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Los olores de las setas

Las setas emanan diversos olores debido a su metabolismo intrínseco, estrategias reproductivas para la dispersión de las esporas (zoocoria), por la descomposición, la fermentación y la oxidación. La percepción de los olores depende en muchos casos de la apreciación personal. Desde el punto de vista químico intervienen diversas moléculas como poliaminas, cetonas, mercaptanos, dimetilsulfuros, sesquiterpenos, pirazinas, lactonas, benzaldehídos, índoles o alcoholes con ocho carbonos.

Tabla de código de olores de algunas setas relativamente frecuentes en la Península

Olor Especies
Acetileno Cortinarius traganus
Achicoria Lactarius zugazae, Sarcodon squamosum
Albaricoque Cantharellus cibarius
Alpechin Tuber melanosporum
Anís Agaricus arvensis, A. essetei, A. leucotrichus, A. silvicola, Clitocybe odora, C. fragrans, Cortinarius odorifer, Hydnellum suaveolens, Lentinellus cochleatus, Ramaria gracilis
Almendra amarga Agaricus augustus, Ampulloclitocybe clavipes, Hebeloma radicosum, Hygrophorus agathosmus, Russula grata, Sarcodon amygdaliolens
Ajo Elaphomyces granulatus, Gautieria morchellaeformis, Gymnopus confluens, Mycetinis alliaceus, M. scorodonius, Tuber borchii, T. magnatum
Arenque Entoloma hirtipes, Lactifluus volemus, Russula amoenolens
Azúcar quemado Hebeloma sacchariolens
Balsámico Hygrophoropsis olida, Inocybe fraudans, Tricholoma caligatum
Azufre Tricholoma bufonium, T. sulphureum
Cabra Cortinarius traganus
Cacao Ramaria spinulosa, Hebeloma anthracophilum
Carroña Clathrus archeri, C. ruber, Colus hirudinosus, Lysurus cruciatus, Phallus hadriani, P. impudicus, P. rubicundus,
Caucho Russula foetens, R. praetervisa
Cítricos Cortinarius percomis, Lepiota subincarnata
Cloro Suillus variegatus
Coco Lactarius glyociosmus, Russula fragilis
Col podrida Gymnopus brassicolens, Thelephora palmata
Cominos Clitocybe alexandrii
Compota Ciclocybe aegerita
Corydalis Inocybe corydalina
Chinches Lactarius omphaliiformis, L. quietus
Cirio Lactarius ilicis
Ciruela Craterellus cinereus
Cuero de Rusia Hygrocybe russocoriacea
Esperma Gyromitra esculenta, Inocybe asterospora, I. geophylla, I. mixtilis, I. rimosa, Morchella semilibera, M. vulgaris
Fenol Agaricus iodosmus, A. xanthodermus, Russula turci
Frutos secos Macrolepiota procera
Flor de sauco Pluteus petasatus
Gallinero Singerocybe phaeopthalma
Geranio Cortinarius flexipes, Lactarius decipiens, Peziza phyllogena,Volvariella murinella
Guayaba Ileodyctium gracile
Harina Agrocybe praecox, Calocybe gambosa, Clitocybe candida, C. trullaeformis, Clitopillus cystidiatus, Entoloma saundersii, E. sinuatum, Limacella illinita
Herbáceo Ramaria flavescens
Jabón Pseudoclitopilus rhodoleucus, Tricholoma saponaceum
Jazmín Hygrophorus poetarum
Larva de polillas Hygrophorus cossus
Magdalena Hebeloma sarcophyllum
Mantequilla rancia Rhodocollybia butyracea
Manzanas crudas Russula torulosa
Miel Cortinarius elatior, Inocybe cookei
Marisco Russula graveolens, R. xerampelina
Lejía Clitocybula lenta, Entoloma nidorosum, Mycena alcalina
Pan Polyporus squamosus
Patata Amanita citrina, A. porphyria, Pholiota populnea
Pepino Macrocystidia cucumis, Tricholomella constricta
Peras maduras Inocybe bongardii, Russula odorata
Perejil Cortinarius melanotus
Pescado Atractosporocybe inornata, Russula delica
Pimienta Tricholoma atrosquamosum
Pistachos Entoloma incanum
Queso de cabra Hebeloma pseudodiscoideus var. cistophilus, Russula sororia
Rábano Amanita excelsa, Hebeloma sinapizanz, Mycena pelianthina, M. pura, M. rosea, Volvopluteus gloiocephalus
Resinoso Hygrophorus abieticola, Inocybe calamistrata, Lactarius deliciosus
Regaliz Melanogaster variegatus
Rosa seca Amanita phalloides, Russula maculata
Silicona Lepiota castanea, L. cristata, Scleroderma meridionale
Tomate frito Gautieria otthii
Terroso Amanita ponderosa, Cortinarius herculeus, C. hinnuleus
Violetas Hygrophorus marzuolus
 

Gautieria othii (Olor a tomate frito)
Gautieria othii (Olor a tomate frito)
Phallus rubicundus (olor a carroña). Crédito Javier Marcos
Phallus rubicundus (olor a carroña). Crédito Javier Marcos
Tricholoma sulphureum (olor a azufre). Crédito Javier Marcos
Tricholoma sulphureum (olor a azufre). Crédito Javier Marcos
 

Bibliografía consultada:

Artículos:

FEDERACIÓN GALLEGA DE MICOLOGÍA (1985): Código de olores para determinación y clasificación de setas. Tarrelos 3: 10-12.

Conferencias:

PÉREZ, P. (2019). Los olores de los hongos. Conferencias de primavera. Sociedad Micológica de Madrid. 2/04/2019. Disponible en: http://www.socmicolmadrid.org/noti/noticias347.html

RUBIO, L.A. (2006). Un viaje por los olores fúngicos. Conferencias de primavera. Sociedad Micológica de Madrid. 5/06/2006. Disponible en: http://www.socmicolmadrid.org/noti/noticias83.html

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