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Las setas y sus características

Conocemos el reino fungi

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Antiguamente, los hongos y setas eran considerados plantas por su inmovilidad y por crecer en la tierra, por lo que han sido estudiados, tradicionalmente, por la botánica. Pero a medida que se fue avanzando en estudios de biología se fueron separando del reino vegetal, ya que no poseen clorofila y, por lo tanto, no realizan la fotosíntesis, siendo ésta la principal característica de las plantas. 

Podría englobarse en el reino animal, pero tampoco acabarían por encajar, por lo que la solución pasaría por la clasificación de los seres vivos en cinco reinos y uno de estos reinos es el fungi, al que pertenecen las setas y los hongos, que incluyen más de 100.000 especies. Este reino hizo necesario la aparición de una nueva ciencia que se encargara de su estudio, es la micología.

Partes de una seta

Las principales partes que se pueden diferenciar en una seta son las siguientes:

  Himenio. Es la parte, normalmente, situada bajo el sombrero y puede tomar distintas formas, láminas, tubos, aguijones o pliegues. Su función principal es crear, desarrollar, almacenar y dispersar las esporas que generan un nuevo ciclo en la formación de una nueva seta.

  Sombrero. Situado sobre el pie, ejerce la función de protección en la formación y desarrollo de las esporas. Una de las características que permite diferenciar a las setas por el sombrero es debido a que puede tomar diferentes aspectos, formas y colores.

  Pie. Actúa como sujeción del himenio y del sombrero, aunque hay setas que pueden no tener pie o éste estar atrofiado. En este caso se dice que tienen aspecto sésil.

  Volva. Es un fragmento en forma de membrana, procedente del velo general que envuelve la base del pie en algunas setas. Es característico en los géneros Amanita y Volvaria y en ocasiones puede desaparecer cuando la seta está madura.

  Anillo o cortina. Es el resto de membrana que procede de la rotura del velo parcial interno, que tienen algunas de las setas, que al crecer se deposita en la parte superior del pie generando una forma anular. La cortina, está formada por una masa de fibrillas muy finas, que dan lugar a una especie de velo que recubre y protege el himenio.

Setas comestibles

Existen en el mercado multitud de variedades diferentes de setas comestibles, entre las cuales el champiñón es una de las más utilizadas para la cocina. También, son muy utilizados los níscalos, boletus…

  Champiñón. Se diferencian dos especies, silvestre y cultivado. Esta última variedad está bastante extendida culinariamente. Se caracteriza por un sombrero blanco o marrón claro recubierto por escamas pardas. Ver aquí recetas con champiñones.

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  Níscalo. Es uno de los más consumidos, debido a la calidad de su carne y abundancia. Son de tonos anaranjados y su carne es dura, blanca y quebradiza. Ofrece un aroma afrutado y sabor suave. Se suele encontrar en verano y otoño en las zonas húmedas. Ver aquí recetas con níscalos.
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  Seta de cardo. Combina con una gran cantidad de recetas por su carne blanca y delicada. 

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  Seta de San Jorge. Es considerada por muchos comensales como una de las mejores especies de setas en gastronomía. De sombrero blanco o crema y carne con la misma coloración. Es muy tierna.

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Y a ti... ¿te gusta la micología? ¿Cuáles son tus setas favoritas?

Imágenes/Flicker: Srini G, Tweek, jacilluch, Jesus Dieguez Fernandez, polandeze.

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