Los boletos de mantequilla. Especies termófilas comestibles a proteger

Los boletos de mantequilla son un grupo de especies termófilas comestibles, perteneciente hasta hace uno años a Boletus de la sección Apendiculati (MUÑOZ, 2005; ASSYOB, 2012) recientemente recombinados con estudios moleculares al género Butyriboletus (ARORA & col., 2014). Debido a su escasez algunas especies se encuentran se encuentran en propuestas de listas rojas de especies amenazadas, por lo que se recomienda en muchas regiones evitar su recolección.

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Rubroboletus lupinus. Crédito: Javier Marcos

Caloboletus calopus. Crédito: Javier Marcos

Butyriboletus subappendiculatus. Crédito: Javier Marcos

Butyriboletus regius. Crédito: Javier Marcos

Se caracterizan por su cutícula pardo rosácea o marrón, el pie amarillento generalmente reticulado en la parte superior, en ocasiones adornado con una banda rosácea o rojiza, los poros amarillos  (color mantequilla) que azulean o no al tacto, y la carne amarillenta que azulea débilmente o no al corte, rosácea hacia la base del pie. Fructifican generalmente durante el verano y  otoño con temperaturas bastante cálidas, tanto en fagáceas como pináceas dependiendo de la especie.

¿Cuales son las principales especies de boletos de mantequilla?

La especie más conocida es el hongo real, Butyriboletus regius (= Boletus regius), que se caracteriza por su cutícula de un bello color rosa (rara vez rojizo), los poros amarillos que no azulean a la manipulación, el pie amarillento y la carne amarilla inmutable (rara vez azulea), rosácea en la base del pie. Fructifica en verano y otoño en bosques generalmente abiertos y soleados de fagáceas en suelos de naturaleza ácida, con preferencia por los robles melojos en zonas submediterráneas, donde comparte generalmente época de aparición con el huevo de rey (Amanita caesarea), siendo más raro bajo alcornoques, encinas o hayas, salvo algunas excepciones puntuales. Una especie muy similar es el falso hongo real, Butyriboletus fuscoroseus (= Boletus pseudoregius), pero que presenta el pie adornado con una banda rojiza en la mitad, la carne que azulea débilmente en el sombrero, que fructifica bajo fagáceas con preferencia de suelos básicos.

Butyriboletus regius. Crédito: Javier Marcos

Otra especie menos conocida es Butyriboletus appendiculatus (= Boletus appendiculatus), que presenta generalmente la cutícula pardo rojiza, los poros amarillos que azulean al tacto, la carne amarillenta que azulea débilmente en el sombrero, rosácea en la base del pie, que fructifica en bosques de fagáceas con preferencia por los bosques atlánticos de hayas y los bosques submediterráneos de robles melojos y castaños en suelos de naturaleza ácida. Muy similar es Butyriboletus subappendiculatus (= Boletus subappendiculatus), que presenta la carne amarilla inmutable al corte y que fructifica en bosques eurosiberianos de abetos y pinos albares. Otra especie similar es Butyriboletus fechtneri (= Boletus fechtneri) que presenta la cutícula pardo grisácea, el pie adornado con una banda rojiza en la mitad (a veces poco visible), los poros amarillos que azulean al tacto y la carne amarilla que azulea débilmente en el sombrero, que fructifica preferentemente en zonas mediterráneas bajo encinas en suelos básicos, algo más raro en  bosques atlánticoss de hayas. En algunos países del norte de Europa bajo abetos aparece Butyriboletus roseogriseus (SUTARA & 2014).

Butyriboletus subappendiculatus. Crédito: Javier Marcos

¿Cuales son las principales confusiones de los boletos de mantequilla?

La confusión más peligrosa es con Rubroboletus lupinus (= Boletus lupinus) especie tóxica que produce graves problemas intestinales. Su principal diferencia es que presenta el pie amarillento sin retículo, los poros rojizos y la carne que azulea al corte en todo el basidioma. Fructifica generalmente en bosques mediterráneos de encinas en suelos básicos. También se pueden confundir con otra especie próxima como Rubroboletus pulchrotinctus (= Boletus pulchrotinctus), que presenta una toxicidad similar a la anterior, pero con la cutícula blanco grisácea con esfumaciones rosáceas hacia el margen, el pie amarillento en la parte superior y rojizo hacia la base, adornado con un retículo rosáceo, la carne que azulea al corte, que fructifica generalmente bajo encinas en suelos básicos.

