
– Ley 2/1991, de 14 de febrero, para la protección y regulación de la fauna y flora silvestres en la Comunidad de Madrid. Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
– Ley 8/2003, de 28 de octubre, de Flora y Fauna Silvestres.
BOJA núm. 218, de 12/11/2003. Comunidad Autónoma de Andalucía. Disponible aquí.
– Ley 10/2006, de 28 de abril, por la que se modifica la Ley 43/2003, de 21 de noviembre, de Montes. BOE núm. 102, de 29 de abril de 2006. Jefatura del Estado. Disponible aquí.
– Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad reconoce la necesidad de conocer, conservar y fomentar los conocimientos y prácticas tradicionales de interés para la biodiversidad. BOE núm. 299. Jefatura del Estado. Disponible aquí.
– Ley 42/2007 de Patrimonio Natural y de la Biodiversidad. Disponible aquí.
– Orden de 5 de noviembre de 1984 sobre protección de plantas de flora amenazada en Cataluña. Disponible aquí.
– Ley 4/2010, de 4 de junio, del Catálogo Canario de Especies Protegidas. Comunidad Autónoma de Canarias. Disponible aquí.
– Ley 9/2021, de 25 de noviembre, de conservación del patrimonio natural de Euskadi. Disponible aquí.
– Ley 2/2023, de 31 de enero, de biodiversidad y patrimonio natural de La Rioja. BOE núm. 42, de 18 de febrero de 2023. Comunidad Autónoma de La Rioja. Disponible aquí.
– Ley 5/2023, de 7 de marzo, por la que se modifica a Ley 2/2023, de 31 de enero, de biodiversidad y patrimonio natural de La Rioja. BOE núm. 70, de 23 de marzo de 2023. Comunidad Autónoma de La Rioja. Disponible aquí.
– Ley Foral 2/11993, de 5 de marzo, de protección y gestión de la fauna silvestre y sus hábitats. BON nº 94. Disponible aquí.
– Real Decreto 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación. BOE núm. 310, de 28/12/1983. Presidencia del Gobierno. Disponible aquí.
– Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias.
BOE núm. 306, de 22 de diciembre de 1984. Presidencia del Gobierno. Disponible aquí.
– Real Decreto 1345/2007, de 11 de octubre, por el que se regula el procedimiento de autorización, registro y condiciones de dispensación de los medicamentos de uso humano fabricados industrialmente. BOE núm. 267, de 07/11/2007. Ministerio de Sanidad y Consumo. Disponible aquí.
– Real Decreto 139/2011, de 4 de febrero, para el desarrollo del Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial y del Catálogo Español de Especies Amenazadas. BOE núm. 46, de 23 de febrero de 2011. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Disponible aquí.
– Reglamento (CE) nº 338/97 del Consejo, de 9 de diciembre de 1996, relativo a la protección de especies de la fauna y flora silvestres mediante el control de su comercio. DOCE núm. 61, de 3 de marzo de 1997. Comunidades Europeas. 69 pp. Disponible aquí.
– Reglamento (CE) nº 318/2008 de la Comisión, de 31 de marzo de 2008, que modifica el Reglamento (CE) nº 338/97 del Consejo relativo a la protección de especies de la fauna y flora silvestres mediante el control de su comercio. Disponible aquí.
– Reglamento delegado (UE) 2021/1189 de la Comisión de 7 de mayo de 2021, por el que se completa el Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la producción y comercialización de materiales de reproducción vegetal de material heterogéneo ecológico de determinados géneros o especies. DOUE núm. 258, de 20 de julio de 2021. 10 pp. Disponible aquí.
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