Rubroboletus lupinus. Crédito: Javier Marcos

Otras confusiones que revisten menor gravedad son los boletos amargos, ya que son especies no comestibles debido al fuerte amargor de su carne., que pertenecen al género Caloboletus, que presentan la cutícula pardo grisácea, los poros amarillos que azulean fuertemente al tacto y la carne amarilla que azulea fuertemente de un sabor generalmente amargo. La especie más común y frecuente es Caloboletus radicans, que presenta el pie amarillento blanquecino con un fino retículo en la parte superior, que fructifica preferentemente en bosques abiertos y soleados bajo encinas, robles y hayas. Una especie muy similar es Caloboletus calopus, con el pie decorado con un retículo rojizo espectacular muy marcado, que fructifica generalmente en el tercio norte peninsular asociado a bosques eurosiberianos de hayas y abetos o bosques submediterráneos de castaños o robles.

Caloboletus calopus. Crédito: Javier Marcos

Otras confusiones menos peligrosas es un una especie comestible mediocre como el boleto dulzón, Hemileccinum impolitum (= Boletus impolitus), que presenta la cutícula pardo amarillenta, los poros amarillos que no azulean al tacto, el pie amarillento bastante granuloso y la carne blanquecina o amarillenta inmutable, con olor desagradable a yodo en la base del pie. Esta especie fructifica preferentemente en bosques mediterráneos de encinas en suelos ácidos a finales de verano y principios de otoño. Otra equivocación frecuente es Baorangia emileorum (= Boletus emilei), comestible mediocre, que presenta la cutícula rojo carmín similar al boleto real, pero con el pie más corto y punteado de rosa, que fructifica en zonas mediterráneas bajo castaños, robles y encinas en suelos ácidos.

Más complicado es confundirse con especies no comestibles como Hortiboletus rubellus (= Xerocomus rubellus) y Rheubarbariboletus armeniacus (= Xerocomus armeniacus), que presentan mucho menor porte, la carne que azulea al corte, amarillo anaranjada en la base, aunque también tienen en ocasiones la cutícula de un color rosa similar al hongo real.

¿Cómo se pueden consumir los boletos de mantequilla?

Antes de consumir los boletos de mantequilla hay que tener en cuenta que son especies bastante raras y poco frecuentes por lo que solo se recomienda recolectar algún ejemplar para degustación, sobre todo en algunas zonas donde estas especies son más frecuentes. Así por ejemplo, Bu. regius y Bu. fechtneri se encuentran catalogados en la Propuesta de Lista Roja de Hongos a Proteger en la Península Ibérica (ADESPER, 2008,) donde se debe considerar incluir en en una futura lista Bu. subappendiculatus, dado que es una especie que solamente se encuentra en los abetales pirenaicos y los pinares albares de los principales sistemas montañosos del tercio norte peninsular, en plena regresión por el cambio climático.

Los boletos de mantequilla se recomiendan consumir siempre bien cocinados y retirar el pie porque es bastante duro y fibroso. Se pueden conservar fácilmente desecado en láminas o congelado tras un escaldado previo. También una vez desecados se pueden moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos. Generalmente se pueden preparar a la plancha, acompañando a arroces, pastas, guisos de carne y de pescado, aportando un tinte ligero amarillento y un sabor delicado a frutos secos.

Bibliografía

Artículos:

ARORA D. & J.L. FRANK (2014). Clarifying the butter Boletes: a new genus, Butyriboletus, is established to accommodate Boletus sect. Appendiculati, and six new species are described. Mycologia 106 (3): 464–80.

ASSYOV, B. (2012). Revision of Boletus section Apendiculati (Boletaceae) in Bulgaria with a key to the Balkan Species. Turkish Journal of Botany 36: 408-419.

SUTARA, J.; JANDA, V.; KRIZ, M.; GRACA, M. & M. KOLARIK (2014). Contribution to the study of genus Boletus, section Appendiculati: Boletus roseogriseus sp. nov. and neotypification of Boletus fuscoroseus Smotl. Czech Mycology 66(1): 1–37.

Libros:

ADESPER (2008). Lista Roja de Hongos a proteger de la Península Ibérica. Gráficas Alce S. L. Arcipreste de Hita, León. 16 pp.

MUÑOZ, J.A. (2005). Boletus s.l. (excl. Xerocomus) Strobilomycetaceae, Gyroporaceae, Gyrodontaceae, Suillaceae, Boletaceae. Edizioni Candusso. 952 pp.